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功同犀角之谓何（第1页）

上佳白茶的品饮之美，如东坡诗云：“待得微甘回齿颊，已输崖蜜十分甜。”

历史上最早记载绿雪芽的，大概是明末清初的周亮工。清初，他在《闽茶曲十首》写道：“太姥声高绿雪芽，洞山新泛海天槎。茗禅过岭全平等，义酒应教伴义茶。”然后自注：“闽酒数郡如一，茶亦类是。今年得茶甚果多，学坡公义酒事，尽合为一，然与未合无异也。绿雪芽，太姥山茶名。”明代崇祯年间，周亮工在浙江做官，降清后，又任福建任布政使等职，他对福建的风土民情、茶史茶事尤为精熟。此时此刻，周亮工诗中写到的绿雪芽，就一定是白茶类吗？恐怕未必。

绿雪芽在明末清初，到底属于什么茶呢？是白茶类，抑或是绿茶类，要想得出正确的结论，就需要梳理出令人信服的证据，来做出进一步的证明。明代万历四十四年（1616），写下《罗岕茶记》的长兴知县熊明遇，遭到魏忠贤一党的陷害被贬，治兵福宁道，即今天的福建宁德地区。据考证，熊明遇是在万历四十八年的三月，首次登上福鼎太姥山的。恰逢太姥山的新馆落成不久，熊明遇便借东坡的“人生到处知何似，应似飞鸿踏雪泥”，为新建取名“鸿雪馆”，以表达自己被放逐贬外的郁闷心情。那时的福鼎不像今天，还属东南海陬、蛮荒之地。接着，他又为“尧封太姥之墓”旁的岩洞，题书“鸿雪洞”，并落款“福宁治兵使者熊明遇书”，镌刻至今，历历在目。

三月十五日，熊明遇写下《登太姥山记》一文，收录到他的著作《绿雪楼集》中，表达了他对太姥山“余为之低徊不能去”的留恋。并赋诗一首：“我爱此山难屡至，犹如雪上印飞鸿。且为署题鸿雪馆，武陵春水学仙踪。呜呼，闽海无鸿亦少雪，太姥万古高嶻嵲，精气凝成无毁灭。”

根据明代学者谢肇淛刊刻于万历四十四年的《五杂俎》记载：“闽方山、太姥、支提俱产佳茗，而制造不如法，故名不出里。”万历四十四年，这个时间节点非常重要。也就是说，在熊明遇未登太姥山之前，太姥山的茶因制造不当，品质欠佳，在当地基本没有什么名气，茶叶的销售难出乡里。从熊明遇任职浙江长兴，为当地的罗岕茶命名，并成功推出罗岕茶，一时为“吴中所贵”的系列政绩来看，绿雪芽的命名和声名鹊起，很难说与熊明遇无关。

熊明遇在《谢长兴僧送茶》诗前的小序中说：“岕茶名于近年，余令长兴时，仅庙后数垄铺绿，洞山则余从更丁玺臣垦种者，于是山中转相风效。”他还有《岕茶》诗云：“为吏洞山间，碧桃灼林影。春风官事疏，开园督种茗。”从熊明遇的茶诗与小序中能够看出，岕茶的种植、推广和兴起，与熊明遇做出的巨大贡献是分不开的。据统计，熊明遇一生写有58首茶诗，其中41首是吟咏岕茶的，由此可见，熊明遇对岕茶的喜爱程度。

因为熊明遇的住所，谓之绿雪楼，其文集又称《绿雪楼集》。假如绿雪芽真的是由熊明遇命名的，那么，明末的绿雪芽的制作，一定受到了熊明遇的指导或改造。试想，没有外来制茶技术的支持与启发，绿雪芽是不会在短时间之内，迅速地脱颖而出的。

