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第二十八章羊肉汤28（第2页）

凉拌藕片，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌藕片是夏天爽口小凉菜的一种。藕片经过焯水后，性由凉变温，具有养胃健脾的功效。制作凉拌藕片非常简单，只需将藕片煮熟后放入凉开水中过凉，然后捞出放入盘中，再加入炒好的青红辣椒、花椒、白醋、盐、鸡精、香油进行翻拌即可。

凉拌苦瓜，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌苦瓜是一道夏天爽口的小凉菜。苦瓜中的苦瓜甙和类似胰岛素的物质有良好的降血糖作用，对糖尿病患者的理想食品。苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃，有明目、助消化、清凉解毒、利尿等疗效。凉拌苦瓜的制作方法简单，只需将苦瓜切条后焯水，然后加入辣椒丝、精盐、酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。

凉拌腐竹，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌腐竹是一道夏季爽口的小凉菜。腐竹是一种受欢迎的客家传统食品，具有浓郁的豆香味，还富含蛋白质和多种营养成分。制作凉拌腐竹的食材包括腐竹、花生、黑木耳和香菜。首先，将腐竹提前放入冷水中浸泡软，然后切成两厘米左右的段。接着，在锅中加入清水，烧开后放入腐竹、芹菜段，煮两分钟捞出来，迅速放入凉开水中过凉。然后，加入调味料如白糖、鸡精、米醋、香油和少许辣椒，拌匀即可。

凉拌猪耳朵，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌猪耳朵是一道常见的家常下酒菜，猪耳朵富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙等元素，可补虚损，健脾胃。制作方法简单，先将猪耳朵用盐和白醋搓洗，再用盐水烧水烫一下，捞出放凉切丝。然后加入适量的酱油、白糖、红油、葱丝、香菜、香油等调料拌匀，最后放入冰箱冷藏，凉透。

凉拌三丝，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌三丝是一道开胃解腻的小凉菜。它以海带丝、青椒丝和红椒丝为主要食材。将海带丝和千张放入碗中，依次加入适量的盐、白糖、味精、鸡精、花椒粉、酱油、醋、蒜泥和香菜等调料，拌匀后即可享用。黄瓜腌制后会出水，最后可以加点炸黄豆或炸花生来增加口感。

凉拌秋葵，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌秋葵是一道爽口的小凉菜。将洗净的秋葵放入烧开的水中氽烫，使其保持脆绿。然后立即放入冰水中泡凉，以保持其脆绿。调入芥末、蚝油、生抽、糖和麻油调成酱料，再将秋葵码入盘中，淋上酱料，撒点熟芝麻即可。秋葵富含维生素C和可溶性纤维，不仅对皮肤具有保健作用，还能使皮肤美白、细嫩。

皮蛋拌豆腐，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:皮蛋拌豆腐是夏天深受欢迎的一道家常菜。制作简单，营养丰富，清热解火，富含人体所需的多种营养成本。选用内酯豆腐、皮蛋，切片放入盘中，用香油、盐、香菜、蒜蓉、葱花、生抽、香醋、白糖等调制料汁，淋入豆腐皮蛋上，美味即成。

小葱拌豆腐，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:夏天夏天，人们经常没有胃口，不想去厨房炒菜，所以小葱拌豆腐成为了一种爽口凉菜。它的制作简单，只需将小葱切成葱花，将豆腐切成小块即可。小葱的清香和豆腐的细腻口感相互融合，既增加了菜品的口感层次，又散发出独特的香气。

凉拌皮蛋，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌皮蛋是一道夏天爽口的小凉菜。制作凉拌皮蛋的步骤很简单，先将皮蛋剥皮切成四瓣，然后摆放在盘子里备用。接着，在锅里倒一点橄榄油，放入切碎的蒜头和小米椒爆香，再放入白糖、白胡椒粉、生抽和啤酒，拌匀。最后，将料汁淋在皮蛋上，撒一点香菜碎即可。

凉拌菠菜，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌菠菜是夏天的可口凉菜。菠菜洗净后切段，用炉子焯一下后备用。作料包括食盐、味精、蒜粉、香油和琥珀花生仁。将菠菜放入碗中，加入切好的蒜末，再加入老干妈、醋、生抽和花生碎拌匀。最后可以撒上白芝麻即可。凉拌菠菜的做法简单，但口感爽口，营养丰富。

