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第13部分（第1页）

并不需要三盘五碗的，只要有一碟大头菜，拍一盘小黄瓜来就着热汤

面条吃，已然其味醉醇怡然自适了。

炸酱面也是北平人日常的一种吃法，分“过水”“不过水”两种。过

水面是面煮熟挑在水盆里，用冷或热水冲一下再盛在碗里拌炸酱，面

条湿润滑溜，比较容易拌得匀。不过水是从锅里直接往碗里挑，加上

酱虽然不好拌，可是醇厚腴香，才能领会到炸酱面的真味。抗战胜利

之后，各处北方小馆差不多所卖炸酱面，肉丁或肉末之外，愣加上若干

豆腐干切丁，不但夺去原味，而且滞涩碍口，甚至还加辣椒，这种炸酱

面吃到嘴里甭提有多别扭啦。

北平人每逢家里有点喜庆事，面菜席就要酱卤两吃了。卤分“川

子卤…‘混卤”两种。做川卤比较简单，先用鸡汤或猪牛羊肉熬出汤，再

讲究点，也有用口蘑吊汤的，然后把鸡蛋切小丁加海米、肉丁、黄花、木

耳、庇角菜、冬菇、口蘑就是所谓“川子卤”了。“川子卤”除了以上材料

之外，鸡蛋不炒不切丁，等勾芡的时候，把鸡蛋甩在卤上，另外用小铁

勺放上油，把花椒在火上炸黑趁热往卤上一浇，那就是｝昆卤，台湾所谓

的“大鲁面”啦。如果加上茄子就叫茄子卤，加上鸡片、海参、火腿就ⅡL｛

三鲜卤。

说起烙饼，花样也不少，以用具说分支炉烙、铛烙两种。提起支炉

也是北平一种特产，出在京西斋堂。北平人熬粥用砂锅（京剧里有一

出玩笑戏叫“打砂锅”，俏皮人话说起来没完卖砂锅的儿子论套），煎药

用薄砂吊儿，烙饼用支炉，都是小贩在斋堂趸到北平来卖的。支炉像

一只圆锅，圆径大约一尺三四，翻过来正好扣在煤球炉子上，．t面全是

窟窿眼，火苗子就刚刚蹿进洞眼，所以烙出来的饼有一个一个小焦点。

这种饼香脆松焦，因为用油极少，爽而不腻。北方人虽然爱吃支炉烙

饼，可是南方朋友多半嫌它干硬滞喉。此外家常饼、薄饼、葱油饼、一

窝丝发面饼，在台湾现在只要是北方饭馆，大概都会做，而且做得都

不错。

另外有两种饼叫葱花饼、芝麻酱糖饼，在大陆差不多的人家都会

做，可是总也比不上蒸锅铺烙得好吃。蒸锅铺又叫切面铺，除了卖各

种粗细宽窄面条之外，同时卖花卷大小馒头。这种铺子早年以卖蒸食

为主，北平住家办丧事放焰口，和尚用的护食也由蒸锅铺承应，所以又

叫蒸锅铺，后来加上卖切面，才叫切面铺。他们烙的葱花饼跟现在饭

馆烙的葱油饼不同之处，是松而不焦，润而不腻，有菜吃也好，没菜吃

也妙。另一种芝麻酱糖饼松美柔酾，蜜渍香甜，我想凡是现在台湾北

平老乡回想蒸锅铺葱花饼、芝麻酱糖饼是什么滋味，大概都不禁有点

莼菜鲈鱼之思吧！

北平人经常吃的主食以上列三种最普通。至于其他面食做法花

样还有很多．有的兼代主食，有的是纯粹点心，等有机会再一一介

绍吧1