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面怡饼（第1页）

“肚皮有点饿。”

“没啥末事喫呀。”

“塌两只面饴饼好伐。”

这是一段可能发生在任何时段，任何人之间的对话。春困懒起的情侣们；尴尬时分顺道造访你的闺蜜；放夜学后，对着正要备饭的老祖母撒娇的孩童；临上床又被突如其来的腹鸣叫回空空如也的冰箱前，自己内心的挣扎独白。面饴饼是这一幕幕剧中最合意的道具。

喜欢吃各种各样的饼。就像南方的面，吃的其实是汤底和浇头，宽汤窄面，那面恨不得窄到没有，过桥的双浇头过下去二两黄酒，才意思意思扒一口面，喝两口面汤，算是吃了一碗面。南方的饼也是这样，口味娟秀的糜饭饼、酒酿饼、南瓜饼，馅料丰富的酥皮饼。鲜肉月饼的皮子一不小心碰碎了，手里就剩一只肉圆。好像是不好意思空口吃一只狮子头，借点面粉的意头当点心。

我更喜欢北方风格的饼。那种以面粉为主角，以主食的姿态出现，充满了小麦金色香味的各种饼食。在石家庄灯火如豆的小破店里第一次吃呼呼热的驴肉火烧，驴肉虽然香，不过是别姬的霸王，那两层干香、泼辣有劲的火烧才是最终坐定江山的水泊梁山。从长沙赶早班飞机回沪，听说有一家做传统油饼的店，还是起了个大早专程前往。师傅两三下手势，面团在油锅里撑开一只金黄色的小口袋。只一丝淡淡的甜，却深蕴丰富优美的味道。到哈尔滨出差，偶然遇到一家食店，只卖一种骨头砂锅配各种饼。草帽饼、手撕饼、葱油饼、干烙的面饼，各种叫不出名字的饼盛在一个竹篮里，和一只咕嘟冒泡的骨头砂锅一起上桌，顿时觉得在天寒地冻的哈尔滨找到一个小型天堂。

早几年在北京，还能看到卖粮食的小店也外售现烙的大饼，甜的加了芝麻酱，咸的是葱花，大饼灿灿烂烂地在厚铁饼铛里，主妇豪气地一整张买下，大饼出锅时呼啦啦一个翻身，掷在案板上，一阵扑面的热香。现在上海的街头巷尾也有类似的饼切成一角一角的卖，总归有点娘娘腔。

上海那家天天排长队的葱油饼店，本来还很吃得过，终究被媒体炒晕了头，里面越来越多的一包生猪油，煎至又硬又腻，冷了更是一股生腥气。梁实秋笔下那种“标准的葱油饼”“……层多，葱多，而油不要太多。……葱花要细，要九分白一分绿。锅里油要少，锅要热而火要小”，以前我的祖母是会做的，里面加炸至七八成的猪油渣。一弄堂的邻居跟着学，祖母撒盐、撒葱，大家也跟着不多不少一撮盐、一把葱，祖母旋两下面团，大家也跟着不多不少旋两下面团，可做出来的饼，硬是不一样。家祖母祖籍天津，要说做饼，真的得要点北方基因。上海的四大金刚早点摊，大饼做得好的，还是山东人。圆的叫盘香，长的叫朝板。

我没有继承祖母的手艺，真是憾事。想吃饼，只会塌一只最最简单的面饴饼。北方人往面饴饼里加一点西葫芦丝，叫作糊塌子，好像随便塌一塌，不太肯承认它也算是一种饼的样子。不过还是那句话，再简单的食物，总有一个关键点，西葫芦面饴饼做得好，也是有一些窍门的。

西葫芦和夜开花长得有点像，西葫芦的表皮有花纹，夜开花做干贝酿肉，西葫芦适合做面饴饼。西葫芦要切丝，如果用丝刨刨，出来的西葫芦丝就会太多水分，做成饼则太过软塌，不是个好办法。其实西葫芦的皮也很嫩，留着口感会更好，用刨子将西葫芦刨成大片，芯子不用，再改刀成细丝。这样，西葫芦丝里还保留了适量的水分，做出来的面饴饼吃得到那种瓜果的口感。

面粉适量，加鸡蛋一只和少量水，拌匀。再加入适量西葫芦丝轻轻拌匀。这时候，面粉浆要调得相当厚，因为稍后加盐调味的过程中，西葫芦丝还会沁出很多水分，使面浆变稀。锅烧热，加油。油一定不能太多，在锅底淌匀一层即可，油太多面浆挂不住锅，饼在锅里滑来滑去摊不成形。倒入面浆转小火，用沾了油的热锅铲轻轻摊开面浆，别着急，烘妥一面再翻面。

面饴饼里也可以加胡萝卜丝、萝卜丝、茄子丝、韭菜，甚至切得极细的卷心菜丝。总之一切水分不太大的蔬菜都是适合的。韩国人做的面饴饼，里面加无所不在的泡菜，红艳艳的泡菜饼，十分可口。