迪文小说

第6部分（第2页）

来台三十年，早几年在市面上还可以买到香港九龙“冠益厂”出品

的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱。最近

走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了，要想吃卤虾酱拌面，只有期

诸大陆省亲，再行寻觅啦！

另外有一种吃法是黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不

是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前

后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少

不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好

好吃顿红烧黄鱼。因为到别人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬

老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自己的父母就以

吃黄鱼为借口，把女儿接回娘家，大快朵颐一番。达种大锅大量的红烧

黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来的黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油

渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温醇，清腴而爽，比起炸酱

又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常

廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢1

鸡蛋炒饭

前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭。中国人从古而

今，由南到北鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个

中也颇有讲究呢！

就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而

糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互

不相犯。可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。

谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱

米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一

团，极难打散。请想成团成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一

定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米

都切碎了。所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢

捺两下，自然就松散开了。

炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算

大功告成。炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后｝昆在一

起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称倒挺

好听，叫做“金包银”。先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，

饭粒再裹上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

笔者一向对鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处，总要试一试厨

子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。早年家里雇用厨师，试工的时候，试

厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表

示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青

椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒

饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而