周亮工在绿雪芽一诗的自注里，有“所谓闽酒数郡如一，茶亦类是”的解读。这说明，在博物学家周亮工的眼里，各地闽茶的制作工艺和福建本地酿造的酒一样，均水平不高，几无差别。他又说“得茶甚夥”的混合与否，其效果是一样的，并没有因为某种茶叶的掺入，而明显提高了茶叶混合后的整体品质。这又说明了什么？这说明，从明末绿雪芽诞生到清初，尽管声望很高，名气很大，但其品质已经名不副实了。更重要的是，假设清初的绿雪芽不是绿茶，以周亮工的学识和眼界，他是不会把获赠的多种绿茶，汇合在一起饮用的。若历史果真如此，那么，此时的绿雪芽，就是类似罗岕茶的先蒸后焙的绿茶。

很有意思的是，“绿雪”的称谓，并非福鼎太姥山独有。清代陆廷灿《续茶经》引用《随见录》:“宣城有绿雪芽，亦松萝一类。”很明显，安徽宣城的绿雪芽，完全受到了松萝茶制法的影响。敬亭山所产的绿雪芽，属于烘青绿茶。敬亭绿雪，就是敬亭山绿雪芽的简称，以芽叶色绿、白毫似雪而得名，始创于明末，消亡于清代。历代文人均有把绿茶的白毫，喻之为“雪”的习惯。唐代贾岛有“芽新抽雪明”；宋代徐玑有诗“雪芽细若针”；陆游有“可压红囊白雪芽”；清代施闰章，在品鉴家乡的敬亭绿雪时，写下了“小试新茶全胜雪”。他另有“珍重宣州绿雪芽，钗头玉茗未许夸”等等。

另外，有人可能会质疑，为什么在明代陆应阳的《广舆记》里，会有“福宁州太姥山出茶，名绿雪芽”的记载。如果对修订过的古籍版本足够熟悉，遇到这些类似的情况，一点也不奇怪。因为，我们今天看到的《广舆记》版本，基本都是康熙二十五年蔡方炳的增订本，很多内容是在清代不断辑校、增补进去的。

清代顺治年间，周亮工在诗中记述过绿雪芽的名字。乾隆年间，邱古园著《太姥指掌》云：“磨石坑三里许至平冈，居民十余家，结茅为居，种园为业，园多茶，最上者：‘太姥白’，即《三山志》绿雪芽茶是也。”此处的“太姥白”，即是芽绿毫白的绿茶。没有证据证明，它一定就是白茶。

在民国以前的文献里，“白毫”多指等级较高、芽头白毫密布的绿茶。如广西的凌云白毫、云南的南糯白毫等。武夷茶的“白毫”，则是红茶里的一个类别。因为红茶采得嫩，叶背白毫较多故名。银针，多指茶的外形，如君山银针，千岛银针等。君山银针是黄茶，而千岛银针则是绿茶。对于茶类的辨别，千万不可随意妄生穿凿。白毫，是指茶的老嫩状态；银针是指茶的外形；白色、绿色、黄色等，则是专指茶叶的外观色泽。清代道光年间，在安徽巡抚端午节的贡品清单中，就有记载：“银针茶一箱，雀舌茶一箱，梅片茶一箱。”此处的“银针”贡茶，就是指满披银毫的单芽绿茶。梅花片，是指芽叶翠嫩、状如梅花的叶茶。

绿雪芽，是何时完成的华丽大转身，由绿茶类一跃变成了白茶类？这要从中国红茶出口的大溃败说起。

早时的国外市场，很少有人喝绿茶。明末来到中国的利玛窦，曾这样评价绿茶，他说：“它的味道不很好，略带苦涩。”偶然间诞生的武夷红茶，鬼使神差地打开了欧洲的红茶市场，之后，其产量以几何级数猛增，红茶外销市场空前繁荣。直到1853年，太平天国战争波及武夷山区周边，逼迫闽北的茶企纷纷东移，使得闽东宁德、福鼎、福安的红茶开始崛起。如坦洋工夫、白琳工夫等等。然而，好景不长，1898年之后，中国红茶的出口外销，受到印度、锡兰、日本的阻击，从而迅速走向衰落，造成茶山荒芜、茶农辍业、饥寒交迫，民不聊生。截至1918年，中国茶叶的出口销量，在国际市场的比重只占可怜的7。57%。

