迪文小说

第14部分（第3页）

饭最要紧是米粒松散，捞饭炒出来比焖饭自然入味好吃。故友陈延年

有一套鸡蛋炒饭的哲学，用冷饭炒出来的饭滋味与用热饭炒的就完全

两样。冷饭成团打散要用锅铲来按，忌用锅铲来切，葱花要煸得透，鸡

蛋跟饭先要分开来炒，然后再混合炒，否则蛋饭冷热有差，能够减低香

味。鸡蛋炒饭最讲究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒转硬发焦，

不但费牙口，而且不容易消化。

从前广州惠爱街有一家小饭馆叫“玉醪春”，这家的炒饭名叫“上

汤炒饭”，在广州市首屈一指，做法是一边炒饭一边往饭里洒鸡汤，让

鸡汤鲜味沁入米内，同时也免得饭粒焦硬。可是别家模仿来做，就没

有他家来得干湿适度、松软得当了。还有一种鸡蛋炒饭叫“金裹银”，

金缕黄裳，包胜于香，如果加点火腿屑方能蛋香味透，单单金裹银登盘

荐餐，反而不如一般鸡蛋炒饭来得适口充肠呢！陈延年兄有一套精研

鸡蛋炒饭、经验理论相辅相成的炒法，可惜英年早逝，他那套鸡蛋炒饭

的心法，也就湮没不传了。

纯粹以蛋为主体的菜，除了北方馆的熘黄菜，四川馆的烘蛋外，最

令人难忘的是河南馆的铁锅蛋。北平厚德福，跟廊房头条第一楼的玉

楼春，是北平两家著名的河南馆子。糖醋瓦块鱼，两家做的都好，铁锅

蛋则玉楼春做不过厚德福，铁锅墨黑油亮吱吱的响，一掀锅盖儿，炙香

四溢，蛋更蓬勃怒发，非但膏润鲜芳，而且久不散热。

现在台北山南海北，各省口味的饭馆靡不悉备，可是河南口味的

饭馆尚付阙如。前几天曾经请教过梁实秋教授，据说当年厚德福灶上

的原班人马，1950年来过台湾，打算复业，可是时间不凑巧，正赶上大

众厉行节约，饮食业萧条异常，所以饭馆没能开成。我们朵颐福薄，令

人不胜惋惜，否则在台北多了一个河南口味的饭馆，那有多好。

腌咸鸭蛋。大家都知道江苏高邮咸蛋最出名，因为高邮有一种鸭

子擅生双黄蛋，会腌咸蛋的高手腌出来的咸蛋蛋黄柔红晕艳、脂映金

髓，用筷子一戳，黄油能摞出多远。所以到高邮的行旅，离开时总要买

几只尝尝，或者买点带回家去，馈赠亲友，是物美价廉、人人欢迎的高

邮土产。

胜利还都，舍下在苏北经营的盐栈，抗战期间都被窃据，治事之所

也被改为宿舍，所幸大小仓库，除了少数堆存杂物外，大都闲置，不知

费了多少唇舌，才获陆续收回。盐仓虽然八年未用，可是础基石溽，积

存的盐卤厚达尺余，自需抬开石方把盐卤滴扫，以利行卤。栈里有位

旧同事，高邮人周棠文，知道要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄

蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的）。先把盐卤用

咸菜汤稀释，跟泥土搅成浓浆，然后把鸭蛋用浓浆糊匀，放入绍兴酒坛

子里，搁在不见阳光的盐仓里。冬季大约六十天，夏季五十天，就可以

洗清煮熟供餐了，除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清

馨渑润，可算一绝。