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第174章 你们吃的是假西湖醋鱼(第2页)

“等会鱼肉制热时,这5刀可以让鱼肉、鱼皮均匀收缩,切口开裂,变大并向外翻,使得鱼鳍翘起来,上菜时呈现活灵活现的动感。”

“最后半刀,呈现月牙弧,将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下,从鱼尾处下刀,挑鱼片边缘肉较厚的地方,插入刀尖,刀刃与砧板呈45度角,沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线,呈月牙状。”

“此刀一气呵成,刀口深约2厘米,不要切断也不要损伤到下面的鱼皮,这一刀的主要作用是加快肉质成熟,也是可以看出来西湖醋鱼做的正宗不正宗……”

这一席话,听得台下的观众醐醍灌顶。

也让他们的脑海里,不禁浮现出“我去,这么多年来,我可能吃的一直是假的西湖醋鱼”的想法来。

若他们把这一想法脱口而出。

卫明国肯定会如实回答他们:没错!各位,你们吃的就是假西湖醋鱼!

“这七刀半,便是最早杭帮菜的改刀切法,只有完全懂西湖醋鱼的人才知道,这一刀,是需要再鱼肉中形成波浪形的刀花的,可惜,在这个讲究效率的社会,这种打刀花的方式,已经没几个人会了。”

卫明国一脸无奈道。

不少酒店、饭店的主厨们听了,皆惭愧地低下了头。

为了省事。

他们基本上就直接划一刀。

反正从表面上是看不出来的,何必在切的时候,如此大费周章呢?

他们的酒店、饭店,甚至做这道菜时,都不用草鱼,都改用鳜鱼或鲈鱼。

撇开西湖草鱼,菜肴就少了土腥味。

也尝试用油炸而非水氽来制作西湖醋鱼,这样也大大改善了口感。

只是越来越不像正宗的西湖醋鱼了……

今日见黄涛对厨艺精益求精的追求,见黄涛对厨艺一丝不苟的追求,让他们更是觉得吾不如他啊!

“黄老板年纪轻轻,就有如此了得的“七刀半”改刀技法,实属难得啊!”

“卫老过奖了。”

“黄老板谦虚了!”

卫明国站到黄涛的旁边,瞧了眼他锅中的水,一脸赞赏道:“不错不错,锅里接着的水,这个量正好。”

煮鱼的水,不宜太多。

以沸腾时不淹没胸鳍为佳。

否则鱼鳍会向下塌缩,出菜时不够挺翘。

黄涛笑了笑,眼看锅内的水已烧至微沸。

他便开始往锅里放鱼。

先将雄片的前半截,也就是带嵴骨的鱼头部分,鱼皮朝上放在锅中。

紧接着。

他将鱼尾部分也鱼皮朝上入锅。

鱼头和鱼尾在水中拼接成原型,就好像一条完整的鱼一样。

再将雌片从雄片的左侧下入,与雄片并排。

鱼头对齐,背嵴拼连,摆成出菜时的造型。

不然等会儿出锅之后,因鱼肉软而无法调整,从而影响了鱼的色相。

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