迪文小说

第16部分（第3页）

猪油一项就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新旧有别，什么菜

应用老油，什么菜应用嫩油，何者宜用陈脂，何者宜用新膏，或者先老

后嫩，或者陈底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，仿佛在油上功夫

运用到家，才能获得调羹之妙。所以说吃火候菜，家庭烹调技术再高，

也没法跟饭馆子来叱的，就是这个道理。至于后来提倡用素油炒菜，

诚如该文作者陈玮J明所说的猪油在我们四周“化明为暗”，那是百分之

百事实，一点儿都不假。

在北平，猪油另外一条出路是中式饽饽铺，他们无论做什么样的

点心，一律都用猪油，因为猪油起酥容易。至于持斋人吃的素点心，有

专门卖净素的点心铺，因为北方人最初全不懂得使用花生油一类的植

物油，所谓素油就是香油，因此做出来的点心一股子香油味，除了吃斋

的以外，谁也不愿意吃素油的点心。谈到饽饽铺所用的猪油，不但特

别，而且讲究，有一年笔者让西四牌楼兰英斋做点藤萝饼，自己家拌好

了馅儿让他们去做，在柜房一聊天，就聊到猪油上了。他说柜上特别

另外做了二十个藤萝饼，是柜上送的，让我回家用瓷罐子收起来，保证

留到年底吃，绝对不会走油发霉。这些饼是三十年陈猪油烙的，不但

特别酥，而且放个一年半载保证不坏，后来这些藤萝饼，真是放了大半

年才吃，一点都没坏。

早先北平没有屠宰场，屠户杀猪的地方叫汤锅，都集中东四牌楼

西四牌楼一带，汤锅除了‘杀猪之外，就是熬炼猪油。他们把熬好的猪

油，倒在陶制大坛子里，做上年月记号，就窖藏起来，每年一过重阳，登

过高，饽饽铺的大掌柜的就忙着进货了。这时候汤锅方面，同行公议

的油价也挂上水牌（北平买卖家都有一块木质记事板挂在柜房，随时

记事叫水牌），油价是年代愈久，价钱愈高，晟久的有三十年以上陈油，

虽然早晚市价不同，可是听说要比新油贵到十倍以上的价钱呢。不过

这样陈年猪油价钱太高，每一家饽饽铺，每年也不过买上二三十斤

而已。

华中华南一带得风气之先，早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜

了，当年上海闻人关纲之（号关老爷）开的素食馆功德林，有一个名莱

叫炒豆腐松，因为香酥松脆，腴润味永，大部分人都不相信是用素油炒

的。其实人家功德林楼上设有佛堂，佛门善地，绝对不进荤腥，功德林

是为方便茹素人而设，既不谋利，又何必自欺欺人呢。

台湾在光复之初，不但大小饭馆清一色是用猪油炒菜，就是家家

户户炒菜也都用的是猪油，游弥坚做台北市市长时期，工程师学会在

台北召开，舍表兄张文田从上海来台与会，游张两人在大陆时是同班

同学，而且同屋，游请舍亲在寓小酌，所有炒菜都用的是素油：在座有

一位老者是游市长的一位长亲，每一道菜上来，他老人家一直不动筷

子，后来说出是不吃素油，当时笔者觉得很奇怪。后来参加了几次本

省朋友的大宴小酌，任何菜肴一律使用猪油，无怪游氏长亲骤然间对