山重水复疑无路，红茶出口不畅之后的柳暗花明，就是无奈之下、红茶改制白茶的变通。据《政和县志》记载：“清咸、同年（1851～1874），菜茶（小白茶）最盛，均制红茶，以销外洋，嗣后逐渐衰落，邑人改植大白茶。”这个记载，包含的信息量足够大。首先证实了光绪五年（1879），政和大白茶首次采用压条法，成功进行了大面积的无性繁殖和品种茶的选育。当时选育的政和大白茶，是为了制造品质更好的政和工夫红茶。在咸、同年间制作的红茶，都是以菜茶为原料的。嗣后，到了1888年，中国茶的出口量，在国际市场的比重下降至64。03%。当茶叶贸易危机，影响到政和红茶的出口销量之后，于1889年，福建政和开始改制白毫银针，由红转白，另辟蹊径，显然是合乎情理和逻辑的。《政和县志》对此也有记载：“政和茶有种类，名称凡七：曰银针，即大白茶芽；曰红茶；曰绿茶；曰乌龙茶；曰白尾；曰小种；曰工夫。皆以制造后而得名，业此者，有厂、户、行、栈。”“皆以制造后而得名”，旨在强调了以政和大白茶作为原料，可能既做红茶，又做银针。此时的“银针”，才是真正的属于白茶类的白毫银针。当时生产的白茶，主要销往德国、越南、汕头、广州、香港、澳门以及东南亚一带，而非之前的红茶老客户英、美等国。

竹林里的野放政和大白茶

关于福鼎白茶的起源，尤其是福鼎银针的创制，个人以为，一定是在福鼎大白茶的品种选育完成之后，才会存在诞生的可能。如此可知，福鼎白毫银针的出现时间，至少应在光绪五年（1879），待茶树的压条繁殖技术成熟之后。这个重要的时间节点，与福鼎银针在光绪十七年（1891）开始出口外销的确切时间，是没有明显冲突的。张天福先生在《福建茶史考》中认为：绿雪芽约在1857年改用无性繁殖，于1865年，开始以福鼎大白茶芽制成银针。历史不容被商业戏说，这个说法，是明显缺少必要的历史佐证的。

上述罗列的证据链，足以能够证明，是红茶的出口萎缩原因，导致的政和、福鼎两地的改红易白。其技术来源，可能受到了明代江浙地区日晒茶的影响。

为什么很多学者会把早期的绿雪芽，误认为是白茶类呢？问题的根源，在于误读了民国学者卓剑舟先生的考证。卓剑舟的著作《太姥山全志》，出版于1942年。新中国成立后，卓剑舟担任过福鼎县卫生工作者协会副主席，病逝于1953年。

卓剑舟在《太姥山全志》中，引用周亮工的《闽小记》有：“太姥山，有绿雪芽茶。”其后，对绿雪芽做的一番解读，成为后世误读、炒作“白茶是药”的导火索。他说：绿雪芽茶，“今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒”。卓先生考证历史上的绿雪芽茶，还是很客观的，他没有去迎合那些美丽而蹩脚的茶叶传说，也没有肯定过去的绿雪芽茶，一定就是当下的白毫银针。他只讲了今天的“白毫”的前世，是过去的绿雪芽茶。文中的“今呼”时，已是民国，白茶类此时已经走向了成熟。他认为今天的“白毫”，即白毫银针，性寒凉，在治疗麻疹时，功效与犀角相同。

犀角咸、寒，属于清热凉血药。《本草纲目》认为：犀角能疗诸血及惊狂斑痘之证。”临床常用于治疗温热暑疫，以及高热引起的痉厥昏狂、神昏谵语、斑疹、衄血等疾病。

我们还需要了解一下什么是麻疹？麻疹是由外感麻毒时邪，引起的一种急性出疹性的传染疾病。以发热，咳嗽，流涕，眼泪汪汪，全身布发红色斑丘疹及早期口腔两颊粘膜出现麻疹粘膜斑为特征。因其疹点如麻粒大，故名麻疹。我国南方地区称之为痧、痧疹，西医学亦称本病为麻疹。麻疹在中国古代，属于儿科四大要证之一，严重危害儿童的身心健康。1965年以后，由于人们普遍接种了麻疹疫苗，从而使麻疹的发病率显著下降，有效地控制了传染病的大流行。

