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第5部分（第2页）

耳，真所谓食唯韭薤，味清而隽也。

谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦。有一年数九

天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明

羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一口，立刻大发雷霆，指责跑堂不

照吩咐去做。敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了

馅儿了，谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神

乎其技了。

南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红

酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻。可

贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又

是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点高一倍，实在还是难能可贵

的。后来在上海、广州、香港各地广东酒楼，就没见有这种灌汤饺出

售了。

南方筵席的点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮

大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸饺（北方叫烫面饺）南胜于

北，吃过几回颇为不俗的蒸饺。在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸饺，据

说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，后加以改良的。他把小青菜剁

碎成泥，和糖为馅儿，碧玉溶浆，其甘如饴。汉口大吉春有一种豌豆泥

蒸饺，他家本来是不轻易做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧

家，是老板的亲家，砬他酒后兴足才一展身手。笔者倒是碰巧躬逢其

盛，膏润芳鲜，确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的

豌豆泥蒸饺，还不禁馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面饺的，他

有一种三鲜馅儿饺子，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车

进食，方能尽情恣享。

去岁年尾大扫除，偶检旧策发现了旧藏广东省造三分六厘小银角

子十余枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱。儿孙辈对

于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，于是把十几枚小钱全部包在饺

子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份儿，皆大欢喜，于是把所知包

饺子的一鳞半爪写出来。我想，要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能

按上面所说五部曲琢磨一下来做，必定可以有一餐适口充肠饺子来

吃了。

北平吃饺子几样年菜

北平人平素过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦

俭朴，就是中产之家，饭桌上也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是

终岁辛勤到了过年，大家少不得要做几样可口的菜，来犒劳犒劳自

己了。

北平的习俗，正月初一到初五这五天里头不下生（就是不蒸饭，煮

饺子除外），十之八九家家都吃饺子，就用不着忙于做菜了，只要做几

样能凉吃能回锅下酒的小菜就够啦。

炒成什