了。
经过周先生这一番解说,几十年的疑惑豁然顿开,同时周先生亲
身经历与张梁二公所知大致吻合,由于这件事情证明,所谓山珍海错,
并不见得完全是名实相副。有些菜名叫起来,让人觉得这道菜是灵肴
异味,如果西洋镜拆穿,实在稀松平常,没什么奇特之处,也不过是唬
唬人而已。
新剥“鸡头”糯又香
芡实在北方又叫“老鸡头”,剥好的叫“鸡头米”。芡实生在濠濮潢
泽之中,叶大而圆,平贴水面。面青背紫,花茎有刺,夏天茎端开紫色
花,很像鸡头,所以才叫老鸡头。头里果实累累,还有几层含有黏液的
软皮,因此剥取鸡头米不但手续繁复,而且一不小心很容易被硬刺扎
破手。除了北平之外,在下只在苏州无锡吃过芡实米,其他各处只有
晒干的芡实米当药卖,照《本草纲目》“雷公药性赋”阐示,芡实具有健
脾利湿、去积滞等功效。
北平各种吃食,都是有节气管着,抗战之前,比如说爆烤涮,任何
一家饭馆,不交立秋,“烤涮”两个大字招牌,是没有哪一家敢挂出来
的。自从日本军阀攻占华北一带,那一群土包子一吃涮羊肉,敢情比
他们的鸡素烧滋味鲜美,再一尝烤肉,比他们铁板烧更是香而且嫩,因
此不管夏日炎炎,虽然顺着脖子流汗,或烤或涮,照吃不误。可是人家
卖老鸡头的,跟日本人沾不上边,依然是不交立秋,绝不挑着挑子下
街。卖老鸡头呀,刚上河哟,他永远吆喝老鸡头,其实最嫩的煮出来之
后,外皮浅黄,刚刚完浆,不但不好剥,而且也嫌嫩了点。真老鸡头煮
出来之后,外皮颜色呈青褐色,要用砖头把外皮敲碎,剥开来吃,要有
牙口,喜欢带点咬劲的,才爱吃真正的老鸡头。一般人大半都爱吃不
老不嫩,煮好之后,外皮是深老颜色,老北平管它叫二苍子。这种鸡头
剥好用清水漂洗干净,放在新鲜牛奶里加白糖煮来吃,甜酾九投,珠泛
雪液。苏锡一带最讲究吃甜食小品,可是香糯清新,就是苏州荡口菱
塘的芡实也有所不及。当年白发鼓王刘宝全就讲究吃鲜奶子煮鸡头
米,他说:“这种吃法既可补中益气,又能让嗓音打远,尤其是海淀天一
堂一带河塘产的老鸡头更好,因为那一带水田是'i泉山泉水灌溉的,
菱藕鸡头固然比别处生产的鲜嫩带甜,就是当地御田的红湛稻,又何
尝不是一绝呢!”所以每年老鸡头一上市,他总要托朋友到海淀芾点老
鸡头回来尝尝鲜。
笔者一到秋天,老鸡头一上市,只要卖老鸡头的在门口一吆喝,天
天买上二三十个,立刻叫人挑二苍子,煮熟了有空闲就自己砸碎剥着
吃,不是此中人,不会领悟这份情调,没有时间就只好用牛奶煮来吃
了。来到台湾一晃二十多年,不但没听说哪儿有鲜的老鸡头卖,因为
这些年也没进过汉药店,究竟药铺里有没有干芡实米卖,还不得而知
呢!爱吃老鸡头的朋友,听到说老鸡头馋不馋?