对于麻疹的治疗，历代中医均以辛凉透疹为主，让热毒发散出来。《医宗金鉴》云：“疹宜发表透为先。”在麻疹的治疗上，只有在出疹不利的危重病人，出现高热症状，昏迷、抽搐、疹点密集成片等险恶症状时，才可用犀角地黄汤加减治疗，以解炽盛的麻毒内陷。而在犀角地黄汤的组方里，很明确的是，早已以水牛角替代了昂贵珍稀、早已灭绝的犀牛角。由此可见，犀角不仅在今天我们用不起，而且古时的达官贵人，也是不容易得到的。

通过以上分析，我们可以得出一个结论：在麻疹的常规治疗中，几乎是用不到专解高热、神昏、热毒的犀角的。我几乎检索了明代以后，所有关于茶的中医著作，没有一例是用来治疗麻疹的。我真不清楚，卓剑舟先生所持的用白茶治麻疹的结论，是如何得出的？在他经历的所有的医案里，究竟有几例麻疹，是喝白茶治愈的？用量是多少？遗憾的是，这一切都还只是传说，均无从查考。

我们知道，福鼎大白与政和大白茶，都属于小乔木，中、大叶种，其本身的咖啡碱含量，要高于制作绿茶的小叶种类。白茶在凋萎过程中的水解与缓慢氧化，是形成白茶品质的最关键环节。在白茶制作的自然凋萎过程中，咖啡碱的含量，大约会提高10%左右。这就决定了，如果采用同一批茶青，同时制作六个茶类，白茶的寒凉性，一定是其中最高的。而茶青的嫩度越高，咖啡碱的含量相应也会越高。也就是说，用单芽做成的白毫银针的咖啡碱含量，会相对更高，其清热、泻心火的能力，自然是最强的。这大概就是卓剑舟先生的“产者性寒凉，功同犀角”的本意吧！

当下很多人，听信个别茶商的误导，用白茶来治疗风寒性感冒，这是方向性的错误，是戴盆望天、扇火止沸。中医对疾病的治疗，需要辩证论治。其基本的治疗原则为：“寒则热之，热则寒之。”而麻疹与感冒，是两种性质截然不同的疾病，不可混淆。风寒型感冒在一定限度内的发烧，是人体的正气或免疫力发挥作用抵抗病毒、寒邪的激烈表现，此时仍固执地去饮寒凉的白茶，是助纣为虐、适得其反的。白茶性寒，对春季风热感冒的治疗，有一定程度的缓解作用，但它仍无法替代药物的治疗。

白茶的制作工艺，主要包括凋萎和干燥两个环节。在茶青凋萎的过程中，带有气孔的叶背失水快，形成白茶叶表向叶背垂卷的特殊外形。茶多酚缓慢轻微的氧化缩合，使苦涩的酯型儿茶素大幅度地减少，茶汤趋于鲜甜醇和。氨基酸在凋萎的过程中，总体是上升的。但是，如果干燥环节温度过高，就会造成鲜甜氨基酸的下降。苦味的咖啡碱，在白茶的凋萎过程中，是呈增加趋势的，其含量的高低，取决于后期干燥的焙火温度。如果是恰当的自然凋萎，可溶性糖类也是趋于增加的。白茶控制在60个小时左右的自然凋萎，对于白茶的可溶性糖类与氨基酸的提高，起着决定性的作用。如果白茶出现色青味涩，则是工艺缺陷，标志着白茶的凋萎时间过短或对之把控的不足。

