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第4部分（第2页）

三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家干瞪眼，

谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来。当时西长安

街忠信堂饭庄大管事崔六，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就

是跟于果子铺情商借用的。全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，

一股脑儿全让他借去了，所以北平城里城外，只有八十来家自炒自卖

糖炒栗子的。

炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特

产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不

沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用

网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在笸箩里用小棉被盖好保

温，有顾客临门，再按两论斤用粗草纸包好出售。

北平报人吴宗祜（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，

各有一口气吃两斤糖炒栗子的记录。平素他们都颇为自豪，有一次碰

见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖

炒栗子是不成问题的。吴、景两人不信，结果三个人就在前门大街通

三益干果铺的柜台旁边比赛起来。他们把刚出铝的热栗子，四两一

堆，各吃各份儿，吃完再续，吴、景两人各吃八堆，詹世辅居然吃了十一

堆。富连成一年到头都在肉市广和楼爨演，通三益在前门大街，彼此

相去咫尺，通三益从老掌柜到小学徒，没有不认识詹世辅的，所以他的

那一堆足足五两有余。若按实际分量算，恐怕三斤都出头了，吴绿叶

在报上给他在梨园花絮栏再一渲染，“栗子大王”之名就不胫而走啦。

北平的西餐厅，一份全餐最后的一道甜点，以廊房头条的“撷英”

最为考究，最早以车厘冻、杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算稀奇，

可是杨桃，在台湾吃不算一回事，而当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做

杨桃冻，那就太不简单了。后来厨房里不知哪一位西点师傅发明了奶

油栗子面儿，把炒熟的糖炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌

上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人。做法看起来十分

简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。后来这位厨师转到东

安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面儿的顾客，也随着不吃撷英

而奔向小食堂啦。

大小葫芦，中间有一个小朱漆盘，里面放有珐琅棵盒，冰纹瓷瓯，竹根

簋簋，小樽小罐，全部细巧好玩。

每天中晚饭后，惯例总是由我把这朱漆盘捧到祖母面前，由她老

人家拣取一两种嚼用。其中槟榔种类很多：有“糊槟榔”焦而且脆，一

咬就碎；“盐水槟榔”上面有一层盐霜，涩里带咸；“枣儿槟榔”棕润殷

红，因为用冰糖蒸过，其甘如饴，所以必须放在小瓷罐里；“槟榔面儿”

是把槟榔研成极细粉末，也要放在带盖儿的瓷樽里，以免受潮之后，结

成粉块儿就没法子吃了。

北平卖槟榔的店铺叫“烟儿铺”，除了卖槟榔之外，还卖潮烟、旱