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饮茶寒温需细辨（第1页）

茶性的或寒或凉，都源于饮茶后的身体反应，表现为身体对寒的刺激和感受的程度不同。

查阅古往今来关于茶的文献，茶性大致分为大寒、冷、寒、微寒、凉、微凉等。茶性的或寒或凉，都源于饮茶后的身体反应，表现为身体对寒的刺激和感受的程度不同。能使身体产生清凉感的、舒缓体内燥热之气的，就属寒性。中医典籍或诸多文献里记载的茶性“温”，既不是热的表达，也不是暖的感受，是相对其他茶类的不寒而已，更多的言外之意是在强调，茶性温和，刺激性弱。茶禀草木之灵，喜阴好湿，本性难移。从属于六大茶类的各种茶，无论怎样加工，无论新旧，茶的清凉本性是不会改变的，发生改变的，仅仅是程度的不同。抛除新茶加工时吸收的燥气影响，我们在品饮任何茶类时，身心、胃肠感受到的那种清泠、凉爽、滋润、平静的感觉，就是茶的寒性使然。故老子说：“静胜躁，寒胜热，清静为天下正。”

为什么茶会有大寒、冷、寒、微寒、凉、微凉等不同的分化呢？这是由于不同季节、不同生态、不同等级、不同加工方式等原因，造成的茶内咖啡碱、氨基酸、糖类等物质的含量差异所致。我注意到，在明代的47种中医古籍中，共记载了14种茶性“微寒”的茶，其对应的性味是“甘苦”，而非“苦甘”或“苦”。这进一步证实了，凡是偏甜的茶，其寒性会相对较弱。

我们知道，茶树中的生物碱以嘌呤碱为主，而嘌呤碱又以咖啡碱为主要成分，咖啡碱就是决定茶性的根本所在。抓住了咖啡碱的含量变化，大致就可掌握茶类寒性的动态变化。而咖啡碱的含量，会因茶树品种、季节、生态、加工方式的不同而不断变化着。适宜做黑茶类的大叶种、比适合做乌龙茶的中叶种和做绿茶的小叶种，其咖啡碱的含量要高得多，其寒性会更重。因此，赵学敏说：普洱茶“味苦性刻”，清代著名医家王孟英说：“普洱产者，味重力峻。”在不同季节中，夏茶、秋茶依次会比春茶的咖啡碱含量高，故夏、秋茶更苦涩。在同样一株茶中，芽、叶的咖啡碱含量，以茶芽和第一叶含量最高，余者依次递减，而又以茶梗中的含量最低。故等级越高、越细嫩的芽茶，在冲泡时投茶量宜适当减少，细嫩的新茶也不适合煮饮。另外，咖啡碱在120℃以上具有升华的特性，因此，焙过火的茶类或久存的茶，苦味较低，寒性减弱。火的轻重高低，攸关茶叶的寒性变化。从阴阳五行的辨证规律来看，火生土，土在滋味属于甘，甘则缓之，辛、甘、淡又属阳，故当茶叶经过火的炮制后，滋味会趋于甘甜，茶的寒性会有不同程度的降低，刺激性也会相应的减弱。

糖类是茶叶中的主要甜味物质，它是叶片通过光合作用合成的。一般来讲，阳光越充足的地方，所生的食物会越偏暖性。茶树的幼嫩茶梢，在光下合成的多为单糖和蔗糖，但也会因呼吸作用分解掉一部分。在良好的生态环境里，阳崖阴林，雨雾萦绕，茶树会因植被覆盖率高、昼夜温差大、呼吸作用减弱等，从而积累更多的糖类、氨基酸等有机物质，这也是高海拔茶的茶汤细腻、呈花蜜香的重要原因。

氨基酸是茶叶中的主要化学成分，目前已确认的氨基酸有26种之多。氨基酸是构成茶叶香气和美妙细腻滋味的重要物质，其中含量最高的是游离的茶氨酸，一般占茶叶干重的1%～2%。生态良好的春茶含量，可超过2%。茶氨酸的存在，对茶叶品质的鲜甜及缓解茶的寒性等，起到了至关重要的协调作用。

