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第13部分（第2页）

吃抻条面

记得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自从有了

机器洋白面，粉质精细，色白胜雪，伏地面自然而然就归于天然淘汰

啦。在没有机器面之前，卖本地面的没有专门行业，一向是由大米庄

碾制出售。到现在所能留下的印象，就是大米庄给住户送面粉用的面

粉袋，是圆滚滚近一人高，一个大粗布口袋上头印着字号地址而已。

伏地面也好，洋白面也罢，北平人似乎对于机器切面，都没多大兴趣，

好像对抻条面有一种偏爱，总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口，软硬适

度，而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字，笔者在上书房认字块的时候，

老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少，久而久之，也就

把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通

伯的入室弟子，他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面，他一说把我

也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平

叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎

么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公

园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把

这个字拾回来。

抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿

条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然

也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面

的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越

好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水

多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面

柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细

条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可

就细多了。

北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买

点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来

份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这

两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大

师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不

敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉

末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的

贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们

就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩

三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小

吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三

丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价

出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