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水要轻清甘活洌（第2页）

l，其中的Ca2+，会与茶汤中的酯型儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖类等发生络合沉淀，就会严重影响到茶的汤色、香气、滋味、厚度、清透及其韵味。另外，假如水中的Ca2+浓度偏高，即硬度偏高，它能与茶汤中的草酸形成不溶性的草酸钙沉淀，影响着茶汤的清透和观感。

当水中的铁、铝、钙、镁、铅、铬等任何一种离子过量时，都会导致茶的香气改变、滋味苦涩、茶汤寡淡等。尤其是铁离子，对茶汤的影响和敏感度最大，当水中铁离子的浓度≧5mg

l，茶汤就会变为黑色。古人喝茶，因没有条件得到纯净水，便选用硬度相对较低的雨水、泉水、井水等泡茶，当水质中的铁离子超标时，茶汤便会显现出令人厌恶的铁锈色。过去的农耕时代，人们习惯于日出而作，日落而息，夜晚特别的漫长，过夜的茶水经长时间静置后，氧化变色后的茶汤兼杂了铁锈色的混合，看起来会浑浊暗哑，色调黑红，令人不悦，滋味甚至是苦涩麻腥。其原因无非就是，茶中的酚类物质，一部分氧化成了茶黄素、茶红素；另一部分与茶汤中的铁离子等发生反应，生成了蓝紫色的沉淀。这就是古人所讲的“不饮隔夜茶”的原因之一。当下的我们，由于娱乐方式的多样化，生活习惯的改变，欢娱仍嫌夜短，相思尚未入梦，东方已是既白。在我们完全接受了发酵茶，基本习惯于纯净水泡茶之后，今天的隔夜茶，也不过是数小时之隔，又不像过去之长夜难明，其间恐有细菌滋生。我经常写书稿到深夜，当晚未喝透的那杯顾渚紫笋茶，常常不舍得倒掉。我仔细试过多次，若是用纯净水瀹泡，即使到了第二天上午，绿茶的叶底、汤色，并没有发生多少改变，喝起来仍会余韵犹存，更何况是其他的发酵茶呢？夜饮不知更漏永，欲眠未眠，害肾伤肝，深夜喝茶，实在不是一个益于健康的好习惯。

绿茶的汤色，主要是黄酮呈现的黄绿色，故对铁、钙等离子超标引起的汤色变化，不太敏感。对于发酵茶，尤其是红茶，茶黄素对红茶的滋味、鲜爽度、茶汤的亮度等，有着极为重要的影响。水中的铁离子，不仅与茶多酚发生化学反应，生成蓝紫色的沉淀，而且也会与茶黄素发生反应，产生蓝黑色的沉淀，严重影响到红茶的汤色、香气与滋味的表达。从黄茶、白茶、乌龙茶到红茶，随着茶叶氧化程度的增加，水中的离子含量越高，如钙离子、镁离子、铜离子等，茶汤中生成的沉淀就会越多，茶汤的滋味就越偏苦涩、单薄，乃至乏味。陈化经年的老茶、普洱茶的熟茶等，茶汤的色泽以茶褐素为主的，受其影响，趋于减弱。

嗜茶成癖的乾隆皇帝，在亲自测定玉泉、珍珠泉、金山泉、惠山泉、虎跑泉等诸泉后，依据同体积的泉水轻重，将天下名泉列为七品。他在《玉泉山天下第一泉记》中记述：“然则，更无轻于玉泉者？曰：有！雪水；尝收积雪而烹之，轻于玉泉斗三厘。雪水不可恒得。则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”乾隆皇帝以水质的轻重，来衡量泡茶用水的品质，确实是洞烛机先，深得辨水之精髓。

4．水之甘

蔡襄无愧为茶学大家，他在《茶录》里写道：“泉水不甘，能损茶味。”的确如此。水的甘甜意味着什么？意味着水中的离子浓度较低。从自来水、矿物质水、矿泉水、蒸馏水、山泉水到纯净水，水中的离子浓度越少，纯净度越高，茶汤就会表现得越甘甜。

水之甘，是指水质甘甜，淡然而无杂味。离子浓度过高或者硬度过高的水，口感均会较差。电导率低于300μs，总硬度低于100mg

l的天然泉水，其所含的矿物盐类越低，水的口感便会表现得越甘甜。矿物盐类含量高了，水便会偏苦涩。

5．水之活

朱熹有诗：“问渠那得清如许？为有源头活水来。”水之活，是指水有活性，清澈流动，新鲜甘美。水的活性，主要体现在水中的溶解氧量和二氧化碳的含量上。“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。”南宋胡仔读完苏轼的《汲江煎茶》后，他在《苕溪渔隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”我们常说的“活水还须活火烹”，包含着两层意思：其一，如田艺蘅言，泉不活者，食之有害。流水不腐，户枢不蠹。水不活，不流动，容易滋生病菌和微生物等。其二，欲得活水，必择活火。活火即烈火，有焰之火。用有焰之火煎水，热值高，水沸快，水中的氧气与二氧化碳的溢出量相对少些，水味便可保持住鲜爽的特性。在水体中，气体的溶解度和温度是成反比的，所以，如果不用活火，而用低热值的慢火烧出的沸水，水味和口感便会温吞偏涩，水的鲜爽滋味便会降低很多。古人有诗：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”用活水泡出的茶，茶汤鲜醇，滋味饱满。尤其是榄炭水，水甜细香，可使茶汤蓬荜生辉。宋代唐庚《斗茶记》中写道：“水不问江井，要之贵活。”唐庚所言，真知灼见。

