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黑茶起源边销茶（第1页）

从数百年的历史经验来看，少数民族以之煮饮奶茶的方式，是经得起考验和充满智慧的。

黑茶的工艺启蒙，来源于边销茶，这是无可争议的事实。茶的利用和发展，首先从荆、巴地区开始，然后影响到长江流域，继而开始向北方地区传播的。唐代的《封氏闻见记》，记载过一个饮茶的传播片段：“自邹、齐、沧、隶、渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”根据封演的记载，唐代的茶叶从江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多，源源不断地运往北方。同时饮茶的习俗，从江淮地区沿着茶叶的运输路线，从山东的邹县、曲阜，经过济南、沧州、德州等地区，弥散式地向当时的洛阳、长安等京邑地区传播。

饮茶习俗最早对少数民族地区的影响和传播，古今的很多历史资料，均指向唐初文成公主入藏时、带去的各色茶叶及饮茶习惯。唐代陈陶的《陇西行》诗写道：“自从贵主和亲后，一半胡风似汉家。”如诗中所言，文成公主利用她尊贵的地位和感染力，深刻地影响了西藏人的饮茶习俗，我认为有此可能，但缺乏翔实的史料证据。

私房茶暗香盈袖

植物的机遇，在很大程度上也是一种文化传播的机遇，如茶。唐代的饮茶之风，在当时是作为先进、时尚的文化形态，北传影响到少数民族地区的。其性质和模式，与可口可乐、星巴克、麦当劳等强势消费文化的入侵雷同，都曾以时尚的标签，风靡中国市场。《新唐书》有记：“其后尚茶成风，时回纥入朝，始驱马市茶。”这是我国历史上关于茶马互市的最早记载。尽管当时少数民族的贵族，能有幸喝到唐朝政府赏赐的蒸青团茶，但茶叶在少数民族地区，还属于奢侈品。作为普通的百姓，是不可能轻易得到或拥有茶叶资源的。到了唐代的中后期，西藏地区的贵族，对茶有了一定的认知。据唐代李肇的《唐国史补》记载：“常鲁公使西蕃，烹茶帐中。赞普问曰：‘此为何物？’鲁公曰：‘涤烦疗渴，所谓茶也。’赞普曰：‘我此亦有！’遂命出之，以指曰：‘此寿州者，此舒州者，此顾渚者，此蕲门者，此昌明者，此灉湖者。”这近似唐代封演描述的，来自江淮的茶叶色额、品种甚多。赞普展示给鲁公的茶叶，应该多为朝廷赐予的等级较高的贡茶。

即使到了宋代，茶也不是普通百姓，能够随便喝到的。辽国契丹皇帝过生日，在宋代皇帝馈赠的礼物中，据《契丹国志》记载：其中有“的乳茶十斤，岳麓茶五斤”。的乳茶，是福建建州的团茶，辽人非团茶不贵。《辽宫词》有：“解渴不需调奶酪，冰瓯刚进小团茶。”虽赠茶数量区区，却由此可见宋代茶叶的珍贵。当普通百姓千方百计，能喝到点粗放的边销茶之后，金国统治者又感觉贸易逆差太大，政府财政吃不消，于是，尚书省便上奏说：“茶饮食之余，非必用之物。比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属，商旅多以丝绢易茶，岁费不下百万，是以有用之物，而易无属之物也，若不禁，恐耕财弥甚。”辽金上层对国人消费的这种冷静反省的图强精神，短短数年，就使外强中干、号称高度文明的宋朝王室，集体沦为阶下之囚。靖康耻，何可雪？鉴于此，据《章宗本纪》记载，皇帝完颜璟正式下令：“命七品以上官其家方许食茶，仍不得卖及馈献；不应留者，以斤两立罪赏。”见微知著，一个政权，励精图治值得称赞，但这种只许州官品茗，不许百姓喝茶的等级歧视，将会成为芸芸众生永远的愤愤不平。

