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第170章 猪油和猪油渣（第1页）

最近油罐车运输油出了问题，然后看到很多人又开始了传统的熬猪油，食品安全一直就是大问题，太多地方都是盲点，很多东西都没法完全监控住，利益二字让人冒险和疯狂。早十几年就听说过奶粉和地沟油安全问题，只要不是一吃就挂的毒药，总会有人为了追求利润冒险去干，只要自己不碰就行，管不了别人的死活。

想起一句名言，来来往往都是利益纠纷，天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。天下人为了利益而忙碌奔波。

这句话用来形容人类社会中的活动大多围绕利益展开。无论是喧嚣的人群，还是繁忙的往来，背后都是为了追求各自所认为的“利”。这里的“利”不仅仅指物质利益，也包括名誉、地位等非物质利益。人们为了满足这些利益，往往会选择去争取、奋斗甚至竞争。这句话通过简洁明了的表达方式，描绘了人们生活中一种普遍的驱动力。

在社会中，人们为了各种利益而奔波的现象十分普遍。无论是职场上的竞争、商业活动中的交易，还是社交圈中的各种活动，很多时候背后都有其对应的利益考量。这并不一定是贬义的，也可能是基于生活需要和目标追求的正常行为。这句话是对这种现象的一种高度概括。同时，它也反映出人们对生活的不同追求和期望，反映了社会多元的一面。

天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往。最早出自先秦的《六韬引谚》中。后在西汉着名史学家、文学家司马迁《史记》的第一百二十九章“货殖列传”出现并流传。这句话意思是说天下人为了利益而蜂拥而至，为了利益各奔东西。指普天之下芸芸众生为了各自的利益而奔波。利益二字困扰人的一生，古人还是智慧，几千年就总结出了人类生存的秘诀。米云也不想做过多解读，不能指责要求别人怎么样，只能保证自己问心无愧，但愿人人都献出一点爱，世界上都没有伤害。

很多人都可能有一点感受，几十年前的东西比较耐用，没有保质期和有效期，尤其上了年纪的人最有发言权，四十年前生产出来的物件最有说服力，很多老物件一用就是几十年，经久不坏。大到农具家具，小到厨房用具，夸张点有的物件百年不坏和千年不坏，商品用具质量太好不立于市场流通销售，只有几年寿命的物件可以在市场很好的流通，过几年就换新，电器断电就坏，有些东西一摔就坏，这就是社会的进步，必须会牺牲掉很多东西，不让商品过剩，尽量让商品流通起来，刺激消费和经济。

社会话题不便多说了，回到本章节的主题猪油和猪油渣，90年前出生的孩子们基本上都会多少有点印象，米云是85后，自然印象深刻，每次提炼猪油渣，米云都在灶台前添柴火，火烧的不大不小，亲眼目睹看着满大锅的猪油渣出锅，总忍不住要品尝一下。

猪油渣就是用猪肥膘肉或猪板油，经过高温熬煮出油后，剩余下的固态“渣子”。虽然猪肥膘肉价格现在已翻了一倍多，但仍然值得品尝，尤其是这个寒冷的冬天，让飘舞的雪花在“猪油渣”中融化，很温暖。现在的人可能不怎么吃，米云还是会吃，米云一直认为什么东西有量有度适可而止就最好，不用特意去控制。

油渣也叫猪油渣，是肥猪肉炸油所剩下来的肉渣，是许多70、80后甚至一部分90后的童年回忆，对于那个时候的小孩子们来说，端着盛有猪油渣的小碗，在灶台一旁吃是非常幸福的一件事情，而且用炸好的猪油拌饭也是非常美味的。

记得小时候，过了阳历年也就是元旦后，农村家家户户都会杀猪，杀猪除了有好吃的杀猪菜，还有米云最爱吃的猪油渣。一般杀猪当天下午就会炸油渣，这时候我就守着锅边，看着油锅不停地冒泡，水分会慢慢蒸发，肥肉越来越小，锅里的油越来越多，嗞啦嗞啦的冒着油香，口水都要流出来了。

小时候猪油渣的记忆，至今让人难以忘怀。小时候没少吃猪油渣，关于儿时猪油渣解馋的记忆，至今还在脑海里不断闪现。

在那个物质匮乏的年代，因油茶种植面积有限，家家户户都是用猪板油炼油烧菜，可比现在的植物油烧的菜好吃多了。那时，舍不得用猪肥膘肉炼油，尽管猪肥膘肉炼剩的油渣更酥脆好吃，但猪板油价格更便宜，出油率更高。

每次米云母亲炼猪油，远远的就能闻到香味，米云便像一个馋猫守候在旁边，炼完油母亲刚将油渣铲出，我总是急切地将小手伸向油渣，全然不顾烫手烫舌，拿一个滚烫的油渣赶紧塞进嘴里，咬一口油泡在口腔里炸开了花，随即一股浓香在唇舌间蔓延，闭上眼睛慢慢品味，满足极了。

炼猪油过程中，随便撒少许盐，那味道更是让人陶醉欲罢不能。米云家每次提炼的猪油都有三四坛子，只有近十年才少点，也还有两三坛的量，米云每年年后返广省这边偶尔都会带上一大盆猪油。

猪油被现代大多数人定义为“三高”元凶，吃猪油的人越来越少，不是近期金龙鱼运输食用油出现油气混装的报道，估计很多人都忘记了几十年前天天吃过的猪油，这一段时间，大家又不约而同的在家里炼起了猪油来。

猪油在常温下呈白色或浅黄色固体，遇高温溶解成黄色液体。现在与过去相反，吃植物油的人越来越多，而吃猪油的人却越来越少，猪油渣自然也变得稀缺。

原因大家都知道，无非是猪油含有大量的饱和脂肪酸和高胆固醇，令许多人望而止步，他们固执地认定猪油是使人肥胖的根源，是患“高血压、高血糖、高血脂”三高疾病的元凶，由此将“猪油”驱出厨房，赶下餐桌，甚至将“猪油”当毒品一样远离看待。

