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第158章 卤菜和凉拌菜（第1页）

夏天除了西瓜和冷饮能解暑和解馋外，还有没有其他的食物，当然还有，有一种叫凉拌菜的食物，也是穿越了近三十年的来回不倒，过去三十年前吃过，现在凉拌菜依然还活跃在当前的市场。米云偏爱吃的，写东西也是随性而发，看到当季应景的就写，当前吃什么写什么，顺道回忆几十年前的事，什么季节写什么，完全写实。

炎炎夏日，空气中弥漫着灼热的气息，人们总是盼望着有一些清爽凉爽的食物来解暑。米云家乡的凉菜，不仅口感爽口，而且色香味俱全，让人一吃难忘，几十年过去了依然念念不忘。每个地方的凉菜可能做法都不同，南北会有差异，南方各城之间都会有差异，米云因为工作原因，南北多地的凉菜都有品尝过。

米云家乡湖南的凉菜，有着独特的做法和味道，让人回味无穷。无论是煮、炒、拌、炖，每一种方式都能让食材散发出独特的魅力。米云几十年前只吃过凉拌菜，卤菜小时候没有，只是近十几年人们生活水平提高了，才开发出各个系列的卤菜。

在八九十年代，凉拌菜也是不能经常买的菜，当时冰箱没有普及到偏远的农村地区，贩卖凉拌菜的小贩也是三五天叫卖一次，和卖包子馒头还有冰棍雪糕一样的节奏，夏天食物不容易保存，做多少卖多少，那个年代食物都比较新鲜，小贩也不会做太多食物，卖不完就容易变化，只有娃糕这种干粮性的食物天天有人叫卖。

当时那个年代不像现在，佐料工业化，食谱网络化，什么东西可以自己学着做，可以边看视频边做，凉拌黄瓜，凉拌西红柿，还有菜瓜，咸鸭蛋，鸡蛋，皮蛋，豆腐都可以，豆角，莴笋，海带都可以凉拌。在家里可以凉拌的太多了。

当时那个年代，基本上都没有人会自己在家做凉拌菜，都是等小贩卖上门来，那时候最向往的凉拌菜就是凉拌鸡爪、鸡翅系列，还有各种豆干，海菜花，豆皮，豆笋，凉拌榨菜，也不能买多，一次最多买六七个鸡爪，人均一个多，那个时候啃的渣都不剩一点，连骨头都会咬碎吃进去，还有大把的佐料都会吃干抹尽，难得的调味品，平时的菜品都比较简单，只放油烟酱醋四种佐料，比较清淡。

先说凉拌黄瓜，这种菜在农村比较常见，夏天家家户户都有种植，一直吃到秋天，秋天最后剩下的老黄瓜，最后一般用来喂猪了。

黄瓜是夏天的蔬菜之王，在湖南人的眼中更是一道不可或缺的凉菜。制作拌黄瓜也很简单，将黄瓜去皮切片，加入蒜蓉、醋、糖、盐和少许香菜拌匀即可。

这道拌黄瓜，清爽爽口，特别适合夏天食用。无论是配饭还是配面都是绝佳的选择，让人回味无穷。

米云家小时候吃的凉拌黄瓜比较简单，就用一点辣椒酱，然后黄瓜切块拌匀就好。那个年代没有什么佐料，自家种植的黄瓜纯天然，生吃都好吃，不像现在市场卖的催熟黄瓜。各大餐馆和湘菜馆还有夜市都有拍黄瓜这道菜。

凉拌西红柿和凉拌黄瓜一样的受欢迎，一日三餐都吃不厌，农村自家种植的蔬菜水果一般能吃上一两个月，天天吃都没问题，基本供应的上，因为黄瓜，西红柿和豆角的成熟时间不同，都是自然成熟，一批批的成熟，吃完先成熟的，最后再吃其它成熟的。可以分批采摘，自然成熟的蔬菜瓜果就是这样，不用准备冰箱，也不用催化剂和保鲜剂，吃着吃着就慢慢熟了，边吃边熟，能管一个季节的新鲜。