宋代为了控制茶马交易，在成都设置榷茶司，在秦州设置买马司，分别负责管理买卖四川茶叶与吐蕃马匹等事宜。不久，又把二者合并为茶马司，由政府统一管理川茶的征榷、运输、销售、买马事宜。以内地多余之茶，换战争必须的番人良马，取长补短，占尽先机。黄庭坚有诗：“蜀茶总入诸番市，胡马常从万里来。”

四川产茶量大，西北又与西藏为邻，故川茶在历史上有“边茶”之称。用于茶马交易的茶，所需量大，多采得粗老质劣。待茶从四川运到少数民族地区，至少耗费半载光阴。篾篓包装的茶叶，在人背马驮的一路风雨中，必然吸湿受潮，因湿热作用造成茶的发酵及叶绿素脱镁，茶的色泽便由绿变乌，故在当时的边销茶，又称“乌茶”。《明史·茶法》有载：明太祖朱元璋“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”。关于乌茶的重量，《宋会要辑稿·食货》有记：“利州路夏税37028斤，秋税170斤；夔州路7907团，每团25斤，共197725斤。”从宋代的文献记载可知，宋代的边销茶，不是八饼或20饼一斤的龙团凤饼，是体积很大的蒸压成团的绿毛茶。把茶叶体积高度压缩，是为了运输方便；采用25斤的蒸压绿茶为一团，大概是盛茶的篾篓体积所限。

元代忽思慧《饮膳正要》指出：“西番茶，出本土，味苦涩，煎用酥油。”元代四川销往藏区的茶，统称西番茶。唐代毛文锡《茶谱》记载：“邛临数邑，茶有火前、火后、嫩绿、黄芽号。又有火番饼，每饼重四十两，入西番、党项重之。如中国名山者，其味甘苦。”名山，即是今天的四川蒙顶山。忽思慧所言的西番茶，即是四川临邛的火番饼，到了清代，仍是与普洱茶同等重要的贡茶。宋代梗粗叶大的“西蕃茶”，又叫马茶，就始于四川邛崃。

忽思慧作为元代著名的太医，记录了边销茶的喝法，或煎以酥油，或加奶煮饮。边销茶的作奶茶煮饮，自古至今，在边疆地区非常传统和普遍，上至唐宋，下至清代以降。

明朝嘉靖三年（1524），御史陈讲疏奏云：“以茶商低伪，悉征黑茶。地产有限，乃第茶为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”这是历史上关于“黑茶”的最早记载。此时的“黑茶”，是以茶的外在色泽命名的。从茶的外观分析，这时的安化茶，已经初步掌握了黑茶的发酵、着色工艺。这意味着，自四川乌茶之后，真正意义上的黑茶类，终于开始崭露头角了。

湖南黑茶为什么会在明末开始崛起呢？天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往。明代的茶马交易，仍然沿用宋制，在川、陕设立专门的机构，以茶易马。由于川陕边茶的产能，已无法满足茶马交易的需求，关键还质差价高，而湖南茶多又价格便宜。巨大的利差诱惑，必然驱动部分商人敢于铤而走险，于是，湖南安化开始率先仿制四川乌茶。晋商们跋山涉水，从原四川的酉阳越境，翻山越岭到达湖南的安化贩运黑茶。山西的茶商，在明代林之兰辑录的《明禁碑录》中，称之为“川商”，由此可见一斑。因为在明代，晋商先走私安化黑茶到四川，然后再以川茶之名销往边疆地区。当时，根据茶的外观形态不同，分水路和陆路走私。陆路贩运的是紧压茶，从安化洞市的茶马古道出发，由马帮驮茶，经新化的苏溪关，到怀化的辰溪改为船运，最后经现重庆的酉阳入川。当时的黑毛茶，主要用船载走水路，沿安化资江而下，经洞庭湖、长江，进入湖北的荆州，在这里完成对黑毛茶的蒸压精制，然后再经陆路运至四川。

