迪文小说

第16部分（第2页）

演变成轰炸东京，想不到这道天下第一菜，后来还变成菜之时者呢！

江苏省的菜肴，固然是水陆珍异、佳肴万千，以甜咸面点来说，更

是甜酥松脆、珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣

泥饼，青精玉乳，没法一一列举。当时有人提议，把江苏出名的点心也

选出十种二十种来，列为上味珍品。可是当时人手不足，时限又极匆

迫，只好暂时作罢，留待将来评选：这一桌盛筵开处，每道菜都经过若

干美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失在所

难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其昧醇

薛，令人不胜向往呢！

天津独特的小吃

平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，

就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。

贴饽饽熬鱼

天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河，新开河流交汇点，盛

产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，而且更

会吃鱼虾海鲜。不管有多少冗刺的大鱼小鱼，天津老乡们夹一块往嘴

里一放，不一会儿就把鱼肉理得干干净净，把鱼刺吐出来了。既然爱

吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面，都堪夸是一等一的高手。

天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓“贴

饽饽熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上。首先把鱼开

膛，取出内脏，冲洗干净，在鱼背上斜划两三刀。下锅的鱼是什么种

类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高

低了。鱼收拾干净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然后捞起把

整条鱼糊上一层干面粉（北方叫薄面），放入油锅里煎。煎鱼用油多寡

要恰到好处：油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩；油太少因为干面

的关系，容易巴锅。鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆

瓣酱，放上葱、姜、盐、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全

部吸入鱼肉，就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。

所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏

成巴掌大小的饼子，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖儿，等到鱼

熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫“贴饽饽熬鱼一锅熟”，润气

蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，也觉得分外好吃啦。在

天津卫那么普及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始

终没有人仿效，究竟什么道理，真令人纳闷儿。

烙饼卷蚂蚱

“烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱

的。卷蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来焙，有人喜欢吃面粉掺

棒子面儿的混合面烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地

道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋道挡口呢。