辛真回房间翻出一个方型小盒,这是她从江城带来的工具箱,里面装了调味料和趁手的刀具,以防导演组准备的材料不够齐全。
每个厨师都有一套自己偏爱的烹饪逻辑,从方法、处理顺序到所使的刀具、调料,都是他们在职业成长过程中积累下来的。
遇到重要场合,要用熟悉的逻辑方法收服食客味蕾。
比如今天。
这可能是攻略池溪的最后一顿饭,她想做点拿手又特别的,吃完会挂念的食物。
她把解冻好的五花肉,整块放到烧热的铁锅中,猪皮贴着冒热气的锅底滑动,直到猪皮收缩毛糙烧掉,变得焦黄。拿出方盒自带的尖头利刀批成肉扒腌制,鸡架放进小锅熬高汤。
辛真处理完这两步,给伙伴们分工,雨柔洗菜切调味菜,池溪淘米煮饭,宫宇负责换锅烧柴,尽量发挥各自长处。
先做费时的猪肉炖粉条。
烧过猪皮的五花肉,洗搓掉焦黄,切成方块。在融好冰糖的油锅里下入大料花椒,刺啦一下倒入五花方块肉和大葱姜片,大火烘起锅气给方块肉覆上酱红糖色。
与古法红烧肉不同,炖菜的肉里需要盖上一层酱油,汤味才好炖进粉条白菜里。入好酱油、黄酒,倒入热水煮沸。
撇去浮沫,为了不影响口感,辛真捞起花椒大料装入特制漏盒中,连汤带肉倒进砂锅,搁到小炉子微火慢炖。
然后处理鲶鱼茄子。
五斤重的鲶鱼,刷掉外层黏膜。辛真用手指在鱼身点了点,沿着鱼脊骨切成连刀块,热油锅里下几片五花肉煸出猪油香,再放入姜葱蒜花椒大料,猪油炸出香味从锅中漫至整个灶房。
&ot;好期待这条鱼啊。&ot;辛雨柔咽下口水,抱着装过香料的空盘站在旁边看辛真操作。
热气扑到面上,辛真笑笑:“它还没下锅呢。”
说着,她下入两大勺香其酱,在热锅中和开,再请大鲶鱼躺进锅里,晃一晃锅身,让鲶鱼底部沾匀酱料,握紧锅炳一抬一推,大鲶鱼如同镜面般翻了个身,煎烧另一面。
在锅中倒入热水没过鱼身,下入盐巴、胡椒粉,烧开焖煮。
另起一热锅,下油和蒜末煸香,放入手撕茄条,半勺香其酱调味,炒软后茄子后,将大鲶鱼整锅倒入盖住茄子,大火炖煮。
炖到鱼肉蛋白和茄子淀粉融入汤汁,整锅汤汁粘稠成粥糊状,撒点香菜大葱末,盖好保温即可。
做好鲶鱼茄子,砂锅里的肉块也煨足了火候。
辛真掀开砂锅盖,用小勺试搅一下,瘦肉与白肉夹层已经软烂,放一把泡软的粉条,煮软后再放一抓白菜叶。她尝了一块生白菜,被霜打过的白菜有股甜味,炖到肉汁里一定很鲜。砂锅盖好,炖到开饭时直接端上桌。
还有一道特别的菜,猎人烩鸡。
她把方盒里瓶瓶罐罐取出,还有一个密封盒里包着的黄油块。
海盐胡椒粉腌过的鸡腿,沾一层面粉,放到平底锅中,用黄油煎制两面金黄盛出,利用锅中余油炒软西芹、胡萝卜、洋葱切成的蔬菜丁,撒一点小瓶子里的白葡萄酒,炒出蔬菜的水分。