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淡豆豉——药食兼宜的调味佳品

淡豆豉，最早人们把它称之为“幽菽”。因为，古代把大豆称作“菽”，“幽菽”就是把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。秦代改称“豆豉”，并沿用至今。

豆豉是豆科植物大豆成熟种子的发酵加工品。取桑叶、青蒿各70～100克，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000克，待吸尽后，蒸透，取出，稍凉，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，使发酵至黄衣上遍时，取出，略蒸，干燥，即得。豆豉按风味分有淡、咸、辣、香和臭等不同类型。

豆豉在我国自古入药，历代医书均有记载，处方名淡豆豉、香豆豉、炒豆豉。中医认为，豆豉性味辛、甘、微苦、寒，入肺、胃经，有解表除烦，宣郁解毒之功效。《本草纲目》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”。《本草拾遗》言其“解烦热热毒，寒热虚劳，调中发汗，通关节，杀腥气，伤寒鼻塞”。

我国豆豉主产于长江流域及其以南地区，俗语云：“南人嗜豉，北人嗜酱。”豆豉尤以江西、湖南、四川所产称著。江西是盛产黑豆的省份，那里的黑豆颗粒大而饱满，蛋白质含量高，种植面积广。因此，自古以来，江西民间每逢六月早豆收获之后，几乎家家户户都要酿造豆豉。至今南昌还有一条“豆豉厂街”，因汉代商人樊少翁曾在这里开办过豆豉厂而得名。

豆豉具有醇香、味美、可口的特点，是许多人爱吃的调味食品之一。宋代苏颂说：“古今方书用豉治病最多。江南人善作豉，凡得时气，即先用葱豉汤服之取汗，往往便瘥矣。”陶弘景说：“豉，食中之常用。春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。”《随息居饮食谱》也认为：“豉，和胃，解鱼腥毒，不仅为素肴佳味也。”豆豉不仅能配制蔬菜，红烧鱼肉，也可单独炒食或蒸食，还可用开水泡出汁液代替酱油用。以豆豉配制的豆豉蒸软排、豉椒炒鳝片、豆豉拌鲜茄、豆豉炝腰花等菜肴都是大众喜爱的菜品。将豆豉煮粥服食，对风寒、风热表症颇有效验；以豆豉配伍中药栀子煎汤代茶饮，常用来治疗暑热烦闷。

豆豉营养价值很高。据分析，每百克豆豉含蛋白质31。2克，脂肪19。9克，碳水化合物22。8克，钙331毫克，磷503毫克，铁13。7毫克，此外，还含有多种维生素。值得一提的是，大豆发酵制成豆豉后，维生素B12的含量由原来的每百克0。14～0。25毫克增加到0。34～0。61毫克。实验证明，其营养价值可与牛肉比美。

治方举例

1．治感冒：豆豉2克，清洗干净，放入砂锅内，加水适量，煎成浓汤，服用。有头痛者加白芷3克同煎，服用；欲发汗可用葱末粥，加入盐豆豉食之，取汗。

2．断乳：淡豆豉30克，煎服，每日1剂，连服3剂。

3．治小儿丹毒、生痘出水：豆豉适量，炒烟尽，研为末，油调服之。

4．治中风不语：煮豉汁适量，加入酒服之。

5．治血痢不止：淡豆豉、大蒜等份，研和为丸，如梧桐子大，每次服用30丸。

6．治伤寒吐下后心中烦闷：豆豉9克，山栀子14个。清洗干净，放入砂锅内，加水适量，煎成浓汤，每服半杯，得吐即愈。

7．治便秘：连须葱白3根，淡豆豉7粒，将葱白与淡豆豉一起捣烂，贴脐上。

食用注意

胃虚易呕者慎服。

家用美食谱

葱豉豆腐鱼头汤

用料：豆腐300克、草鱼头500克、香菜15克、淡豆豉30克、葱白30克，食盐、味精、植物油适量。

制作：（1）鱼头去鳃，洗净切开两边；香菜、淡豆豉、葱白分别用清水洗净，香菜、葱白分别切碎；豆腐略洗，沥干水。（2）将豆腐、鱼头分别下油锅煎香，与淡豆豉一起放入砂锅内，加清水适量，大火煮沸后，改用小火煲半小时，放入香菜、葱白煮沸片刻，调味，趁热食用。