随着黑茶走私活动的愈演愈烈，黑茶的制作技术，便在仿制四川乌茶的过程中，应运而生了。仿制没有标准，只需施以手段，做出茶的乌色，唯求形似，便可达到获利的目的。只要存在巨大的利益，就会驱动人类的魔力。从这个意义上讲，湖南安化的资江两岸，应该是中国最早进行主动探索和有意识发明茶类发酵技术的地区。由此可以推论，黑茶制作技术的启蒙，来自于四川乌茶；而黑茶发酵技术的主动研发，则肇始于湖南安化。

安化千两茶的制作

据《明史·食货志》记载：“万历十三年（1585）中茶易马，惟汉中保宁。而湖南产茶值贱，商人率越境私贩。”当安化茶的越境走私行为，影响到明朝政府利益的时候，严厉打击和禁止湖南之茶的贩卖，就是势在必行的国家之举了。明代《神宗实录》记户部复李楠议云：“奸商利湖南之贱，逾境私贩，番族享私茶之利，无意纳马，而茶法，马政两弊矣。”万历二十五年（1597），御史徐侨上书请朝廷放开湖茶时说：“汉川茶少而值高，湖南多而值下，湖南之行，无妨汉中，汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪为宜，亦利番也，但宜立法严，以遏假茶。”至此，湖南黑茶才正式以“官茶”的面目，主销中国的西北地区，而四川边茶只能销往西藏了。所谓官茶，并非是指特别了不起的好茶。它是特指交完税、政府允许贩运的茶，是相对“私茶”而言的。《甘青宁史略正编》称：“兰州及河西喜用砖茶者居多数，砖茶名曰福茶，又曰官茶。其叶采自湖南，其制造在陕西泾阳，叶粗而色黑。”福茶，又叫茯茶，是在陕西泾阳压制的黑砖茶。

“自古岭北不植茶，唯有泾阳出砖茶”。陕西泾阳过去并不产茶，为什么会成为茯砖的主产地呢？这是因为，泾阳位于泾河水域的下游，湖南茶叶由南向西北运输，泾阳是必经之地。茶叶沿水路到达泾阳后，就要改为陆路，由马匹、骆驼承载运输。北方天干物燥，之前由竹篾篓包装的茶叶，到了泾阳，在卸船、搬运过程中，可能会出现竹篾折断、茶叶撒漏现象。因此，为适应马匹、骆驼的长期旱路运输，茶叶就必须在泾阳完成压砖。黑茶必须就地压砖的原因：首先是进一步缩小茶叶的运输体积，增加运量；其次是秦人自古会打坯、做砖，秦砖汉瓦，人人皆知。会做砖就会压茶，泾阳人用盖房压砖的模具，对散茶进行简单的压制，自然是信手拈来、无师自通。

值得注意的是，过去在湖南安化的山区，家家住的是木房子，所以不会打坯、做砖，也不可能去主动压制砖茶。到了1939年，彭先泽先生在安化的江南德和茶号，压出了湖南第一片黑砖茶。江南德和老号，紧靠资江南岸，始建于乾隆年间，它不仅是白沙溪茶厂的前身，而且也是民国彭先泽撰写《安化黑茶》、《安化黑砖茶》的风水宝地。江南德和老号，是安化黑茶无法避开的半部历史，深刻左右着近代黑茶技术的进步与发展。江南德和老号的旧址，与良佐茶栈毗邻，是万里茶道湖南段、现存的最古老的木结构茶行。虽断壁残垣，风雨飘摇，却依稀可以透过历史的尘埃，看到江南德和当年的风采与繁荣。

一路的风雨飘摇中，沿水路从湖南运来的粗老茶叶，在泾阳压成茶砖以后，又一路向北长途贩运。随着天气的越走越干燥，恰好形成了茯砖外干里湿的发花条件，自然接种于空气中的冠突散囊菌，在黑砖内部呈金黄色、斑点状地繁殖、代谢，促进了黑毛茶的二次发酵，极大地改善了茯茶的品质和口感。这就是过去，茶不到泾阳不发“金花”的根本原因。

