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喝啤酒的时候，应将上下嘴唇擦拭一下，然后上唇交接啤酒，人中

挡住泡沫，把啤酒喝干，泡沫仍留杯里，酒香才不外溢。同时喝啤酒要

痛痛快快，倾杯而饮，如浅尝辄止，细玩其味来喝啤酒，其结果只是苦

涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言，细心体会，的确颇

有道理存乎其间，这些年照他们二位说的来做，真正获得不少酒中之

趣呢！

上月份美国《新闻周刊》刊载，海德堡癌症研究中心的化验人员发

现，欧洲各国产制的啤酒中，有百分之八十以上含有亚硝胺。这一个

报告，立刻引起德国、英国卫生当局的重视，而一般比较敏感的啤酒老

主顾，也惶惶不可终日。其实啤酒所含亚硝胺的成分非常轻微，以年

人均消耗啤酒量最高的德国巴伐利亚区住民的年人均五十多加仑来

计算，要喝二十多万年的啤酒，才有一茶匙的亚硝胺，实在微不足道。

春回大地，一眨眼又到了喝啤酒的季节了，以笔者多年喝啤酒的

经验，适量喝啤酒，不但能降低血压、促进睡眠，还能增加小便中盐的

排泄，帮助体内盐的含量平衡，对于肾脏心脏都是直接间接有相当助

益的，有好的啤酒您尽管放心喝吧！

辑四·综　　论

清官膳食

中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝“饮

膳太医”忽思慧编纂的《饮膳正要》，虽然是一本皇家饮食的著述，也是

中国饮食文学中唯一的官书。不过因为蒙古人生长在平沙无垠大漠

地带，饮食习惯，限于环境，日常以牛羊野味酪浆为主；后来虽然继承

大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每

天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都

很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦。

北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用

火烘，在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类

细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶

或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。

明代朱元璋出身草莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国

帝后，树之先谟，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒还没有灵肴千种、筵

醑晏晏、穷极恣飨的情形。明朝到了末几代皇帝，多半骄奢淫逸，沉迷

酒色，又笃信一般道家术士炼汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔飧馐膳，

顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔

姜煲羊肉，枸杞杜仲汆鲤鱼……当年随园老人袁子才说：“明朝宫中饮

食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句

话，可以说把明代宫廷膳食刻画入微了。

清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详，可是到了

乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美

食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