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蘸点什么（第1页）

有的菜是一定要蘸点什么的。

一群人在饭店吃饭，上来一只杧果炸虾卷，有人说：“来一碟辣酱油！”外面裹了一层面包糠油炸的虾茸，蘸点辣酱油确实提味又解腻，连店老板自己都跟着起哄，一边蘸，一边嘿嘿嘿，说好吃。

对，我们上海人，吃类似这种油炸的东西，比如箬塌鱼排、炸春卷、炸茄盒、炸藕盒、煎饺，都喜欢蘸点辣酱油吃。如果是炸猪排，必须要蘸辣酱油吃。泰康黄牌、蓝牌、黄牌的二抽，香气就要差很多。倒辣酱油的时候要记得将瓶子颠过来摇一摇，里面的香料才会均匀，否则从头吃到底，一瓶辣酱油的味道不一样。在维也纳排队吃炸猪排老祖宗的客人来自世界各地，人人吃得一脸满足。我看着盘子上的半只柠檬，没有辣酱油，不过尔尔。

炸臭豆腐可不能蘸辣酱油了。臭豆腐要蘸辣火，辣火不是辣椒酱，不是辣椒油，有点像剁椒，不过比剁椒温柔一点，和臭豆腐是绝配。臭豆腐也有蘸甜面酱吃的，但没什么意思。

现在人人都知道做天妇罗的时候旁边那一团萝卜茸不是拿来直接吃的，而是放在调料里面一起蘸着吃的。可是天妇罗的外皮在蘸液体调料时很容易就回软了，不如蘸盐来得好。高级日料店也懂得变通，一大块喜马拉雅岩盐放在一边，要吃的时候刨一点下来。弹牙的虎虾天妇罗蘸岩盐，肥糯的星鳗天妇罗蘸樱花盐。调味这件事，考究起来真是没头的。

大闸蟹清蒸最好吃，清蒸就要蘸蟹料。大家聚一起吃蟹，我就会问一句：“谁割蟹料？”用闽南话说，真是很“龟毛”的样子。但是蟹料好不好，对大闸蟹味道影响至大。没道理吃一流的大闸蟹配二流的蟹料啊。老姜切末，先用糖腌一腌，再加醋，最好是米醋，比较纯粹，再加一点酱油调咸味，次序不能颠倒。如果姜末中先加了酱油，保证不对味，不信你试。

大闸蟹的这个蘸料，也可以用来蘸鱼头汤里的鱼头。一只很大的胖头鱼头，有这个蘸料，我也能一个人慢悠悠吃一整只，而且能吃出蟹肉的那种鲜甜味。再来一碗汤，撒点胡椒粉。

吃白切肉蘸加了蒜末的酱油。梁实秋说，要多加蒜末，而且要蘸着吃，如果酱油浇在白肉上，便不对味。一定有人说：“这有什么区别啊！”那你离老饕还有很长的路要走。

四川人吃白切肉还蘸辣椒酱。苏州人呢，吃白切肉蘸虾籽酱油。真正懂吃的是苏州人，苏州的臧书羊肉白切，蘸一种调过味的甜面酱，也很高明。外国羊肉膻味重，要蘸薄荷酱。

潮州菜用原味清水蒸煮的比较多，所以几乎每一种菜都要搭配一种酱碟，要讲清楚这些酱碟，要写一本巨著。拿水将豆腐烫了，蘸一点潮菜中最重要的调料之一的普宁豆酱吃，豆子的这两种形式结合得非常完美。普通的豆腐，可以蘸点XO酱吃。很多好的中餐厅自制XO酱，比某品牌的好百倍。他家的蒸鱼豉油用起来真的要慎重，只要加了它，全世界的鱼就都被“全球一体化”，统一成了一种味道。

杧果、杨梅等水果蘸酱油也是潮州人的传统吃法，并非黑暗料理。冰激凌也可以蘸酱油，不难吃，就是我们会下意识觉得吃法太偏门。

该蘸清酱油吃的是白斩鸡，加什么葱油啦，姜末啦，香菜啦都是旁门左道，鸡粥店那种最差的鸡才蘸这些劳什子，同意我的是同道。

白切猪肝也蘸清酱油。在酱油里加点芥末和糖，风味大不一样。这是我发明的吃法。

吃邓师傅的四川火锅，是没有羊肉片的。烫黄鳝和泥鳅的时候，蘸一种辣椒面，泥鳅、黄鳝要下去打个滚，看着血血红得有点吓人，其实掺了豆面，很香，并不是非常辣。觉得四川菜就是辣的，那是因为你还没吃过好东西。

很怕有人在吃火锅调料时把每一种味道都往料碟里加，烫了什么都在料碟里滚了又滚才入口，那么何必再吃火锅，直接喝调料不就好了。

我也不理解京都的汤豆腐、清水煮豆腐，不蘸任何调料，再好，吃的也只是禅意，味道是自己想象出来的吧。