凉拌西红柿比较简单，直接切薄片，用红糖和白糖拌匀腌制，凉拌菜瓜也是一样，就不单独列出来了，基本上加上黄瓜，三种蔬菜类的瓜果组合起来可以吃一个季节，夏天吃起来非常开胃和凉爽，既可以下饭吃，又可以当饭后水果吃，剩下的西红柿汁液和菜瓜汁液都能甜光盘。

凉拌藕片也是那个年代能吃的，藕是一种非常适合凉拌的食材，味道清甜可口。制作凉拌藕片，首先将藕洗净去皮，切成薄片，用开水焯一下，捞出沥干水分。

然后将蒜蓉、生抽、醋、糖、盐和少许香油调匀，浇在焯过水的藕片上，拌匀即可。这道凉拌藕片，口感爽滑，清香可口，让人吃了欲罢不能。

米云对凉拌藕片的印象不深，但宴席上，以前藕片好像有好几道菜，只是近十几年才下桌，以前的清炒藕片，糖炒藕块，灌肠藕片，排骨炖藕片汤，在90年代前后，莲藕还是上等菜，不知什么原因，莲藕菜逐年退出宴席菜和市场了，可能也是科技狠货的原因所在。

凉拌茄子，食材备齐，茄子和香菜洗净，将大蒜切末，香菜切小段，将蒜末放在碗内，加入酱油拌匀待用。

如果茄子比较长，就对半切开，放在盘内，小点的茄子就不用切了，蒸锅加水烧开，放入茄子，盖上锅盖，大火蒸15分钟到时间后将茄子取出，如果不知道茄子蒸的生熟，用筷子扎一下，能轻松扎透，就是熟了。

茄子撕成条，放在大碗内，加入蒜酱，一半的香菜，用筷子翻拌均匀，盛出装盘，撒上剩下的香菜即可。

凉拌茄子的茄子除了蒸熟后用来凉拌之外，还有一种吃法，就是用木材火烧茄子，等茄子烧熟后，再撕开成一条条的，再用蒜末等调料拌匀即可，米云记得小时候这种吃法比较多，炒茄子这道菜太烧油，烧满油都不一定好吃，所以才有烧茄子凉拌的做法，烧红椒也是这种做法，类似烧茄子，烧完食材后，再用佐料酱油凉拌着吃。

凉拌皮蛋拌豆腐，也是小时候吃的菜，也比较怀念，村里豆腐不常见，皮蛋小店倒是有卖，走亲戚都可以用皮蛋，也可以用自家养的鸡蛋和鸭蛋做皮蛋和咸鸭蛋。在农村养鸡，养鸭，养鹅的不在少数，虽然不能家家都养，但也不少咸，咸鸭蛋腌制半月以上就可以吃了，鸡蛋和鹅蛋制作的咸鸭鸭蛋也是，只有鸭蛋腌制的咸鸭蛋最好吃，皮蛋也是鸭蛋腌制的好吃，鸭蛋炒着就没有鸡蛋好吃，各有各的用处。

皮蛋拌豆腐是夏天深受欢迎的一道家常菜，制作简单，营养丰富，清热解火，富含人体所需的多种营养成分。选用内酯豆腐、皮蛋，切片放入盘中，用香油、盐、香菜、蒜蓉、葱花、生抽、香醋、白糖等调制料汁，淋入豆腐皮蛋上，美味即成。

凉拌木耳再适合夏季不过了，清爽适口，营养丰富。将黑木耳泡发后，焯水3分钟左右捞出，冷水清洗表面粘液。胡萝卜切成菱形也焯水装碗备用。

起锅热油，浇在放葱姜蒜末碗中，烹出香味，然后再按照自己的口味加入适量的生抽、盐、香醋、糖、香菜、红椒圈等调成汁，淋入木耳胡萝卜中拌匀。木耳、胡萝卜的营养极为丰富，常吃能养血驻颜，改善缺铁性贫血。小时候屋前屋后都能采摘到野生木耳，只要有一个腐烂的野生树桩即可。而且木耳小时候也是酒席宴席菜，只是近十几年也慢慢退出了，原因不明。

