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第5部分（第3页）

家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”，又叫“十香菜”。既

名十香，当然要有干鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不

止f1样呢！先把胡萝l、切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、干

张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒

熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽加酱油、盐、糖等调味料同炒起锅。南方炒

法也有另加榨菜芹菜的，那就十二种了。炒十香菜的诀窍，各种干鲜

蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而

定，用得适当不油不涩，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤酌量加入，既

町柔润，又能提鲜。

酥　　鱼

“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者成宜的菜。活鲫鱼不要太大的，以

一斤可称四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖

除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用

化学白醋）、白糖拌和浸泡四十分钟。作料以盖过鱼身为度，可免频繁

地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透，将鱼起

锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去

腥，然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身

为度。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时

葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酴鱼凉吃更好，做

好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。

烧素鸡

“烧素鸡”也是连天吃大鱼大肉之后，一道清爽适口的好菜。材料

以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅。因为过

年，加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是

新春最受欢迎的素菜。舍间每年春节，一过破五，烧素鸡总要补充再

烧一次呢！

虾米酱

“虾米酱”虽然是一道很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师

傅的手艺了。有些人喜欢过年做“虎皮冻”，把猪肉皮煮烂切丁，跟胡

萝卜丁、毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒。手艺高的，固然晶莹

凝玉，清湛宜人，不过毛要镊得净，口味不能太咸，所以最好改为炒虾

米酱比较适宜。炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不发红、虾皮褪得

干干净净的虾米才好。把虾干、瘦肉、冬笋切丁，瘦肉丁先用姜葱爆

香，再用上等黄酱同炒。这个菜第一忌用豆腐干、花生米，最好不用甜

面酱，如果再加辣椒，那就近乎上海人的八宝辣酱，而不是所谓虾米

酱了。

雉鸡炒酱瓜丝

北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡、竹鸡入冬以后的集散地。

山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鸡、竹鸡暖冬恩

物。冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而