迪文小说

第13部分（第3页）

谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴，以省份来说，江苏、浙江两省的猪肉都

算是最好的，浙江的金华盘安，腌制火腿驰名中外，若要火腿好吃，自

然得先从猪身上做起。绍兴、兰溪都是出产佳酿的地方，酿酒的糟粕

拿来喂猪，当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山

一带，都是江南精华所在，鱼米之乡，稻米充盈，民间富饶。苏州的酱

汁肉、无锡的肉骨头，味压江南，跟猪肉的肥嫩是有着莫大关系的。

苏常一带，如果交冬较早，一到腊月就有人家开始宰年猪了。所

谓“年猪”，平素特别饲养加食添料，除了供年馔之需外，如果有多余的

就拿到市上销售。年猪因为养得肥壮，膘足肉厚，当地人管它叫“冷

肉”，虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点，可是一般家庭主妇还

是争先抢购。第一是因为秤足肉好，第二是因为冷肉，多半是祭过神

祗后才出售的：买了这种福胙回家供馔，可以上邀天泽，多花几文也是

值得的。可是自从有了屠宰税后，是凡猪只都要送到屠宰场集体宰

杀，还要加盖水印，以防偷漏，想买福胙，也就不可能了。

浙东象山一带，讲究左右邻舍养猪只，到了年底杀了大家分肉，把

猪肉分成若干份后编上号码，大家抽签对号，凡是抽到猪头的，说是来

年必定喜庆大来，财源茂盛。当年上海阜丰面耪厂厨房有一位老师

傅，大家都叫他“一根草”，是象山人，据说他能用一根稻草，一根接一

根地把一只猪头烧得味醇质烂，入口即融。笔者平素对于整只猪头

肉，总觉得登盘荐餐，不太文雅，所以每逢酒筵上遇有这道菜，总是起

而避席。

有一年北平名武生吴彦衡随苟慧生到上海演戏，上海三星票房有

两三位学武生的，听说吴彦衡的《挑滑车》高宠在挑车一场，有几个身

段特别利落，要请吴老板给说说。戏院里有位后台管事，说吴彦衡喜

欢吃烧得稀烂的猪头肉，这一下外号“一根草”的那位老师傅可派上用

场啦，一桌酒席虽然是珍馐罗列，可就是这道猪头肉最受欢迎，红肌多

脂，肉嫩味厚，因为炖得糜烂，已不具猪头形状，所以不忌浓肥的客人，

无不饱啖一番、人人称快。这位老师傅说，微火焖猪头只要调味料用

的得当，火力平均，慢工细火自然炖出来好吃，尤其是年猪烧出来更是

肉头松软、肥而不腻。请吴老板的头一天，福星面粉厂的昆山农场，恰

巧送来一只特号年猪，所以吴老板快尝所嗜，而同席各位也都举箸怡

然。岁次己未，一元肇始，祝各位读者今年诸事遂心，千祥百益，笔者

在此拜年了。

冬补琐谈

今年农历闰六月，入冬较迟，到十一月八日（农历九月十九）才立

冬，十一月初四冬至，报上登载近两年冬令进补的人越来越少，立冬那

天，中药店的东家伙计们都坐在柜台旁边打盹儿，生意比往年来得稀

疏清淡。可是过个没几天，报纸又登载因为冬令进补的关系，桃园新

竹以及中南部的烟酒零售商，呼吁米酒都被进补的人买去，米酒缺货，