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榨辣椒（第1页）

辣椒绿油油，尖尖朝天望。

青椒，菜中宝。任何人做菜都会切一点它来炒菜，这样能使菜的味道更浓烈刺激味蕾。

这家伙不仅能把辣味带到菜里，还能带到我的手上。我记得有一次切辣椒，没用刀背把辣椒籽拍出来。切完我后那摸辣椒的左手就遭殃了，一团烈火在始终烧我的手。手摸着冰块还稍微好点，但还是会痛感觉手很热，那些让人冻着发抖的冰块，也不过几分钟就被手蒸发。

我把冰箱里那些个冰块全部化成了水，都熄灭不了这团辣火。在默念了不知道多少个快好起来，直到第二天才完全好了。所以各位切辣椒时千万别被辣到手了，这种长时间被火烤的滋味可不好受。

我对青椒的深刻记忆不仅是它辣到过我的手，而是非常怀念用它做出的一道菜的味道。这道菜大体也很少有人做了，而我嘛也不会做。青菜我能随便炒炒，至少不会有腥味，到是鱼肉嘛，经常是做出的一股腥味，而且是又酸又苦，盛到碗盘里一团黑乎乎的。

之所以造成这样，就是我没放醋，醋放多了或者把苦胆给刺破了。我做鱼做了大概五六次，也就只有一次达到过那怀念的味道。

锅里下油烧开，放几勺盐下去用锅铲铲平。如果不先放盐，鱼皮就很容易粘在锅底，然后一翻身就散了。而放了盐鱼皮不会粘锅，做出完完整整。等油点发出“呲呲”声，把刚杀的鱼往锅里放。

煎鱼时看鱼身全部都呈金黄色，并且鱼皮出现小疙瘩鱼就差不多煎熟了。这时放一点白醋均匀撒在鱼身，放入切好的青椒生姜丝，在放些水，水量刚好冒过鱼，盖上锅盖，闷着煮。如果有配菜的话也放。我们那里做鱼喜欢放入萝卜丝当配菜。

大约半小时后，你将闻在一股很浓的清香，这其中包含了鱼肉刚熟和青椒辣意在汤里四散的味道。而这就是我怀念的味道，不像一些饭馆里做的那些红烧鱼，鱼肉一股油炸味少了鱼本身的味道，鱼汤里一片红油，却没有辣味还有些酸，汤里有鱼味更别想了。

而我所做着这鱼的汤，汤汁看起和混入泥土的水样浑浊，但里面的鱼味浓辣意刚好。我很少拌的汤吃饭，除了这道青椒鱼，每次吃完鱼想要在找点鱼的味道，就只能在汤里找了。这鱼只能用青椒来做，因为青椒的辣和辛辣不同！

该怎么说呢？它的辣是嫩辣的，不会辣得把鱼味给抵消只剩辣，而是和鱼味共兼容，一同把味道溶进汤里。

这原本是我们家常都做法，现在我们那得人已很少这么做鱼了，大多数做鱼就是放豆瓣酱，放一些调料，这样做少了鱼肉的原汁原味，也少了那独特的嫩辣。

青椒到了年老时，味道变了，比年轻时少了些辣，多了酸这个味道。我爱你年轻时的味道也爱你年老时的味道。

辣椒红艳艳，装入红盆中，去掉蒂用水冲一冲。一双枯黄的手拿着两把菜刀在盘里，用力把这些摘来的老辣椒剁成碎片。

左手“噗噗”右手“蚌蚌”老人此时剁辣椒的样子，简直比街上猪肉铺装剁臊子的屠夫还要精神，辣椒在老人厉害的刀法上，每个成了几厘米的红碎片。

接着老人拿出一袋盐均匀的撒出一小半，双手柔和。然后又端出一小盘玉米粉，全部撒在辣椒中。柔啊柔，按啊按，终于辣椒碎片被玉米粉包主，成了一小坨坨面糊。

老人拿出一个坛子，搬起红盘往坛子里倒，倒完封口时老人在盖槽处放些点水，这样腌制放三个月后就可以拿出来做菜了。

老人所做的就是我们当地经常做的家常菜‘榨辣椒’。我们那每家每户只要有个老人，基本都会做这榨辣椒，至于后辈大多数都不怎么会腌制了，如果哪天老人离世，可能有些家也吃不到了吧！这是一道很下饭的菜，在我们那说的是：“一勺榨辣椒，能下一顿饭，一碗榨辣椒能吃一星期。”

榨辣椒的味道微酸微辣，而且很吃油。炒榨辣椒的时候要时刻注意锅里的油，你原以为一滩接近手掌大的油够了，可是等榨辣椒放下去，炒啊炒不一会就冒出一股焦味，这说明它已经把油吃干了，还得加油。

