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第1部分（第1页）

《美食中国》

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江苏：扬子江畔美味多（图）

江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有鱼米之乡之称。春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬。一年四季，水产禽蔬等富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。它的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。

淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖。这里水网交织，江河湖泊所产甚丰，食馔以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鱼类菜品丰富多彩，镇江三鱼（酣鱼、刀鲸、蛔鱼）驰名天下。

金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡等都是脍炙人口的美味佳肴。

徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海菜的用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

“天下第一菜”——虾仁锅巴（1）…（图）

做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。

锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之多。也许不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。

将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。

虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”。自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。

还有一种传说：清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主无奈，试着将锅巴入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者日众，名声渐渐传播开来。

现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴，当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的。

在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，与陈果夫其人密切相关。

“天下第一菜”——虾仁锅巴（2）…（图）

陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友。1927年以后，他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。

1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。

陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗？

主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名，且有地方特色的菜肴，或一种，或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。