茶汤是呈弱酸性的。要保证茶汤中的儿茶素不被氧化，保持茶汤组分的天然稳定性，泡茶的水就必须呈微弱酸性或者中性。新鲜水中溶解、保有的二氧化碳，能够电离出氢离子，保持着水体自然的弱酸性，恰能满足茶汤不被氧化这一基本要求。水中的二氧化碳含量越高，意味着水的新鲜程度和活性越高。假如水中的二氧化碳含量偏低，或PH≧7，水质偏碱性，就会造成儿茶素的氧化。不仅茶汤的色泽与滋味会受到影响，而且会影响到茶内物质的浸出率，使茶汤变得淡薄而苦涩。

6．水之洌

水之洌，是指水的清冽、甘寒、清泠、鲜爽等。泉水透过清寒幽深的地下过滤层，渗析漫出，轻清慢流，水温较低，保证了二氧化碳在水体中溶解量的丰富充沛，故入口爽冽饱满。这也是在夏季，我们喜欢喝碳酸饮料、感觉清爽刺激的道理。田艺蘅《煮泉小品》中说：“泉不难于清，难于寒。不澄，不寒，则性燥而味必啬。”啬者，涩也。泉水不寒，势必燥涩，水性与茶的清润幽寒相悖，必定会损茶味、茶韵。由此可见，田艺蘅已得品茶择水三昧。李日华在称赞虎跑泉空寒，可以催发龙井茶的隽永时，记下了他当时的深刻体会：“龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而后咀咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，无昏滞之恨耳。”泠泠迸石甘泉冽，馥馥袭人和气生。现代科学已经证明，在溶解有二氧化碳充足的天然泉水中，水的硬度自然偏低，其中可溶的碳酸氢盐，又能使水味变得更加新鲜，不但能增大茶内物质在水中的溶解度，而且能够明显增加茶汤的鲜醇度和滋味的厚重程度。

从以上论述可以看出，相对纯净而偏弱酸性的水，是最理想的泡茶用水。行文至此，很多人可能会受到市场的蛊惑或左右，认为常饮纯净水不好。水对于人体，只是溶剂和载体。迄今为止，没有确凿的医学证据能够证明，常饮纯净水不利于人的健康，况且又是用于泡茶呢？

我们知道，天然水中的离子含量即使再多，也不能够被人体所吸收。因为，它们是以无机矿物质的形式存在的。只有经过有生命的植物或微生物吸收后，把这些无机矿物质转化为有机矿物质，人体才能间接地吸收利用。由此可知，那些宣传喝纯净水缺钙、缺某种元素的言论，都是为了达到商业目的的故意歪曲，皆是荒诞可笑的无知之语。

谣言止于智者。饮水的目的，主要是为身体补充体液，而非营养。一个正常成人每天的需水量，大约会在2500ml。人体对矿物质和营养成分的吸收，并不能通过水来改善，要依靠食物才行，民以食为天。《黄帝内经》告诫我们：“毒药攻邪。五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”以五谷杂粮为主，及时补充优质蛋白，合理调节饮食，适量饮茶，才是健康之大道。

水，至简至柔，却数性而善变。水的分子式为H2O，是由两个氢原子和一个氧原子组成的。所以，在自然界中，既不存在大分子水，也不会存在小分子水，水分子的大小是恒定的，都是H2O。

液态水的呈现，是以多个水分子、随机形成的水分子团存在着的。水分子团之间，维持着一个只有10秒到12秒的动态平衡，而不断更新、变化、分裂、聚合着。对于正常的饮用水，是没有办法、也没有必要去计算这簇与那簇水分子团，究竟有多大或者多小？这是没有丝毫实际意义的。由此可以看出，没有受到污染的饮用水，水的分子团是没有大与小之分的。也就是说，正常的饮用水，既没有所谓的大分子团水，也没有小分子团水的存在。水分子团的大小，完全取决于水的自然状态，可大可小，聚散竟无形。

在工业生产中，如果水体受到污染，像重金属铅，因铅的核电荷数较大，它侵入水中后，可以吸附许多的水分子，形成无法断裂的大分子团水，这种结构一旦形成，就是无法改变的。如此的受到污染的大分子团水，是有害健康、不可饮用的。还有一种水的污染情况是，当水受到了电磁辐射的影响，由于电磁的污染，局部改变了水分子团的分子间隙，使水的密度增大。因电磁污染形成的大分子团水，与因重金属吸附造成的水污染情况类似，人体同样是无法吸收和有害健康的。因此，凡是受到污染造成的大分子团水，无论采取物理或化学的任何方法来处理，即使处理的再清澈再透明，都是人体无法吸收和再利用的死水。这样的水质，在工业生产和工业循环利用中，可能会出现，与居民用水几乎没有关系。

从上文能够进一步看出，如果水体没有受到过污染，单纯讨论大分子团水和小分子团水，是没有任何实际意义的。

信息时代，泥沙俱下，不要做那颗被裹挟着的沙粒。对于水质和饮茶的正确认知，唯有保持理性和独立，不断地去思考和发问，追根溯源，才能抵挡这个无知和黑暗时代的到来。要学会明辨是非，警惕某些商家，利用信息的不对称，借用形形色色的专业名词，制造一些断章取义的伪概念，不择手段，去刻意夸大水与茶的某些功效。一灯能破千年暗，那盏照亮着我们前进、免于陷入伪科学泥沼的灯炬，不是每天源源不断、阅之不尽的碎片信息，而是通古今之变的深刻阅读、质疑的态度、独立的思辨、以及探索事物真相的科学精神。