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黑胡椒在黑色时尚中大行其道（第1页）

如今，黑胡椒在广州大行其道，“黑椒牛扒”、“黑椒鸡扒”、“黑椒蛇片”、“黑椒锅仔猪肚”等美食备受追捧。黑胡椒就像一位时尚女郎，有了它的点缀，菜品也显得时尚洋气，原本爱用白胡椒的国人，受“西风劲吹”的影响，越来越嗜爱它。

许多人不晓得黑胡椒与白胡椒是什么关系，其实，它们都是胡椒科植物胡椒的果实，只因采收期和处理方法的不同才有了黑白之分。黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟，外表颜色刚刚发红时采收下来，连同外皮一起晒3～4天，干后成黑褐色的果实。白胡椒是胡椒的果实生长成熟后，其外皮完全变成红色时采收，先脱皮再晒干，使得其表面呈灰白色，故名白胡椒。

干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，从古代开始，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。爱德华·吉本在他的《罗马帝国衰亡史》中写道，黑胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。在古代欧洲，价值不菲的黑胡椒还被作为担保物甚至货币使用。

黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，厨师们于是别出心裁地把它应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣，美味醒胃的效果。制作黑胡椒菜式，首先得将黑胡椒研末或研成碎粒，再放入菜肴中，且不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入。黑胡椒入馔应注意：因黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉，因此与肉食同煮的时间不宜太长。另外，要掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁，所以，用黑胡椒做出的铁板烧味道更好。从古代开始，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。

黑胡椒性热，味辛，具有除胃寒，消寒痰，化食积，解毒的功效。适合胃寒呕吐，腹痛泄泻，食欲不振，寒痰积冷，感受风寒或遭受雨淋者食用。可同鱼、肉、鳖、蟹、蕈诸物一同烹饪食用，防止食物中毒。

据报道，黑胡椒所含胡椒碱，有抗惊厥、镇静作用，用于治疗癫痫病，总有效率为92。3％，且无精神抑郁副作用。黑胡椒强烈、刺激的味道，会让人食用少许就能振奋精神和补充精力。另外通过芳香疗法发现，黑胡椒的辛辣气味不仅能融化女人的性冷淡，对中年男士的性趣缺乏也同样有效，所以是夫妻增加情趣时的美好共浴精油。

治方举例

1．治遗尿：黑胡椒适量，烘干研末。睡前将药放在肚脐眼中，以添满肚眼为准，用伤湿止疼膏贴盖。次晚揭去更换，7天为一疗程。此方尤适于治疗小儿非器质性的遗尿症。

2．治百日咳：活蟾蜍1只，开水烫毙（不去肚肠），以黑胡椒7粒填入其口腔中，置瓦片上，用炉火煅成灰，隔2日吃1次，分两次服完，5日为1个疗程。

食用注意

1．黑胡椒大辛大热，凡阴虚火旺或实热火盛之病，包括化脓感染者，皆勿多食。

2．怀孕妇女勿食为妥。

3．不宜大量食用，否则会刺激胃黏膜，使之充血。

家用美食谱

黑胡椒牛肉冬粉

用料：牛里脊肉225克、粉丝250克、青椒30克、柿子椒100克、黑胡椒粉5克，葱、姜、酱油、白糖、鸡粉、豌豆淀粉、鸡蛋清、色拉油适量。

制作：（1）牛里脊肉切成小条，拌入腌料（淀粉5克、水10毫升、鸡蛋清7克、色拉油10克、酱油5克）腌至入味后，过油；将青椒、红椒、黄椒、洋葱全部切成条状备用。（2）炒香葱段，加入牛里脊肉与青椒、红椒、黄椒、洋葱拌炒，加入调味料（高汤500毫升、酱油45克、白糖45克、鸡粉30克）调味，再用水淀粉勾芡即可。（3）粉丝煮熟，淋上调味料，撒上姜丝和黑胡椒粉即可食用。

此菜健脾开胃、气血双补，适合贫血之人食疗。

黑胡椒牛排

用料：小牛里脊肉300克、洋葱（红皮）150克、香叶2克、鸡蛋1个、黑胡椒粉15克，色拉油、西红柿酱、辣酱油、白糖、大蒜（白皮）末、玉米淀粉、酱油适量。

制作：（1）小牛里脊肉用水30毫升、少量盐、酱油30克、色拉油15克、黑胡椒粉、香叶、洋葱丝50克、淀粉和1个鸡蛋搅拌均匀，腌制40分钟至1小时。（2）平底锅烧热，倒入色拉油，放入小牛里脊肉，用小火煎4分钟，翻面再煎5分钟。（3）将西红柿酱、辣酱油、白糖、蒜末、洋葱丝、水淀粉拌匀，用大火煮3分钟，淋在牛排上即可。

此品为异域风味，口味独特。

黑胡椒溜肉

用料：小里脊肉1条、洋葱末、辣椒末、芹菜末各10克、黑胡椒粉、太白粉各15克，牛油、酱油、白酒、白糖、西红柿酱适量。

制作：（1）小里脊肉切薄片，加入调味料及洋葱末、辣椒末、芹菜末腌约1小时，使之入味。再加入太白粉拌匀，入油锅中过油一下（热锅冷油），取出备用。（2）起油锅，用1大匙牛油翻炒肉片，再放入黑胡椒粉拌匀，即盛出。

此为沪菜中特色菜式之一，非常适合食欲不振之人食用。

黑胡椒鱼工鱼

用料：鱼工鱼400克、黑胡椒酱70克，料酒、植物油、面粉、高汤、食盐适量，香菜少许。

制作：（1）先将鱼工鱼改成小块，撒上料酒和盐，腌制约8分钟。（2）锅里倒入植物油，将腌制好的鱼块撒上面粉。撒的时候，注意每块鱼块上都要有薄薄一层。待锅里的油烧至五、六成热，将鱼块一块块放入，之后改成小火。火候大大小小重复几次，鱼块炸成金黄色即可取出。（3）另外起锅，将黑胡椒酱倒入锅内，再倒入高汤，烧开，勾芡粉，倒入炸好的鱼块，翻几次锅，盛盘，撒上香菜碎即成。

此菜外脆里嫩，综合了甜、咸、辣味，口感很好。适宜心腹冷痛，泄泻冷痢，食欲不振者食用。