王海明看到二人的反应,有些暗喜,自己这段时间学习一些茶道,看来还是有一点点效果的。
清了清嗓子。王海明开口说:“两位相比也知道我叫你们来的目的。那就是商量一下二楼的菜品问题。不同于一楼的快餐。大众化,二楼要体现出高端消费,对此你们有什么看法”。
“小王老板。不知道你知道私房菜吗”?赵山没有回答,而是反问了一句。
“倒是听说过一些,有些私房菜倒是挺有名的,额,你的意思是,咱们也走私房菜这个路线”?王海明先是有些惊愕,而后一阵狂喜。有了自己的私房菜,无疑会有很大的好处。
“私房菜”最早是指开在住宅中无牌照、无跑堂、无固定菜单,惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。“私房菜”的历史,可以追溯到清末光绪年间的谭家菜。但现代的私房菜当然不止于此,很多有规模的正规饭庄也打着私房菜的招牌。
私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求,让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食,以及那份流失已久的恬淡心情。现代人吃私房菜,不单在吃身份,也是在吃文化。私房菜设宴地点也很讲究,须带点私密性,并且不大张旗鼓地做生意,熟客会自己找上门去;其次,餐位很少,客人光顾前需要电话预订;第三,通常只有几个掌厨人,掌厨人必须要有拿手好菜,而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的,属于私密炮制,无宗无派。
赵山娓娓道来,如数家珍,让王海明十分高兴,这次请来的赵山师傅,真是受益不浅。
“恩,小王老板,我也是刚来,不太了解,你还是把你们那都有什么食材都说一遍,我们好商量一下,订制一个菜单出来”。赵山想了想,提议道。
“恩,好的,就先说鱼类吧,有鲑鱼,鲈鱼,甲鱼,草鱼,鲤鱼,鲫鱼,黑鱼,还会有不少虾子,虽然都是在我家的大鱼塘放养的,但如同野生鱼一帮,肉质紧质,鲜美无比”。
王海明想了想,先把大鱼塘的这些家伙理了一遍。
“不错,味道的确鲜美无比,甚至比一些地方的野生鱼,味道还要好”。陈东也站出来表示认同。陈东来此工作虽然也不是很长时间,但也基本上尝过王海明所说的所有鱼类,是以对其非常推崇。
“是啊,现在有些地方不注重环境,污染的厉害,即使是野生鱼,吃起来也不是多么的鲜美,而且说不定还会有害处”。赵山也很是无奈,有一次在宰杀一条大野生鱼的时候,肚中竟然传出一股恶臭,让人大失所望。
王海明摆了摆手,继续说:“家禽方面,鸡鸭鹅都有,都是散养的,都可以做食材,还要它们下的蛋,也可以,下一步,我准备在家乡在搞一个养猪场,以后猪肉也不用在市场上购买了。而翡翠蔬菜方面 ,在库房的时候,你都已经看到了,大多数蔬菜都在哪里。另外,还要西瓜等水果”。
王海明一口气说完,好让大家的思路完整一些。
“恩,还不错,都挺齐全的。我觉得鲑鱼和鲈鱼的做法相近,选其中之一就可以了,而且鲫鱼汤不错”。赵山思考一下,首先发表意见。
“黄瓜也不错,加上胡萝卜,辣椒等,做出酸辣黄瓜条,正适合这个季节”。陈东也爆出一个菜式,以前经常做这个小菜,酸酸甜甜,清脆爽口,如果换成翡翠黄瓜,陈东相信,味道会更加好。
随后,三人又订了几种菜肴,萝卜炖野鸡,蒜泥素炒白菜,西湖牛肉羹等一共十二道菜,不过各种菜也不是固定的,可以根据季节,或者需求,而进行改动。
不过,赵山和陈东都一致要求,加上一壶山泉水泡茶,王海明虽然有些不懂此道,还是点头同意了。
“对了,前一段时间我家后山飞来不少野鸡,捡了不少野鸡蛋呢”。王海明想起,这野鸡蛋,营养价值也很高,也许也可以入选。
果然,赵山二人都表示同意,就是有一点,就是怕这种野鸡蛋数量会不多,够不够用。
最后还是加入了一分野鸡蛋,当然也少不了一笼精美小笼包。
“不知道我们按多少定价”?制定好了菜式,王海明开始询问价格。对于这方面,陈东懂得也不是很多,同样把目光转向一旁的赵山。
略微一沉思,赵山开口:“就定为一万一桌吧,而且现在刚开始,就每天两桌好了,以后成熟了可以在增加”。
“一万?是不是有点多”?王海明一阵惊愕,就刚才那几个菜,怎么也不值一万块啊。就连一旁的陈东也是有点震惊。
“不是我说你们,一万就把你们吓到了,你们也是厨师,一点见识也没有,像一些高级酒店,一块牛排就价值好几千,甚至上万”。赵山看到二人的表情,不屑的说道。
王海明心中有点小郁闷,你也不用说的那么直白好不好,怪不得人家都说你脾气大,旁边的陈东也是苦笑不已,只有侃侃而谈的赵山不自知。
“也难怪你们了解的不多,像咱们这个地方,真正的高级酒店,私房菜馆,不会超过一把手,现在饮食市场竞争激烈,商家要生存,最容易的还是大众化的低端消费,像那些门面简陋的面馆,早点铺,生意很是不错,快餐店也可以,但一定要有自己的特色,最难做的就是之间这块”。
赵山顿了顿,继续向两人普及:“当然,最牛的还是那些高级酒店,环境优雅,价格昂贵。不过,去这些地方消费的,无非是三种人,第一,请客吃饭,不求最好,但求最贵,面子大于一切。第二,就是,一群美食爱好者,不求最贵,但求最好,一切以最美味食物味根本。最后一种,自然是公款吃喝了,大家都明白”。
“其实吧,你也要有信心,我以前在高级酒店任职过,一些看上去昂贵的菜肴,还不如咱们小店的小菜好吃”。