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第二百八十一章 丰富多彩的吃食二（第3页）

盐在调味品中居於首位，宋代的盐由官府专卖，是重要的财政收入。

“酱，八珍主人也，醋，食总管也”。

方回说，“单稻酱则麦、豆和面蒸煮，和成酱黄，调水下盐，曝以赫日，凡羹味煎熬，无不用之”。

当时的词义与古时不同，“酱自是酱，醯自是醋”。

除盐之外，油、酱和醋无疑是宋时最重要的调味品。

北宋沈括说:“今之北方，人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

今人普遍使用的酱油，起源於何时，尚无定论。

山家清供》卷下介绍“忘忧齑”的制作，“以酱油滴醋，作为齑”，但说郛》卷的同段文字作“以醯酱作为齑”。

“酱油”也可理解为“酱、油”，未必就是现代的酱油。

山家清供》卷下的豆黄签》，说郛》卷，，作“豆黄羹”，其中提及使用“酱汁”，可能就是酱油。

但从宋代的记载看，当时使用酱无疑比酱汁普遍。

宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。

程大昌说:“凡饴谓之饧，自关而东通语也，今人名为白糖者是也，以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液，而可以入之食饮中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。

宋代甘蔗种植面积有所扩大，但限於产量，其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。

专就甘蔗种植和砂糖制造而论，宋代较唐代有了显著的进步，这首先应归功于历史的发展和社会的进步，宋代的文化环境在其中也起了作用。

截止到宋代，甘蔗在中国的种植地区包括江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、云南、广东、福建等省，都在南方，后来逐渐向北扩展。

宋代同唐代比起来，甘蔗品种增多了。

在制造工艺方面，除了曝和熬外，宋代增添了一种新方法，即窨制法。

至于制造普通砂糖的工艺，宋代应比唐代有进步。

比如宋代遂宁糖霜的制造在中国制糖史上开辟了一个新天地。

宋代制糖地区有四川一带，出产糖霜、石蜜、蔗糖、乳糖狮子等。

至于江浙一带，则出产石密、乳糖、沙糖、糖霜。

而福建一带，产沙糖，江西一带，也产沙糖，云南一带，产糖霜、合子糖。

湖南湖北一带，产沙糖，广东一带，产糖霜，西蓉产糖霜、石蜜。

宋代甘蔗和糖类的应用主要是食用和药用。

宋代制糖影响了大食和南海诸国，使这些国家和地区的甘蔗种植和制糖业得到了发展。

有学者在论述我国古代蔗糖工业的发展时讲到了宋代的制糖，指出宋供采取轧蔗取汁的方法，用巨石碾或舂蔗取汁。

然后有浓缩、煎熬过程，把蔗汁直接放进锅内煎熬，再去蜜凝结，把煎熬的糖水让其自行凝结，凝结后加以过滤，曝之烈日才能完全凝结。

以及日本学者加藤繁在中国甘蔗和砂糖的起源》一文中指出，甘蔗在唐宋之际除江西、湖广、江苏、安徽外，四川、福建也有栽培。

宋代福建开始制造砂糖，而四川、福建、两浙、广东生产糖霜，四川开始制造石蜜。

宋代砂糖的制造已广为推行，其制造技术也已有进步。

糖霜在四川、福建、广东、浙江等地制造，其中以四川遂宁所产最为精美。

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