千两茶自然的日晒夜露过程

江南德和老号遗存的铜制采茶工具（静清和收藏）

清代，朝廷以茶治边，对川茶控制得更加严格。“凡商人买茶，按数赴官纳银给引，方准出境货卖。”根据当时的规定，是严禁川商进入藏区的。他们把茶叶包装完善，运至打箭炉（康定）地区，在此完成交易之后，由西藏商人把茶叶从此运走。清朝后期，经打箭炉出关的川茶，每年高达1400万斤以上。此时的云南茶，已经绕开清政府的管辖，部分通过走私贩卖到藏区。到了清末光绪年间，川茶掺粗造假，因质量、品质严重下降而声誉扫地，为滇茶入藏开创了有利的局面。据《藏事纪要》记载，到民国二十九年，经印度入藏的滇茶已高达300万斤。质次价高的川茶市场，在后藏地区已几乎被滇茶取代。

雍正四年（1726），鄂尔泰出任云贵总督，在少数民族地区实行改土归流。清朝政府借助武力，在真正控制了云南势力之后，普洱茶的入贡才会成为可能。雍正七年，鄂尔泰倡设普洱府，以便集中管理普洱地区的茶叶贸易。同年八月初六，云南巡抚沈廷正，开始进贡普洱茶。在清代，全国各地供应皇室的贡茶，非常普遍。据清初查慎行《海记》统计，仅在康熙年间的贡茶供应地，就涉及全国七十多个府县。

为严控云南茶叶税收，避免贩茶漏税，雍正十三年（1735），清政府颁布云南茶法。据《清史稿·食货五·茶法》记载：“以七圆为一筒，三十二筒为一引，照例收税。”朝廷批准云南行政区，每年发“茶引”三千份，贩卖云南茶叶需持“茶引”，每引购茶一百斤。云南茶法还特别规定：交易之茶需做成圆饼状，每个圆饼重七两，七个圆饼为一筒，每筒49两，每筒征税银1分，每张“茶引”可买三十二筒（合老称约一百斤），上税银三钱二分，永为定制。自此，七子饼茶开始问世，其规格制式延续至今。

清代茶法延续了明朝的规定：“明时茶法有三：曰官茶，储边易马；曰商茶，给引征课；曰贡茶，则上用也。”雍正颁布的云南茶法，主要针对其中的商茶。由此可知，普洱茶压饼并规范饼重为七两，是为了便于核对贩运的茶叶数量、是否与茶引完全一致，有无偷漏税的行为，因此，散茶是严禁出关交易的。同时清朝又规定：商民卖茶，即商茶，须先向政府纳钱请茶引。茶叶和茶引需携同随带，如二者数量不合，就予以拿办治罪。待茶卖出后，茶商必须把原领茶引向政府缴销。伪造茶引者处斩，家产充公。

清代的普洱茶，究竟是什么状况呢？阮福在《普洱茶记》引用《思茅志稿》说：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食散寒解毒。于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，已作贡，贡后方许民间贩卖。”“其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”阮福，是一代文宗、云贵总督阮元的儿子，是个眼界开阔、经史造诣颇深的官二代。据阮福记载，清代普洱茶的供应，需要先完成皇家的贡额后，才允许民间贩卖。而民间贩卖的都是“改造茶”，即贡后剩余的、梗粗叶大的、经过人工轻微发酵、茶汤粉红的茶叶，具体论述详见《茶路无尽》一书。在建国以前的普洱茶，芽头较多、等级较高的，一般为不发酵的绿茶。市场流通贩卖的，多为粗老的等级较低的茶叶，冲泡后的茶汤色泽，一般呈发酵程度各异的淡黄色、浅红色、红色、深红汤色，等等不一。我在云南的档案馆，查阅到一份民国三十七年的茶叶收购记录，其中，毛茶的汤色，从深红、淡红、深黄、淡黄，到浅绿、绿色，而对应的茶叶收购价格，则从每担二元玖角到一百三十元不等，且随着汤色越深、发酵程度越重，毛茶的价格就越便宜。