凉拌海带丝，海带也是凉拌菜的佳选，吃凉拌菜不得不提及的就是海带了。海带泡好后烧水5分钟，放入温水中清洗，控水后切丝放入碗中备用，葱姜切丝也一起放入碗中，加入适量的食盐、白糖、蒜末、米醋、味极鲜、香油码匀。

小时候的海带就和粽叶一样，都有很多，像书本一样的堆在一起，需要的时候才泡开水，海带能下火，也是以前的酒席宴席菜之一。

凉拌折耳根也是米云家乡的家常菜之一，有的吃的习惯，就和北方豆汁一样，不是大部分人吃的下的菜。

折耳根便是鱼腥草，鱼腥草泡水可防暑，味道还不错，但是拌鱼腥草的根还没吃过。折耳根洗净冷水泡10分钟，捞出控干水分，切成小段配以盐、鸡精、葱花、蒜末、辣椒油、凉拌汁、藤椒油等调味料，拌匀就可以食用了。

凉拌莴笋丝，农家自己种的菜，还是比较容易整的，莴笋最适宜生拌吃，味道清香脆嫩爽口，也保留了大量的营养成分，将莴苣洗净切片再放入沸水中过一下，捞出冲凉、沥干水后放入碗中备用，加入蒜末、米醋、xo酱搅拌均匀即可。

凉拌莴笋丝和凉拌扁豆的做法差不多，凉拌豆角类的凉菜其实也不错，只不过当年的人们都很忙，只有闲暇时间，才会有时间整出这些凉拌菜吃，天天种植的蔬菜，炒着吃和炖着吃，天天吃，吃厌了，就会换个花样做着吃，凉拌蔬菜系列的也是一个好想法。

凉拌毛豆算压轴菜了，说不清是属于湖南菜还是湖北菜，米云居住的村子一脚可以踩着湖南湖北两地，有一道填平的河道堤上就是湖南湖北两地共用的大堤至今还在启用，米云近二十年间只走了一次，三十年前可是走了无数次，每年都会走上百次以上。

别小看这一碗凉拌毛豆，很考验厨艺的，毛豆要碧绿，辣椒要鲜红，再配上白白的蒜末、黑色的胡椒粉、浓郁的黑醋、黄亮的香油。

毛豆除了色泽诱人之外，关键要让所有的调料味道都钻进毛豆的里里外外，以便它们在舌尖上滚动时，每一寸味蕾都能感受到毛豆清香中包裹的咸、香、辣，食材就是取自不剥壳的黄豆角，而且还是不成熟的青色豆角最好。也可以当卤菜用，湖北的卤菜要比湖南出名，周黑鸭，久久鸭，好像都处于湖北，只有酱板鸭才出自湖南。

以上都是过去三十年吃的凉拌菜，还有很多网上可能找不到资料，米云也就一笔带过的说下，豆腐乳，凉拌萝卜干就不说了，腌制榨菜和咸菜类的原则上不算凉拌菜，但他们又有点凉拌菜的影子，小时候还有家常的凉拌刀豆，凉拌大蒜，凉拌生姜，老一辈人都比较爱吃，米云回忆的都是家常凉拌菜，外面贩卖的一般都是凉拌豆干，凉拌鸡爪和鸡翅，鸡腿，凉拌腐竹，凉拌豆笋，凉拌豆皮，凉拌毛豆，凉拌猪耳朵等等。

现在的凉拌家常菜又是什么。三十年后又有多少变化。可以探寻一下那些让人垂涎欲滴的家常凉拌菜。下面还是选自米云的家乡菜，尽管全国都有各自的凉菜系列，米云还是偏爱家乡的家常凉菜，北方的虽然也好吃，有点偏甜口，南方的偏麻辣口味。看下十道家常凉菜做法。