茶氨酸主要在茶树的根部合成，其中以须根部位含量最高。茶氨酸于秋冬低温季节，在茶树的根部合成，等到来年春天的茶芽萌发期间，才陆续转移到茶树新生的芽叶部位，故茶氨酸以头春茶的含量为最高。在茶树新梢的萌发过程中，如果光照太强，茶氨酸会降解为谷氨酸和乙胺，乙胺会部分参与儿茶素的合成，而使茶叶滋味偏涩。如果是在浓荫蔽日、竹林围合、空气湿润的烂石之地，茶氨酸向儿茶素的转化，就会受到明显抑制，茶氨酸便会在茶树的芽叶部位，得以最大程度地积累下来。高氨低酚，恰是上好春茶的品质特征。唐代刘禹锡的“阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地”，不就是茶树生长需要的绝佳生态的真实写照吗？竹林、烂石、莓苔地上的茶树，毛细根发达，最有利于茶氨酸的合成与积累。茶园里有青青的莓苔、繁芜的杂草，一方面反映了茶山的空气湿润、生态良好；另一方面，也因竹林风味、翠烟微冷，会消解公众对当下茶园滥用灭草剂的质疑和担忧。

综上所述，生态良好、海拔较高的春茶，由于糖类、氨基酸、芳香物质的含量较高，这些甘温物质的存在，既可遮掩、修饰茶汤的苦涩滋味，又能明显减弱茶叶的寒性与刺激性。因此，明代李中立的《本草原始》说：“细茶宜人”，“粗茶损人，粗恶苦涩，品类之最下者”。清代汪昂的《本草备要》也说：“味甘而细者良。”可见，色清味甘、茶汤细腻、粘稠、密度高，是宜人良茶的主要标志。

茶类寒性的强弱，主要取决于茶中游离咖啡碱的含量高低，与糖类、氨基酸、脂类、芳香物质等组分比例，也有密切关系。茶类的发酵与否，与茶的寒性变化关联度并不高。例如在低温状态下，红茶的轻发酵，会导致咖啡碱含量的增加，可能会使茶叶的寒凉程度加重。又如黑豆本为平性，通过发酵做成的酱油，则变成寒性食品。从上述例证可知，发酵并非是决定茶性寒温的必要条件，也没有证据表明，发酵的茶叶，一定会变成温性或热性。况且，红茶、乌龙茶的所谓“发酵”，只是茶多酚在多酚氧化酶作用下的有氧氧化，而非真正意义上的微生物主导的发酵过程。但是，由于茶红素、茶褐素会对咖啡碱具有一定的络合作用，使得茶中游离的咖啡碱的溶出率，有不同程度的降低或含量减少，因此，茶叶发酵程度的高低，与茶叶的寒性变化，有一定的间接的相关度。对茶类寒性影响最大的，莫过于茶叶在干燥或精制过程中，其焙火温度、焙火频率等因素的影响。火生茶色，焙火强度与茶类的寒性变化，是呈正相关的。

国内外多组数据表明，红茶的酶促氧化及黑茶的渥堆发酵，可能会增加茶中的咖啡碱含量。但是，为什么经过发酵的成品茶，会变得滋味醇和甘甜、茶性温和了呢？我们往往只关注茶类是否发酵，而忽略了茶的干燥、焙火对此造成的关键影响。首先，毛茶的干燥、成品茶的复火、精制，都会有效地降低咖啡碱的含量。其次，茶的深度氧化或发酵，降低了涩味的酯型儿茶素的含量，增加了香气成分。对红茶来讲，增加了可溶性的糖类与水溶性果胶的含量。对黑茶来讲，尽管可溶性糖类与氨基酸的含量会有所降低，但是，茶多糖和水溶性果胶的含量，却是有了明显的增加。还要注意一点，黑茶类采得比较粗老，与其他茶类比较，糖类的含量本身要高很多，其咖啡碱的含量，也是低出很多的。另外，尽管茶叶的发酵过程，可能会增加成品茶中咖啡碱的含量，但是，发酵茶类还存在一个不易被觉察的特点，即是随着多酚类物质的氧化、发酵程度的加深，咖啡碱与其形成不溶性酚类复合物的比例就越大，茶汤中游离的咖啡碱含量，相应的就会越低。这才是发酵茶类寒性降低、茶汤醇和、甜润的根本原因。