对于进贡皇室的八色贡茶，阮福写道：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶，又瓶装芽茶，蕊茶，匣盛茶膏，共八色，思茅同知领银承办。”其中，重量不等的五色团茶，延续了唐宋蒸青紧压绿茶的特征。瓶装的芽茶、蕊茶，其“瓶”，用的是银瓶或锡瓶，主要为满足茶叶密封、干燥保存的需要。其中的蕊茶，是二月间，采蕊极细而白的毛尖。清代张泓在《滇南新语》写道：“毛尖，即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。”此处的“雨前”，并非是二十四节气的谷雨，是特指云南春茶季下的第一场雨之前。关于蕊茶，在清光绪二十九年（1903），思茅府向负责采办贡茶的倚邦土司，发出的催缴贡茶“札”中写道：“生、熟蕊芽办有成数，方准客茶下山，历办在案。”“贡品芽茶及头水细嫩官茶，速急收就，运倚交仓，以凭转解思辕。”从这个官札可以看出，进贡的蕊茶，其实是生晒的白茶。《煮泉小品》有“芽茶，生晒者为上”。生晒谓之“生蕊”，其色才会新色嫩绿，其味淡香如荷。而芽茶呢？就是“火作者”的熟芽。芽茶，通常是指一芽一叶、一芽两叶细嫩头春散茶的总称。

清代进贡的普洱蕊茶、芽茶，适合清饮。各种普洱团茶在清宫的消耗，与从唐至明的其他边销茶一样，都是煮做奶茶之用。满、蒙、藏等民族的饮茶习惯基本一样，尤其喜欢饮用奶茶。乾隆皇帝有五言绝句诗，赞奶茶云：“酪浆煮牛乳，玉碗凝羊脂。御殿威仪赞，赐茶恩惠施。”并为其诗自注：“国家典礼，御殿则赐茶（奶茶）。乳作汁，所以使人肥泽也。”从乾隆的饮茶习惯看，清代贵族长期饮乳食肉，为解膻去腥，清除内热，便经常以锅焙茶、普洱茶煮作奶茶饮用。正因为如此，我们看到的清代宫廷茶器，以适于饮奶茶之用的银器、锡器较多。清代吴振棫的《养吉斋丛录》记载：清宫“旧俗最尚奶茶，每日供御用乳牛及各主位应用乳牛，皆有定数。”据《大清会典》记载：皇帝例用乳牛50头，皇后例用乳牛25头，皇帝、皇后的日饮奶茶，均由茶膳房蒙古茶役熬煮。正膳之后，必饮奶茶。之前的康熙皇帝，曾创下使用75头奶牛轮流为御茶房供应牛奶的记录。康熙皇帝即使在南巡时，也都带着数量不等的奶牛和奶羊，以便能及时喝到新鲜的奶茶。

结合上文我们知道，“普洱茶，名遍天下，味最酽，京师尤重之。”是以食肉为主的清代贵族的“尤重之”；名遍天下的“味最酽”，是相对于同样煮做奶茶的四川临邛的锅焙茶而言。在当时的语境里，普洱茶也只有同锅焙茶去类比，因为其他地区进贡的绿茶、芽茶类，都做清饮之用。由于普洱茶多为大叶种茶，茶多酚、咖啡碱的含量较高，为减轻茶对胃肠的刺激，就很有必要与牛奶同煮。即便如此，咖啡碱会因加热适当挥发一些，茶多酚会与部分牛奶蛋白发生凝聚反应，但是，普洱茶浓厚刺激的滋味，仍会胜于其他茶类。据清宫档案明确记载：嘉庆皇帝，每日用普洱茶三两，一个月用五斤十二两。道光皇帝一月用茶七斤八两。光绪皇帝从二十八年二月初一日起、至二十九年二月初一止的一年时间里，共享普洱茶三十三斤十二两，锅焙茶三十三斤十二两；一年陆续漱口，用普洱茶十一两。从中能够看出，历代皇帝煮饮奶茶，所消耗的普洱团茶、锅焙茶的用量是很大的。如此大的茶量，假如通过清饮消耗掉，则是任何人的身体都无法承受的。光绪皇帝用普洱茶漱口的原因，如《红楼梦》里的黛玉等人一样，也是受了东坡的影响，因为普洱茶味偏浓酽。