黄酮类物质，属于茶多酚的一个组分，一般占茶叶干重的2%～5%。其水溶液呈黄绿色，也是绿茶汤色的主要成分，对茶的滋味贡献不大。白茶中的黄酮类含量较高，可能与其不炒不揉及其凋萎过程中的缓慢氧化有关。黄酮不仅在白茶内存在，在绿茶等其他茶类中都会存在，它并非是茶类或白茶中的独有成分。在自然界中的绝大多数植物体内，都会广泛地存在着。如果单论茶的抗氧化能力，白茶是次于绿茶的。在茶中，某种单一物质含量的提高，并不能带来药效的同步提高。茶中的活性物质，作用于人体而产生的功效，是多种物质平衡、拮抗、协同的综合结果，并非是某一种物质在起作用。即使是同一种物质，如咖啡碱，它有兴奋心肌的作用，使人体的血压升高，但也有扩张周围血管的降压效果，二者对抗的结果，最终表现为可使血压稍有上升的作用。因此，高血压患者可以适量饮茶，不宜饮浓茶或过量饮茶。

白茶的室外凋萎

有研究表明，陈期20年左右的白牡丹茶，氨基酸含量降低了13倍，茶多酚减少了2。8倍，黄酮含量升高了2。24倍。黄酮含量的升高，与白茶不炒不揉、低温凋萎的制造工艺有关。我们知道，茶多酚是茶叶中三十多种酚类物质的总称，约占茶叶干重的18%～36%。根据其化学结构的不同，主要分为儿茶素，黄酮，花色素和酚酸等四大类。其中，儿茶素占茶叶干重的10%～25%，而黄酮类物质仅为总量的2%～5%。从上述数值我们能够看出，即使黄酮的含量增加2。8倍，与茶多酚总量减少2。8倍的损失相比，不过是九牛一毛。因此，那种动辄就夸大随着白茶黄酮含量的提高，就会使白茶的抗氧化能力同步提高的谬论，早该休矣！对任何事物的评价，都需要一分为二、综合衡量，不能只习惯于商业宣传的趋利避害，为什么就看不到茶多酚总量的巨幅降低呢？客观地讲，随着白茶经年的陈化，白茶类总的抗氧化能力，是呈整体下降的。

刻意强调或夸大茶中某一种成分的功效，都是只见树木，不见森林。皆是杀敌八百、自伤一千的掩耳盗铃。其认识一定是局限的、片面的，对受众必然会是一种误导。故荀子说：“凡人之患，蔽于一曲，而暗于大理。”

我们对老白茶的追求，更多关注的是其甜醇厚滑的口感，如沐春风的愉悦感。有些高品质的白茶，与岁月俱往时，会陈化出令人惊喜的滋味、嫣红的汤色、迷人的香气，如佳人红颜未老。2010年，我存储的一批政和高山荒野料，系高级白牡丹，传统炭焙工艺，别有一种清凉、浓郁的杏仁香气，故名“杏仁香”。现在品来，竟见梅花的清幽滋味。为了验证此茶的滋味、香气，2018年的早春，我专程来到南京的梅花山，在微雨薄寒中，细细咀嚼过数十种含苞的、半开的红梅、白梅、绿萼梅等，竟然与“杏仁香”入口的清绝滋味无别。当时我由衷的感叹，能品到如嚼梅花滋味的茶，是何等的清福无尽，深感有种“闲贪茗碗成清癖，老觉梅花是故人”的似曾相识。翻翻古代的诗词，曾细嚼梅花的人好像不多。宋代吴龙翰有“梅花细嚼当晨炊”。另有对联“细嚼梅花读汉书”。鱼嚼梅花影，人品杏仁香，与戴复古的“饱吃梅花吟更好”，真的不是一个境界。

白茶的咖啡碱含量较高，但茶汤的滋味，为什么甘醇而不苦涩呢？白茶的不施揉捻是一个原因，更重要的是，茶汤内各物质相互平衡协调的结果。一方面，茶多酚含量减少了30%左右；茶汤内的咖啡碱与茶黄素形成复合物质，大大减少了茶汤的苦涩程度。另一方面，凋萎适度的白茶类，可溶性糖和氨基酸含量的提高，使得茶汤滋味的甜、鲜、稠、厚感增色颇多，遮蔽了茶汤的苦涩。上佳白茶的品饮之美，如东坡诗云：“待得微甘回齿颊，已输崖蜜十分甜。”