凉拌苦菊，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌苦菊是一道夏天爽口的小凉菜。制作凉拌苦菊的食材包括苦菊、紫甘蓝、大蒜、白芝麻、花生米等。首先，将苦菊放入水中浸泡半小时，然后洗净切成小段。接着，准备蒜、葱、干辣椒等调料，将它们与盐、白糖、生抽、香醋、香油等调料混合搅拌均匀。最后，将处理好的苦菊放入碗中，加入适量的配菜，再搅拌好即可。

麻酱拌豆角，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:麻酱拌豆角是一道夏天爽口的小凉菜。将豆角焯熟后放入调盘，再将芝麻酱调成糊状，加入花椒油烧热，最后加入精盐、味精和姜末拌匀即可。这道菜色泽翠绿，香味可口，麻酱的辣味和豆角的清香相互融合，口感丰富。麻酱拌豆角不仅美味，而且富含蛋白质和纤维素，对身体健康有益。

凉拌紫甘蓝，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌紫甘蓝是一道夏天爽口的小凉菜。紫甘蓝可以直接凉拌来吃，尤其在夏天非常受欢迎。首先，将紫甘蓝清洗干净并切成细丝。然后，准备一些大葱，切成丝。接下来，将紫甘蓝放入一个大盆中，加入少许盐和糖腌制一会，滤掉多余的水分。最后，将紫甘蓝放入碗中，加入葱丝、香醋、白糖、香油和鸡精，翻拌均匀即可。

凉拌西兰花，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:凉拌西兰花是一道夏季凉爽的小凉菜。西兰花富含维生素C，有助于人的生长发育和提高免疫力。凉拌西兰花的做法简单，只需将西兰花掰成小朵，用清水浸泡后焯水，然后与木耳、胡萝卜一起凉拌。这道菜清淡不油腻，非常适合夏天食用。

凉拌海蜇皮白菜心，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:白菜心清洗干净，控干水分，切成细丝。海蜇皮洗净控水切成丝，蒜切成蒜末，红椒切成细丝，香菜切段。海蜇皮丝放入80度的热水浸泡20分钟后捞出，再将海蜇皮丝放入温水中充分的漂洗干净，将水分控干。白菜丝放入碗中，加入盐拌匀腌10分钟后，将水分挤干。海蜇皮丝加白菜丝，将红椒丝和香菜放入，加白糖、白醋、蒜末搅拌均匀装盘食用。

蒜泥茄子，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:茄子洗净从根部顺着长条切为两半，抹一些盐，腌制10分钟。将茄子的水分挤干，放盘中上锅大火蒸10分钟，蒸熟取出晾凉。青红椒切成碎末，茄子撕成条放入容器中。香菜切末，大蒜加一点盐捣成蒜蓉。蒜蓉加白芝麻和香油，酱油，香菜调成料汁。锅中放少许油将青红辣椒末稍稍煸炒一下，关火加料汁搅拌均匀。浇在茄子上，腌制几分钟即可食用。

糖醋菠菜果仁，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:菠菜洗干净，锅中加水，加少许油和盐，大火烧开下菠菜焯水一分钟左右，即可捞出过凉水，凉透后将菠菜的水分用手攥干。菠菜切成段，放入碗内加入熟的白芝麻、花生米，白糖、米醋、盐拌匀装盘食用。

虾干拌苦瓜，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:虾干放入碗中加清水冲洗干净，控干水分，用温水泡发至变软。虾干水分沥干，加入一些葱、姜、蒜末以及米醋，腌制30分钟。苦瓜洗净切成合适地块，豆豉切碎。锅中加清水，加入一些盐和油，将苦瓜块下入，大火烧开至苦瓜成熟，捞出沥干水分。苦瓜和虾干以及料汁一起放入盘中拌匀。锅中加少许的香油下豆豉炒香，加入少量的白糖调味，浇在苦瓜虾干上拌匀即可食用。

什锦土豆丝，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:土豆、胡萝卜分别削皮，和青椒切成细丝儿。土豆丝放入水中浸泡10分钟。锅中入清水大火烧开，焯土豆丝至刚刚断生，出锅过凉水，捞出控干。胡萝卜丝和青椒丝也要烫一下，捞出放入凉水中至凉透，控干水分。胡萝卜丝，土豆丝和青椒丝，放入盘中加上蒜末，米醋，盐，白糖，淋入香油，适量辣椒油拌匀即可食用。

