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有些不经见的山珍海错，像象鼻、雀舌、鲸鱼、鲨肚、鹿尾等，纷纷入馔，

弄得人眼花缭乱莫测高深而已。至于猴脑一味，格于香港法令没能治

馔享客表示遗憾一层，照一般人传说，吃猴脑要把猴头剃光，身穿锦

衣，桌心开洞，嵌紧猴嗓，引锤一击，大家掬血而饮；那种惨不忍睹的活

剧，能列入庄严肃穆的国宴中吗？

以笔者所知，中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，

就是近年民俗丛书出版的“饮食篇”，虽然说是集唐宋以来茶酒、肴馔、

蔬果之大成，可也不能算是一套详明完整的专著（因为有关清朝饮馔

方面实录，都未收入此篇）。

吴相湘教授说过，他曾经看过故宫珍藏的清代膳食档册，自乾隆

以后，大都完全。每日帝王御膳进用时刻，膳品名目，治膳厨役姓名，

用膳多少，临时加传膳品名目，用膳剩余分赏何人，均详列档册。另外

清宫膳档还有一项记载，是乾隆朝高丽国进贡各种海味，中有海参二

百斤，总管太监奏报说：“奴才们侍候万岁爷赏人用。”不交御厨做菜用

而赏人，可见在乾隆时代，鱼翅、海参都没有作为天厨上食。所以有人

说清官菜单，在乾隆以后才有鱼翅列入，可能是不假的。康乾时代正

是清朝物阜民丰的全盛时朔，属国贡奉朝觐使臣，络绎于途，当然国宴

开的次数也最多，此时如果没有灵肴珍异盛食上味，到了嘉庆道光，国

势已蹙，就是偶张国宴，款宴来使，恐怕也不会超过康乾吧。

有人说，慈禧晚年穷奢极侈，一道晚餐，多达一百二十八碗菜。同

治元年十月初九穆宗即位，正逢慈禧万寿，那时候她是母仪天下了，御

膳房申初二刻在养心殿侍候的晚膳一桌，菜单上写明用海屋添筹大膳

桌摆黄膳单。火锅二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝

“万”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝

“意”字十锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、。烩鸭腰、熘海参；

碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝、鸡泥萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭

白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，所用材料，除了燕窝配用较多外，

各种菜式一直在鸡鸭上打转，鱼类无一人馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。

平心而论，比现在一桌鲍翅席还有所不如呢。

清朝膳食档册，笔者虽然没有见过，可是从历代名臣札记书简里，

时常有太和殿赐筵的记载。凡是年节万寿，各项恩荣抡才喜庆大典，

向例都要在太和殿大宴文武百官，同申庆贺的。要是逢到邻邦属国进

贡来朝、平乱献俘庆功两项国之大事，才很隆重地举行一次盛大国宴。

赛尚阿著《云笈七录》里有一段形容国宴的奇蟊复丽说：“饰则铺锦列

绣，剑戟粲目；食则膳馐酒醴，甜醯纷投，清罄摇穹，钧天乐奏。扬我天

威，怀柔远人。”可见当时国宴的水陆杂陈，丝竹并进．是别有深意存焉

的。说句俗话就是摆摆谱儿，给他们来瞧瞧。

当年故宫博物院开放参观，永寿宫曾经陈列一张宣统未出宫前早