清代医家赵学敏，对普洱茶有较深的认识，他在《本草纲目拾遗》中说：“普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用，苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。”“味苦”，是指普洱茶作为大叶种茶，咖啡碱含量高。“性刻”，是指普洱茶的茶性刚猛，刺激性强。味苦性刻的普洱茶，恰好最解常以牛羊肉为食产生的热毒，有清热泻火之良效。自古以来，满、蒙、藏族的人们，为什么喜欢四川藏茶、云南普洱茶呢？最关键的原因，正如赵学敏所言“刮肠通泄”。少数民族的饮食，常年多以牛羊肉奶以及糌粑等高热值的食物为主，体内蓄积的过多热量，必须通过寒性的茶饮，才能最安全地代谢出来，否则容易发生便秘。“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”讲的就是这层意思。对此，清代《续文献通考》中，也有记载：“乳肉滞隔，而茶性通利，故荡涤主故。”通过以上论述，能够得出结论，少数民族的“一日无茶则滞，三日无茶则病”，其中的“茶”，是特指黑茶类煮饮的奶茶，而非我们今天清饮的茶类。

至于很多人道听途说的，喝边销茶是为了补充维生素，这基本是无稽之谈。边销茶多为比较粗老的发酵茶类，维生素的含量很低。有资料证明，三年以上的陈茶，其中的维生素C，会全部消失。只有新鲜的绿茶，在高温杀青时，破环了抗坏血酸酶的活性，才得以保持住维生素C的较高含量。因此，如果欲补充维生素，还是多饮细嫩清香的春季绿茶为佳。

对于未发酵的大叶种普洱生茶，赵学敏讲得很清楚：“虚人禁用。”什么是虚人呢？阴虚内热、阳虚怕冷、血虚发燥、气虚无力、脾胃虚寒等人都是。当代人身心交困，作息无常，经常疲惫不堪、透支健康的，也在虚人之列。这类人群，是不适合饮用普洱茶或过度饮茶的。如果像清代贵族那样，用普洱生茶煮做奶茶，或在日常的饮用中，多补充优质蛋白，也算是免于身体损害的折中吧。

“热则寒之”，“虚则补之”，“寒则温之”，“实则泻之”，这是治病防病、健康养生、调理自己的基本原则。当今很多书籍都在讲，某种体质适合饮某类茶，貌似很有道理，其实，这种论调是非常不严谨的。茶，都是寒性的，不同的茶类，其寒凉程度，只是略有差别而已。若有实热证象的健硕之人，是最适合饮茶的，李时珍对此讲得已很清楚。茶，又主泻泄，对人体是做减法，确实不太适合肝脏不佳、身体虚弱、体质虚寒的人长期饮用。概括为一个字，就是“虚”人禁用。身体虚寒、虚热的人，需要的是“补益”和“温煦”调养。他们本来就不属于适宜饮茶的人群，若是反过来，再把他们进行分类，谓之“某种体质喝某种茶”、“某类茶能治某种病”，这就属于唯恐天下不乱的瞎搞了。人非圣贤，孰能无过。若是无意为之，有则改之，无则加勉；若是有意为之，就是利欲熏心、非傻即坏了。

我经常看到很多女士朋友，长期吃素，晚上还在强饮普洱生茶，这是非常不健康、极端不明智的做法。常饮普洱生茶，优质蛋白质的摄入量一定要充分，否则，久而久之，不仅胃肠受损，而且还会造成痰湿、贫血、脱发、肌肉萎缩、肥胖、下肢浮肿等症状。从数百年的历史经验来看，少数民族以之煮饮奶茶的方式，是经得起考验和充满智慧的。另外，营养缺乏状态下的喝茶减肥，同样是一种极端错误，若是旷日持久，就会不可避免地对身体造成器质性的戕害。像我们今天这样的大量嗜饮、清饮普洱生茶，在历史上，是从没有过的。是非功过，尚有待验证，但愿我们不要轻易去做“烈士”，也愿这种善意的提醒，能够引起沉醉其中人士的一丝警觉。误入藕花深处，就需要争渡、争渡，奔向光明而健康的大路。