事实上，猪油是一种很好的食用油，它的香是其它食用油无法取代的。健康的人适量的食用猪油不仅无害，而且对身体有益。因为“猪油”是维生素d最丰富的来源之一，它所含的维生素比黄油要高出50％。尤其是瘦弱的人食用“猪油”能补充营养和能量，猪油中丰富的油酸，是心脏健康所必须的脂肪酸。

猪油的热稳定性好，高温下不易产生其它有害物质，而植物油含有的大量不饱和脂肪酸，则相反稳定性差，特别容易氧化释放出一些有毒的物质。任何事物都要一分为二地看待，决不能一棍子打死，吃猪油扬长避短才是最明智的吃法。患有“三高”或者肥胖人群还是要慎食，或者不吃。

90年代以前出生的人，谁的童年时候没有猪油渣的陪伴呢？还记得小时候，家里的条件并不宽裕，记忆中妈妈总是会熬猪油，炒菜、猪肉拌饭、猪油拌面都非常的好吃，将猪板油熬尽得到一大缸猪油时，感受到了妈妈的快乐，而我的快乐就是猪油渣，想起来那时候因为条件有限，平日里基本很少能吃到零食，而熬油后的猪油渣就算是妈妈给米云的最好零食了，喷香四溢，榨干后的油渣十分香脆，小时候就爱吃这一口。

时过经年，猪油渣的味道仍存在米云的记忆里，那就是我们小时候最幸福的味道。

猪油要怎样炼才能保证油和猪油渣都好吃？所谓好吃就是炼出来的猪油要白又香，油渣要香又酥脆。说实话米云也不知道这个有没有科技含量，记忆中米云家熬的猪油都很成功，乳白色的，没有任何腥味，小时候只记得大锅熬油炸，看不出技巧，米云自己有在城市里熬过，总是没有成功过，还熬糊过几次油渣，说来惭愧，看下网友分享的具体做法：

第一步：将猪板油或者肥膘肉洗干净，沥干水分，切成薄片，放入锅中，加入2片生姜和几粒茴香除异味，然后加入适量的清水开大水沸煮；

第二步：期间要不断地用锅铲翻动，防止底层的板油或肥膘肉与锅底粘连，待水分蒸发后，锅内开始冒烟，板油或肥膘肉开始缩小，转小火慢慢油炸；

第三步：炸至油渣变黄变硬时，关火，用漏勺将“猪油渣”、姜片、茴香等捞出，然后将炼出的油进行冷却，在凝固前加入适量的食盐和白糖，搅拌均匀，装入不透明的容器里，冷却后定型，又白又香，像羊脂般不忍破坏；

第四步：将“猪油渣”中的姜片和茴香拣出，撒入少许食盐，用筷子稍稍拌一下，香喷喷的“猪油渣”就可以直接享用了，油而不腻，酥脆即化，十分美味。

猪板油是猪的腹腔肋骨上面长的一层带油膜的块状脂肪，出油率远高于猪肥膘肉，一般情况下一斤猪板油出油率可达到80%以上，而猪肥膘肉出油率为60%左右，这里的肥膘肉剔除掉了猪皮。

油水不相容，许多人不明白，炼猪油渣时为什么要加水，这个看似困惑的问题，其实道理很简单，加入冷水一方面是为了让猪板油或猪肥膘肉受热温度缓慢而匀速提升，让油脂有足够时间释放更加彻底；

另一方面若不加冷水，锅内温度快速上升，一部分油脂被汽化成油烟而在空气中挥发，猪油渣也因此容易焦化过火，炼出来的猪油也会带有焦苦味。还有重要的一点就是：长时间高温油炸的“猪油渣”也许会潜伏着致癌物质。

在熬煮猪板油或猪肥膘肉过程中，需要不断地用锅铲翻动，将底层“猪油渣”翻至上层，反复循环，使之均匀受热，保证猪油渣不糊化，炸的时候稍长一些。猪板油或猪肥膘肉开始出油的时候，一定记住要转小火慢炸。

猪油渣除了直接食用还有哪些吃法？

青椒炒油渣是湖南饭馆常见的地方特色菜，做法非常简单。首先将青椒切成小圈，几粒蒜籽去皮用刀背打扁，大蒜叶杆分开切；然后将浏阳豆豉用温水浸泡5分钟捞出沥干水分；热锅下一勺洁白的猪油，将青椒和蒜瓣、大蒜杆爆香，放入豆豉翻炒几下，加入油渣继续翻炒片刻，加入大蒜叶、生抽、老抽、食盐炒拌均匀即可出锅装盘。

酸菜炒油渣的特点是酸辣爽口，油亮而不腻。酸菜吸取了油渣的油分，变得更加圆润丰盈，而油渣浸染了酸菜的风味，开始柔和不再让人感到油腻。酸菜炒油渣具体做法与上述青椒炒油渣，大同小异，放入猪油后将酸菜炒香，然后再倒入油渣、辣椒同炒。

香干蒸油渣，这是一道长沙浏阳的经典蒸菜，油渣既可以蒸香干，亦可以蒸腌菜，香干、腌菜和油渣三者同蒸更是出味。豆腐干切片，腌菜切碎，码在油渣上，再加入干辣椒和豆豉，蒸熟后撒几粒葱花美味即成。

猪油渣不仅可以吃，而且是一道健康美味菜肴。在现代大多数人拒绝吃猪油的大环境背景下，猪油渣也随之少见，猪油渣以猪肥膘肉炼出的口感最为香酥美味。