迪文小说

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梁实秋教授在看了拙作《中国吃》之后，写了一篇洋洋洒洒的文

章，他说：“中国人馋，也许北平人比较起来最馋。”在下忝为中国人，又

是北平土生土长的，可以够得上馋中之馋了。

想当年在大陆的时候，一进十月门，大家小户就都生火取暖了，只

要西北风一刮，天是灰暗暗阴沉沉的，想到“晚来天欲雪，能饮一杯无”

两句诗，就想约个三朋四友，找到小馆，煽个锅子，大家一围，吃吃喝喝

来消寒暖冬。

提起火锅，各有各的吃法，种类可多啦。以四川来说，令人回味无

穷的是毛肚火锅，四川人叫毛肚开堂，所谓毛肚却包括了牛身上各种

可吃的东西，例如肝、肚、脑、肾、脊髓、牛肉，不过是以牛百叶为主罢

了。吃毛肚选料要精，刀工要细，吃到嘴里，软硬程度要恰到好处，讲

究脆而不韧，连吃几箸毛肚，不会让腮帮子发酸。吃火锅大家都爱喝

锅子汤，可是毛肚火锅里除了辣椒之外，花椒多，老姜多，既麻且辣，除

非从小习惯于重辣，否则毛肚火锅里的汤是真够劲儿的。能够大碗喝

毛肚锅子汤，既麻且辣，又烫又鲜，那您吃麻辣的道行，可就够瞧的了。

珠江流域的广州，冬天虽然不算冷，可是到了冬令也时兴打边炉

吃火锅。厂1东的饮食是比较精细的，所以打边的材料，以海鲜为主，除

了鱼片、虾仁、鱿鱼、鲜蚝、腰片、鸡片、肚片之外，肉片所占比例极少，

而且限于猪肉。所以广：川的边炉，可以说是滑香细润，清淡味永。不

过有些喜欢H肥厚重的人，吃起广东边炉就觉得不能十分解馋了。广

东的吃家说，打边炉绍兴白干都不对劲，最好喝羊城的双蒸，这是知音

之言，大家不妨试试。

沙茶火锅是广东潮汕一带人冬日围炉的隽品，沙茶属于潮汕的特

产品，每家都有自己特制的独家秘方，味道也就各有所长，拿来做涮锅

子的调味料，确实别具风味。笔者去年在曼谷千秋架（地名）一家真正

潮州饭馆，吃过一次正宗沙茶火锅，沙茶是店里自制，腴润味正，跟市

面上所卖的罐制沙茶酱迥然不同。猪肚肉片，并不是切得其薄如纸，

都是厚厚实实的，起初以为这么厚的肚子和肉片，一定嚼不动，兢是能

嚼，一定要多费咀嚼之力。哪知涮好了一吃，前者脆，后者爽，厨师的

刀工火候，似乎别有一格，跟北方吃火锅，完全两工。最妙的是火锅膛

深汤滚，涮料一下锅，岂不是鱼人大海，没法网获了吗？无怪乎前人曾

经说过，吃在岭南。人家吃火锅有特制钢丝编织的小漏勺一柄，各自

据勺而涮，既不怕涮得鱼肉流失，而且免得东捞西夹，既不卫生又欠雅

观，其实凡是涮着吃的火锅，每人跟前放一把小漏勺使用，岂不甚妙，

可惜咱们从前怎么就没想到呢。

安徽在全国各行省里，虽然不是特别讲究美食的省份，可是在乾

隆嘉庆年代徽州饭馆，玉糁羹、金整脍是赫赫有名的。徽馆到了隆冬

腊月，也讲究吃边炉。民国二十年，笔者在武汉工作，有几位同学也都