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第15部分（第4页）

标准的鸡丝拉皮。

记得昔年在北平读书时期，学校距离东安市场不远，因此每天这

顿中饭，总是同学相约，一块儿到东安市场润明楼去吃，逢到周末月尾

总要打一两次平伙。学生的伙食费有限，不外添个炒木须肉，或是抓

炒里脊，赶上黄花鱼季来条煎篡黄花鱼而已。至于鸡丝拉皮，这是大

家最欢迎的一道凉菜，所以每次打牙祭总少不了鸡丝拉皮。润明楼在

北平顶多被列为中等饭馆，可是他家的鸡丝拉皮，在所有山东饭馆里，

可得算数一数二：北平够得L叫字号的山东馆都是自己做粉皮，滑润

细嫩，晶莹透明，要是关照跑堂儿的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突噜

fnrF，真是充肠适口，沁人心脾=我们因为常年照顾润明楼，算是老主

顾J’，堂f　1、柜上、灶上都熟，所以一叫鸡丝拉皮，不但鸡丝作料老尺加

二，粉皮更是双上，让大家吃个痛快。后来离开学校，时常有应酬，发

现东兴楼的鸡丝拉皮比润明楼还要高明：粉皮是自己做的，自然小必

说啦，连芥未鸡丝都有讲究：芥未必定现烤现和，冲劲才能恰到好处；

鸡丝是丝丝连皮活肉，不掺发紫的胸脯￡j白肉，所以人口之后没有木

小渣渣的感觉，可是东兴楼卖鸡丝拉皮的价钱，比润明楼的离出一

倍，还要拐弯儿呢！

北平人吃素菜，讲究到尼姑庙三圣庵去吃一庵里的素拉皮也是非

常出名的，不但粉皮是自己做的，就连小磨麻油、青酱、高醋也都是庙

翟磨研酿造的。出家人不近葱蒜辛辣，说足有混浊之气，天人就不来

说法了，所以芥未也在禁用之列她们拌拉皮用焦炸面筋末，先把面

筋喂好作料，用滚油炸焦压碎，用来拌粉皮，香脆。p润兼而有之，可算

素菜中隽品，也算拉皮里的别格：

前两天偶然遇见一位当年同在润明楼吃鸦丝拉皮的老同学，他

说：“来到台湾二三十年，从台北到高榷，就没吃过一次满意的鸡丝拉

皮：”我告诉他此间所有北Jj‘饭馆，所用的粉皮都是拿干粉皮泡的，因

为泡得不均匀，时间拿不准，以致软硬不一，厚薄各异，能用筷子挑起

来已经不容易了，你想要削薄剁窄的粉皮，那就更办不到啦！

在台湾吃拌粉皮，只有锅里拌，名为“拌”，实际近乎炒了：先把韭

黄肉丝炒好，把泡好的干粉皮下锅同炒，尽管粉皮有的地方泡不透，可

是下锅一炒，也就滑软划一了，虽然粉皮宽窄不一，但是大致还不离

谱，总能慰情聊胜于无吧！

就是j殳有鸡丝拉皮161

虾米治病

以常识来判断，鱼虾鳞介含有少量磷质是不容置疑的，不过其含

量多到影响人的健康或导致癌症的可能不大：冈为在大陆，从东北到

西南，沿海地区都产虾米，我吃了几f年的虾米，都没觉着有什么感

染。可是近十多年来市面上虾米，以颜色来说鲜红渥丹，虾皮半数褪

不干净，不是带虾脚就是连虾尾，一看就知色非本色，必定伪装加r色