心里更是琢磨,他也只是把苏禾安当成小妹妹的,咋就能扯到这儿啦?
捉弄成功的沈长清躲在一旁偷笑,沈父无奈的伸出一根手指虚空的点了点沈长清,“你这个丫头呀。”
……
沈长安带回来的鱼还养在大盆里,只是没有刚拿回来时游的活泼,为防止这些鱼随时嘎掉,沈父捞了两条最大的鱼出来。
鱼已经杀好,沈长清接过来就是冲洗里边的血水和内脏。。
在用清水里里外外冲了一遍,然后快速清理好鱼鳃和鱼肚子里的黑膜。
鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净,这样做出来的鱼才不会有腥味。
分割好的鱼块和鱼肉全部放进水盆里,再度清洗几遍。
去除血水,把鱼片单独挑出来,沥干水分后准备腌制。
接下来就是要对鱼进行腌制了,这是一个很关键的步骤。
把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中,加入100克啤酒去腥(没有啤酒的就用料酒或者葱姜水),加入5克食用盐,然后用手捞拌均匀,让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触,一直抓拌到有点粘手为止,这个过程大概要3分钟左右。
这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来,然后用清水多清洗几遍,要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。
加入2克盐给底味,2克白胡椒粉去腥增香,然后下手搅拌均匀,一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。
接着加入1个蛋清(如果是小一点的鱼就加半个,大一点的鱼就加一个),蛋清加进去后继续搅拌,让蛋清透在鱼片中去。
最后加入15克淀粉抓匀,淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失,让鱼肉吃起来的口感更滑嫩,也能让鱼肉更不容易碎。
最后放一旁腌制20分钟。
鱼骨和鱼肉分开来放,因为下锅的时间不同。
腌制好鱼片,沈长清开锅准备做菜。
酸菜鱼也叫酸汤鱼,是重庆江湖菜中的经典菜品。
因其酸辣可口的味道而征服众多食客的味蕾而名扬天下,在很多大酒店或苍蝇馆子都能点到这道菜,可见人们对这道菜的喜爱程度。
起锅加水,我们先把酸菜进行焯水,水沸腾后酸菜下锅,20秒后捞出控水,这一步可以把酸菜中的一些异味给去掉,也可以起到平衡酸菜的咸度的作用,但不能焯水太久,否则酸菜的酸味会失去太多。
重新起锅把锅烧热,锅内不加油,把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒,把酸菜的水分炒干,这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。
起锅烧油,油烧热后,下入鱼头和鱼骨并摊开,鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动,先等其定型,把鱼头和鱼骨翻面,鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。
锅内余油留用,再重新加入20克猪油,把酸菜倒入锅内,慢慢地把酸菜中的水分给炒出来,这样的酸菜才香,酸味才醇厚好吃。
紧接着,下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒,继续用中小火炒出香味,接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内。
将所有的食材捞出垫在盆子的底部,重新添上高汤,将鱼片分别下入,煮熟后捞出,放在酸菜上面,鱼汤再次烧开,下入一把金针菇和豆芽,再来上两张干豆腐,提前切好,放在里面,将鱼汤倒入盆里。
然后把准备好的葱花撒在鱼片上,有红泡椒的可以切成小圈和葱花一起放在鱼片上,葱花和红泡椒都可以起到颜色点缀并且提香的作用。
重新起锅,锅内加入15克食用油和15克猪油,把油加热到8成热时就关火。
然后把准备好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入锅内,浇在鱼片上即可上菜。