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春江水涨刀鱼肥

前两天陈嘉骥先生在“万象”版写了一篇《松花江冰下网白鱼》，把

渔把头钻进冰窟窿里拉网钓鱼的情形，写得绘影绘声，同时把冬天松

花江白鱼（当地人又叫它冰窜儿）细嫩鲜美刻画无遗。我想凡是吃过

松花江白鱼的人，看了之后口水都要直流。

中国人吃鱼讲究焦山的鲥鱼、松花江的四鳃鲈、浔阳江的活鳜鱼、

松花江的大白鱼，这四种鱼称为鱼中四大隽品。其实要论鱼肉细嫩滑

润，这四种鱼肉的细嫩，都要逊刀鱼一筹。刀鱼本名纫鱼，又叫觜鱼，

鱼身狭长，两侧窄薄，极似尖刀，所以才叫刀鱼。

太湖出产的刀鱼，鳞细色白，通体如银，比天津卫河的银鱼还要白

亮，太湖渔家叫它湖纫，还不算刀鱼中的上品。最好的刀鱼，是产在江

海交汇的海域，江苏的瓜州一带，四月底五月初，回游到里下河一带，

这时候春江水涨，正是膘足肉细、甘肥适口的最好时光。无论怎样烹

煮，都没有腻滞成糜，碍口不爽的情形。古人说，鲥鱼多刺，海棠无香，

曾子固不能诗，是世间三大憾事。口之于味，当然各有不同，以在下吃

鲥鱼品尝所得，鲥鱼之妙，妙在附鳞之肉，蕴有油膏。，这部分鱼肉确极

腴美，可是其他部位的鱼肉则粗糙滞涩，别无可取之处。

少年时曾跟三五友好，自己操舟在焦山江面捕得鲜鲥鱼，立刻在

船上割烹下酒，那种刚出水的鲥鱼，可以说是最新鲜的鲥鱼了吧，可是

仍旧有鱼肉太粗的感觉。古人常把鲥鱼多刺列为憾事，其实鲥鱼的精

华就在鳞，冗刺虽多，倒也无碍。可是刀鱼就不同了‘，全身密密茂茂尽

是细刺，刺越多的地方肉越细嫩。北方吃鱼，除了天津人吃鱼技巧可

以媲美江浙人士外，多数北方人对于多刺的鱼，都是望鱼兴叹，莫可奈

何的。

有一年在扬州某次宴会上，座客都是美食专家，又赶上刀鱼季，笔

者夸赞刀鱼的肉实在太鲜美了，可惜细刺太密，令人无法享受。同席

谦益永盐栈经理许少浦君，即席约定第二天在盐栈早茶吃刀鱼面。届

时共有七八位客入应约而来。扬州人吃东西一向是斯斯文文的，可是

吃面用的碗可真不小，比北方的小海碗稍微秀气点，每人刀鱼煨面一

大碗（煨面仿佛北方的炝锅儿面）。玉润鹅黄，剔好的刀鱼肉，每碗上

都是铺得厚厚实实，照我估计每碗差不多要七至八条的刀鱼肉才能

铺满。

当时我觉得非常诧异，哪儿来的若许厨子专剔鱼刺？后来有一位

盐栈执事透露，刀鱼刺多冗细甭说没法剔，就是剔也没法剔得一根刺

不漏，刀鱼剔刺，有一个巧妙方法，困难问题自然迎刃而解。刀鱼面最

好以上等口蘑吊汤，取其清逸湛香，加入少许京冬菜红烧，选一大铁

锅，用木质锅盖先拿碱水清水洗净，把生橄榄（又叫檀香青果）榨汁，在

锅盖阴面涂抹儿遍，然后把烧好的刀鱼，排列锅盖阴面。另用细竹片

分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让整条滑脱，锅里放下烧鱼原汁略注鸡汤