迪文小说

第16部分（第3页）

天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，所以和面都用温乎水，和

好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然后盘成

螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软好吃。

烙饼的火候更要拿捏得准，火大变成了乌焦巴弓，火小烙的时间

拉长，饼让风嵫干得转硬也不好吃，火候用的得当，烙出来的饼外面微

焦，里面松软，才算合格。

平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蚱到了秋凉产卵

期，一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蚱没人吃，专拣带仔儿的雌蚂蚱，摘去

翅膀，掐下大腿，专留一兜仔儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，捞起沥

去了油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津话讲那

才要多美有多美呢！

当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗嘴，

他说炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请他上义顺和吃俄国大菜，他都

不去。虽是句笑谈，可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦。

嘎巴菜

“嘎巴菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱

的早点。嘎巴菜讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点汤，加五香生

抽勾好了芡，盛在大锅里用文火保温。嘎巴菜是小米面、绿豆粉混合

摊成的薄饼，切成二寸长、一寸宽的菱形块，然后焙干，要吃的时候，用

漏勺盛着放茌锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣

油、麻酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎巴菜了。

战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，

人称张大爷，在法租界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎巴菜

起家的。据张大爷说，早先他祖父在法国教堂前卖嘎巴菜，有位石家

庄皮货老客天天来吃。有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前，等把

那位老客连撅带掐救醒过来，敢情老客是皮货销完，遇着腥赌，一夜之

间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去。祖父心肠

一软，给凑了几个钱当盘川，让老客赶快回家。过了两年，忽然有人给

带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特产最好的口蘑丁，口蘑熬汤

比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁_最鲜，所以价钱最贵。原来皮货老

客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他

出来闯练闯练的，想不到偶一涉足赌场，差一点儿客死异乡，四麻袋口

蘑丁，也不过聊表感谢当年援手之德罢了。从此张家的嘎巴菜，每天

就改用口蘑丁熬汤啦。人人吃了他家的嘎巴菜，都觉得除了鲜美味厚

外，还带点卤煮鸡的湛香，别家卖的嘎巴菜如何能跟他家来比呢，所以

不几年老张家大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。

笔者吃过他家的嘎巴菜，的确与众不同，足否还用口蘑熬汤就不

得而知了。

武汉三镇的吃食