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第37章 炒茶（第2页）

品茶讲究审茶、观茶、品茶三道程序。

审茶是指泡茶前要先审看茶叶，内行人一眼就能分出绿茶、红茶、花茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类来。

更讲究的还可以分出“明前”、“雨前”、“龙井”、“雀舌”等。

茶叶一经冲泡后，形状就会发生很大的变化，几乎会恢复茶叶原来的自然状态，特别是一些名茶，嫩度高，芽叶成朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；有的则是芽头肥壮，芽叶在茶水中上下沉浮，犹如旗枪林立。

茶汤此时也会随着茶叶的运动而徐徐展色，逐渐由浅入深，由于茶的种类不同而形成绿色、黄色、红色……此时此刻观茶形赏茶色甚为赏心悦目。

第三步才是品茶，品茶既要品汤味还要嗅茶香。嗅茶香先是干嗅，即嗅未经冲泡的干茶叶。

茶香可分为甜香、焦香、清香等，茶叶一经冲泡之后，其香味便会随之从水中散溢出来，此时便可以闻香了。

品茶的茶具包括茶壶、茶海、茶盘、茶托、茶荷、茶针、茶匙、茶拨、茶夹、茶漏、过滤网、养壶笔、品茗杯、闻香杯等20余种，其中的闻香杯乃专供闻香用的。闻香之后，用拇指和食指握住品茗杯的杯沿，中指托着杯底，分三次将茶水细细品啜，这便是“品茗”了。

要说这茶的文化是三天三夜都说不完的，纳兰瑾也只是打怪说了说，听的小二都有点糊糊涂涂的了，他倒是不知道这茶还有这些深意，只知道怎样炒出好茶来。

“小姐，你怎么会知道这么多，还有中国是什么地方。”小二好奇的问道。

“这些都是我从书中看到的，

中国啊，那就是一个国家，和飞雪国是一样的道理。”纳兰瑾笑着说道。

“原来如此，难怪小姐那么爱看书。”小二恍然大悟的说道。

“现在给我你说说炒茶吧，这炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。”纳兰瑾缓缓的说道，小二也是听的津津有味的，连绯烟在一边都觉得太不可思议了。

“小二，我告诉你一句话，你一定要牢记了，第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”

“小姐，我不是很明白这话的意思。”小二摸着头傻笑着说道。

生锅主要起杀青作用，锅温180-200c，投叶量025-05公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。

炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。

二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。

熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150c。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。

这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。

纳兰瑾一一的解说道，小二也听的很是专心没想到这炒茶还有这么多的功夫。

“这里有一些步骤和方法，你若是记不住可以回去好好看一看。”纳兰瑾从衣袖口袋里面拿出一张纸写出来，这些她可是写的很辛苦的。

“谢谢小姐，谢谢小姐，我要把这些都好好的记下来研究研究，流传下去。”小二兴奋的说道。

“传内不传外。”纳兰瑾笑着说道。

“这个小二自然是懂的，小姐放心好了。”小二高兴的说道。

纳兰瑾也是相信小二的，因为小二爱茶，家里面也是祖传做茶的，所以觉得这是一个不错的选择。

小二觉得自己简直是太幸运了，竟然能够得到纳兰瑾的赏识，这些东邪对他来说如同珍宝一般。

纳兰瑾其实也是看书看来的，其实很多知识都在书里面，只是少有人爱看罢了，要说这飞雪国的文化还是不错的。

“你要是有什么不懂的就问我。”纳兰瑾知道自己讲解的有很多现代的术语，她暂时还没想到如何去形容，等小二问到了自己再去深思吧。

“知道了小姐，我一定会好好做的。”小二现在心情还很是激动的，诚恳的说道。

（本章完）