炝拌花生米，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:花生米洗净，放入碗中，去除杂质，加清水浸泡至体积膨大。黄瓜、胡萝卜切成适量的小丁。锅中加水，将花生米放入开锅后加盐，转小火煮20分钟熟透，捞出滤水。花椒炸些花椒油，放凉备用。胡萝卜丁焯烫两分钟，捞出控干水分。花生米，胡萝卜丁和黄瓜丁放

莲藕山楂糕，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:莲藕洗净，削皮，切成细丝。山楂糕切成细丝。锅中放清水，加少许盐，白醋，水开下莲藕丝，大火1分钟，熟透捞出，过凉水，凉透捞出控干水分。碗中放入莲藕丝，加一半的白醋和白糖搅拌，腌制10分钟入味，再将剩下的白醋和白糖加入，拌匀装盘，撒上山楂糕丝拌匀，即可食用。

口水鸡，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:锅中入油放花椒，炒花椒油，炒好后捞出花椒，加蒜泥炒香，在把少许的花生酱倒入翻炒均匀，加入白糖、生抽、米醋炒至黏稠，淋入一些辣椒油调成料汁。将鸡腿清洗干净，凉水入锅，水开焯去血沫，捞出后入冰水中浸泡10分钟取出沥干水分。将鸡腿放在盆中加入八角，花椒，姜片，葱段拌匀，再加白胡椒粉，料酒以及盐和适量的水腌制两小时之后，捞出清洗干净。将腌好的鸡腿放入蒸锅中旺火蒸制15分钟，取出晾凉，入冰箱冷藏，食用时从冰箱取出切块，浇上料汁，撒些白芝麻、葱花即可。

五香牛肉，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:牛腱子肉充分的清洗干净，去除表面的筋膜，放入水中，水开后撇除浮沫，煮10分钟，捞出控干水分。锅中加一些老汤将牛腱子下入，加入老抽，生抽，白糖，料酒，黄豆酱，豆腐乳。料包与葱、姜、蒜包在一起入锅，加适量的水，煮30分钟以后将料包捞出，继续煮两个小时左右，待筷子可以扎透牛腱子肉时，关火，浸泡一夜，食用时捞出切片装盘即可。

水晶猪耳皮冻，在这道菜的下方也有一个小牌子，上面写着:猪耳朵刮净绒毛，洗净控干水分，将耳根比较厚的肉切掉，冷水下锅，水开撇去浮沫，煮5分钟，捞出过凉，控干水分。葱切成段，姜拍散备用。锅中加入清水，将猪耳朵和一部分猪皮放入和葱段、姜片一起煮10分钟，捞出葱段和姜片。加上适量的盐和料酒，用小火将猪耳、猪皮煮30分钟。猪耳捞出用清水清洗干净，放在一个深盘中，用重物将其压平。将煮猪耳朵的汤和其余肉皮倒入，冷却，入冰箱冷藏。食用时，取出切片即可。

………………

程立雪从头到尾地看完之后，给他自己看乐了，心想这店主还真是个敞亮人。

“三碗大碗的羊肉汤打包带走，香菜全部放在一个小袋子里，回去我们自己放。”程立雪在把熟食桌子上的菜的做法了熟于胸后，对着一直静静看着他的王家羊肉汤饼馆的老板说道。

“好嘞，马上就好。”姓王名为千昔的羊肉汤饼馆老板笑吟吟地应声回答道。

“不是，王老板，你就不怕人家给你学了去？”程立雪指了指熟食桌子上的各种菜的做法小牌子，按耐不住自己的好奇心问道。

“哈哈哈，哈哈哈，小兄弟你还年轻，不知道这做菜和做人最重要的是什么？做法配方重要吗？当然很重要，但是最重要的还是这个！”王千昔边给程立雪打包羊肉汤，边指了指盛汤的锅说道！

“这锅难道有什么玄妙之处吗？”程立雪接过王千昔递过来的三份羊肉汤，还有他夫人马琪递过来的一小袋子香菜，眼神给王千昔示意了下装满羊肉汤大锅。

“小兄弟，你理解错了，这做菜做汤做人最重要的不是锅。

是火候！”王千昔背过身去，留给了走出王家羊肉汤饼馆外，和买好烙馍的陈福会合的程立雪，一个胖乎乎的背影。