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第15部分（第4页）

第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的

省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩。可是上品鱼翅，

货高价昂，所以知好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二

则袁才子在《随园食谱》里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之

士，肚翅同仗酞汁煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。

不过有些人只知鱼肚好吃，可它是鱼的哪个部位还不甚了了。其实说

穿了，鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼

的鱼肚品质最高，而潮汕海丰一带的产品更称上选。听精于医道的前

辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、

银耳、鱼肚、大乌给产妇进补。鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼

肚，又含有贵子连生、鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧

有多么深远。鱼肚当然是先用上汤喂足，然后蒜头瑶柱焖妥，厚而不

腻，质烂味醇．这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。这

道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚

中最好的一次了。

第三道菜是“龙翔凤舞”。在台湾吃石斑鱼不算稀奇，要在广九港

澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。笔者前年在香港，老鼠斑一两，

要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。

“龙翔凤舞”敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼，据董二先生解说：凡是三十

斤以上的巨型石斑，是可遇不可求的。广州对这种大石斑，称之为“龙

趸”，体型愈大，肉愈细润。我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀

色宴客，自带龙趸突厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块

龙趸，有八寸见方，博硕肥艚，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼

肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当

是什么珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！

第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又

叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸杞子来煨娃娃鱼，枸杞殷红增丽，艳比榴

实，用“榴房瑞彩”来做菜名，具见妙思巧想，至于鱼的脂润膘足，微得

甘香，更不在话下了。

第五个菜叫“马上春风”。献岁发春，粤省春卮宴客，压桌菜为了

讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条

黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马

鞍形，所以叫马鞍鳝。这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩而爽不

见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大

酒家之一的“谟觞”重金札聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除

了我们吃的生炒马鞍鳝外，另外两个菜是灼响螺片、观音斋，观音斋是

广州永胜庵的拿手菜。广州各大酒家，哪家也做不出这样清淳郁汜的

素菜来，不知道这位女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍

学到手的，可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。