中途加油没在锅里烧开，炒出来的榨辣椒就会有很浓的油腥味。锅里发出腔喉咙的辣味，差不多就炒好了，炒出来了的一颗颗小颗粒，颜色鲜红。

我在外面吃的炸辣椒大多颜色黄色，味道一股浓厚的酸味还带一丝臭。这基本上是辣椒少于玉米粉，腌制没放阴凉地方。不过也是外面大多租的房，地方小何来有阴凉的地方。

一碗榨辣椒很难在一天内吃完，大多数都放好几天，还好它比较放，在冬天放二十多天都没任何问题，在夏天的话放一个星期以上也是不会变质的。

并且榨辣椒这菜，是越放久越好吃。放的久它热的次数就越多，每次在锅里热它就必须放油。我也是很奇怪为什么它这么吃油，之前的油都吃到哪里去了？可是不加点油它会发胡。热过一次颗粒就变得焦一点，直到一个星期后那时的榨辣椒颗粒变得又焦又脆，非常又嚼劲，并且一吃嘴上基本全是油。

我非常喜欢吃又焦又脆的食物，比如饭焦。现在有电饭煲了，是吃不上饭焦了。不过祖母那还能吃的上，只不过有些脏。她煮饭基本上是烧柴火，燃烧的柴火就会四处飘黑灰，有时一揭开锅，饭里也是一些飘落的灰，拿都拿不掉，已经溶进饭中了。

看到碗里满黑点点，实在是吃不下去。祖母去总是说在：“不干不净，吃了不生病。”

这是什么逻辑？反正我只知道不吃饭就得生病，没办法只好吃下去。这种用柴火煮的饭，在锅底的米粒是相互粘在一起，形成一层薄薄的膜，这就是饭焦。如过在煮一会这层膜就会变成黑黄烧焦的模样。介于快糊的饭焦才是最好吃的，我甚至不用吃菜，就能一下子把这些饭焦吃下去。

感觉饭焦比平常米饭，味道更浓吃起来有种熟透了的味道。

说回榨辣椒它不仅可以单一的炒，还可以做为其它菜的配菜炒，基本上在我们那它成了万能配菜。基本上是青菜炒，比如和莲藕一起炒我们就要它榨辣椒藕，和土豆炒就叫榨辣椒土豆，还有和花生，甚至包的粽子里面也放它开味，烤的糍粑也是。

另外它不仅可以干炒，还可以做成糊，比较常见的是用它和小鲫鱼一起做，把小鲫鱼煎好然后放点榨辣椒粉，只需放一点点就行了。用水冲下，榨辣椒就变成稠的糊粘在鱼上，味道嘛没了辣味，有一丝酸味，我们叫它稀榨糊。

榨辣椒还有一种做法，这做法只能在吃酒席时才能吃到。湘菜有名的一道菜‘梅菜扣肉’。扣肉底下放的梅菜，而我们酒席里扣肉都放着榨辣椒。在笼里蒸扣肉的油脂都被榨辣椒给吃进去了，这时的榨辣椒比平常任何的炒煮都要下饭，吃席的时候往往都是把十道菜上完最后才上饭。

以至于我要吃饭的时候，菜也被那些老家伙吃的差不多了。那些家伙喝酒不吃饭无所谓，我可要吃正是长身体的时候，而这时基本上扣肉的榨辣椒他们是不怎么夹得。

一是蒸的榨辣椒不像炒的似聚成一颗颗，而是比较滑往往筷子一夹没移动几下到碗里就掉下去了，再加上此时的榨辣椒辣味很浓酸味也浓了许多，如果不扒几口饭，嘴里就会一直有这味道，加上他们喝酒肯定是受不了这味道的。

这些榨辣椒就被我们赶到碗里就着饭，几口一碗饭就没了，光着蒸榨辣椒基本每次吃席我都是三碗起步。就算我吃我也不敢弄太多在碗里，实在是味太浓了。每次都会有人把剩下的蒸榨辣椒打包了带回去吃个几天，平常他做不出这蒸榨辣椒的。

我一直以为榨辣椒是我们那的特产，直到我搜了下百度才知道，榨辣椒是土家族的特产，从‘仙女寨’传出。仙女寨想必那是一个风景宜人的地方吧。事实上却是如此，这个寨的名字由来也是因为寨子里两名心地善良的姑娘，舍身取义的拯救了寨子里因饥饿干旱受苦的百姓们。才得已仙女命名，到了现在那里也是原生态的地方，不受人为破坏，不人为开放，那里的人们与自然和谐共处。

由那传到重庆贵州湖南湖北，重庆贵州的榨辣椒基本上是和腊肉炒，湖南这边的榨辣椒经典的是和肥肠一起炒。而我们很少和肉类一起炒，就像我们那炒青菜就和辣椒炒，到了外面我才见识到好多青菜和着肉炒，吃起来感觉青菜没了原有的味，全被肉味给占了。

可能是我习惯了家乡的味道吧，每个地方有每个地方的味道。

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