我们经常碰到一些以次充好的茶类，尤其是普洱生茶，刚买回来冲泡时，会很甜香，存放一段时间后，往往会变得苦涩加重。其原因大概是，在茶叶的炒制过程中，利用湿闷产生的茶黄素，来复合降低游离态的咖啡碱含量。待以时日，等茶中的不稳定的酚类复合物分解以后，咖啡碱又重新游离出来进入茶汤，从而使茶汤的滋味变苦。

一阴一阳之谓道。任何事物都包含着阴阳的两个方面，阴阳双方发生转化的内在根据，即是阴阳互根、互藏、互寓的辩证关系。茶性的寒、凉，在一定条件下是可以转化的，这就需要具体问题具体分析。当茶里的咖啡碱等阴性物质含量偏高时，茶汤表现为滋味苦涩，茶性就偏于寒凉。根据寒凉程度的不同，依次体征为大寒、寒、微寒。当茶里的阳性物质茶氨酸、糖类、果胶等含量较高时，茶汤就表现为甜润顺滑，依次体征为凉、微凉、温凉。当甘寒性凉的高品质茶，因投茶量、出汤时间等外在因素，造成茶汤浓度的突然升高时，微凉的茶类，也可能表征为寒或微寒。总之，无论茶内物质的矛盾双方如何发生变化，茶叶的寒凉、清凉特性，是不会发生根本改变的。

我们在泡茶时，首先会利用沸水的热量，能够很大程度地改善、缓和茶叶的寒性，这即是传统文化所讲的“去性存用”之妙。其次，对于同一种茶，可能会因投茶量的多寡、浸泡时间的长短，造成盏中茶汤浓度的高低不同，从而呈现出茶汤寒与凉的机动性差别。这种茶性随着剂量、浓度的不同，而相应呈现的随机变化，亦充分体现着，万事万物皆有阴阳且无限可分的规律性。

凡是甘甜的茶汤，往往温而不寒；凡是苦涩的茶汤，寒性都会愈苦愈重，反之亦然。这里的“温”，并非是指茶性的“温热”，准确地讲，是指茶汤的温和而又清凉，幽而不寒。这种温柔包裹下的清泠，极富韧性与力量，往往会暗中伤人，多么像《红楼梦》中的花袭人。因此，从某种意义上讲，我们平时认为的“绿茶会比红茶寒凉”，就是值得商榷的表达。这需要去综合考虑茶的生态、采摘标准、季节、工艺及其焙火程度等等。一个品质较差的夏秋茶青做出的红茶，有可能会比头春的细嫩绿茶要寒得多。一款发酵的清香型铁观音，也可能会比不发酵的绿茶、甚至白茶要寒凉很多。其中细微的差异与奥妙，需要运用自己的感觉器官去认真感受、细细体会，也需要运用我们的综合知识去辩证分析，才有可能得出相对准确、令人信服的结论。

无论对于各色的老茶、新茶、氧化茶、发酵茶、焙火茶等等，茶叶的清凉感、冰糖甜，都是高品质茶类所具有的共同特点。这种身体可以感受到的清凉气息与本能反应，本质上就是茶叶的寒凉性，只不过这种寒与凉的程度，因人的禀赋、健康或体质的差异，在不同人群中的反应与感觉不同而已。