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第16部分(第1页)

一年后,陈怡的爸爸因为生病,去世了。第二次陈怡寄过去的烤鸭,他吃了,这辈子就吃过这么一次。

再后来,一个同学做东,请周围的朋友一起去大董吃饭。那是陈怡第一次去大董,也是她第一次吃烤鸭。陈怡开始还不会包,甜面酱蘸了以后,老是要漏出来。我和周围的人就教她怎么吃,怎么包。陈怡学会之后,自己包了一个好的放嘴里。

朋友问她,怎么样,好吃吗?

陈怡点点头说,好吃,要是我爸还在,我就能带他来吃了。

一个人富也有富的吃法。

我因为小说出版的事认识了一个土豪,而且土豪愿意和我做朋友。

土豪是山西人,家里开酒店的,能吃能喝能玩儿,我也借他的东风,蹭吃蹭喝不亦乐乎。其实有钱的确是个好事情,在很大程度上能够决定食材的等级以及最终的质量。

托他的福,我曾经吃过一道菜,叫做“翠盖鱼翅”。这道菜的主要原料选用的是上等的小排翅,事先把鱼翅发好,然后再用鸡汤文火清炖。这道菜的辅料也很不一般,把整个的紫鲍连同云腿和鸡皮一起,摘了新鲜的荷叶包起来,将佐料放入,然后烧。且那鸡皮还需是已经过油的油鸡鸡皮。就这么一起放火上烧,至少得烧两三个小时,中间还要不断换新鲜荷叶,最后一道步骤是摆上笼屉蒸二十分钟,才起锅。上桌的时候,把荷叶摆在桌子上,再把菜呈上去,颜色碧绿,鸡油滑润,所以才有个“翠盖鱼翅”的名字。

经土豪介绍,我才知道,实际上所谓的鱼翅本身并不鲜美,想把鱼翅做好,就一定要在辅料上下足功夫,让鱼翅充分浸透美味,才能醇香细润。这道菜就是典型的“借味菜”,把鸡肉云腿紫鲍荷叶的香气都糅在鱼翅里了。

我问土豪,是不是这吃的东西,越是豪华,越是大菜,才越好吃?

土豪摇摇头说,我虽然土,但是好歹还有个“豪”字好吗?这美食要看功力,其实恰恰是从小菜上琢磨出门道来的。他给我举了两个例子。

第一个例子是原来老北京的“桂花皮炸”(最后一字读音如“渣”)。这道菜不是大菜,属于盘中小食,说白了就是猪皮做的。选用猪脊梁上那么一小条儿,切下来,把毛去了,然后用花生油炸至起泡。之后就是捞出来透油晾干,放瓷坛子里密封起来,等到第二年就可以吃了。做菜的时候,先把它拿温水泡了洗净,再用高汤进味儿,切成细丝下锅炒了,伴着鸡蛋火腿下锅,出来之后鲜香扑鼻。

第二道菜叫做“上天梯”。这道菜是取鸭掌作为原料,先把厚皮去了,再用绍兴产的黄酒泡着,等到鸭掌发胀的时候再拿出来,拆骨抽筋,只留下那层鸭掌的细肉和皮。这个时候加火腿两片、春笋数片,叠在一起,把鸭掌夹在中间,浸了蜂蜜,文火蒸透。吃起来糯软可口。

这两道菜都不是大菜,却都精彩至极,唐鲁孙老先生都在书里写过。

我听后拜服,这位土豪确实在吃上有研究,而且吃出学问来了。我问土豪,那有没有你觉得最好吃的东西?他笑而不答。

之后数月,未与他联络,听闻是家中变故,急急返乡去也。

等再次联系我,已是年末,土豪约我至大同会馆。等我到时,他已经坐在位子上了。汾酒一瓶,桌上菜数盘,皆是山西家乡菜。

酒过三巡,土豪夹着莜面鱼鱼,突然泣不成声。这道菜其实很简单,就是莜麦面切成细条,加葱花姜片爆香,混入土豆香菇西红柿。餐馆里这道菜的价格不超过二十五元。我不解土豪为何如此失态。

他抬头对我说,这味道不一样,我妈做得好吃啊。我走之前,我妈给我做的最后一道菜就是莜面鱼鱼。老母得了癌症,住院前在自己屋里开灶做的就是这道菜。

再次食之,痛彻心扉!

口味的改变有很多原因,地域、时间、年岁增长,有时候也因为其他人。

杨淼和胡一凡都是我的朋友,两个人恋爱已经有六年了,从大一开始一直到毕业后两年。杨淼是北方姑娘,胡一凡是川渝小伙儿,在我看来两个人吃饭的口味实在有点儿不搭界。

比如杨淼喜欢吃面食,胡一凡偏爱米饭。杨淼吃的偏咸且不吃辣,但胡一凡喜麻喜辣。这两人出去吃饭挺逗,一般都是一式两份,不同做法,就连出去吃麻辣香锅,都是点两个小份儿,一个微微辣,一个超级辣。

不过好在两个人感情还算稳固,杨淼成了老师,胡一凡在企业里发展。虽说居京城大不易,可他俩也算一起奋斗一起拼搏,至少在我看来,难能可贵。

前年冬天,我们几个朋友一起找地方吃饭,做特务状四处搜寻,终于确定了一家店。老虎庙内小店林立,但是这一家却有些卓尔不群。其他店铺都是用的透明玻璃门,唯独这家选用的是棉门帘子,颇有一些破旧小馆的味道。掀帘入内,店里除去炒菜外,主营铜锅涮肉,值此寒冬,确实也对胃口。

胡一凡问这涮肉和火锅到底有什么区别。我说其实区别挺大的。第一个是锅不同,一个肚大,一个肚小;第二个是配料不同,重庆火锅喜用牛油提香,而涮肉却是靠味碟蘸酱后提香。这涮肉还是以清汤涮羊肉为主,吃菜为辅,而且菜品也不如火锅的丰富。用的炭火锅子膛大火旺,外面西北风呼啸,内里肉香菜香扑鼻,何其快哉!

上桌点菜,为了照顾杨淼,我们点了鸳鸯锅底,等铜锅端上,胡一凡和杨淼又显出不同来了。

杨淼是标准的北方吃法,拿麻酱、酱豆腐、韭菜花拌匀了做调料,而胡一凡则是要来一个空碗,内里不着他物,只是拿汤勺一点一点地舀着锅里的辣油,以此作为调料。等正式吃的时候,杨淼一小会儿就满头大汗,而胡一凡却面不改色,犹嫌辣味儿不足。

杨淼看着胡一凡碗里的辣油,拿筷子尖儿蘸了一点儿放在嘴里,才几秒钟就面色通红,咕咚咚一瓶北冰洋下肚了。旁观者莞尔。酒足饭饱,迈步帝都街头,虽天寒地冻,却心中暖和。

去年冬,再聚老虎庙的那家小馆,却独独缺了胡一凡。他和杨淼分手已经有两三个月了。

我们问杨淼原因,她却摇头冷笑:由他去吧。照例点的铜炉火锅,我说点鸳鸯的吧,杨淼摇头说,就吃辣的。

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